«Основное, классическое русское национальное горячее суповое...» – так называет Похлебкин щи.

И главной особенностью выделяет их «неприедаемость». «Родной отец надоест, а щи – никогда!» Вот это пословица так пословица! Выходит, тарелка супчика ближе и дороже родного отца. Впрочем, истоки этого изречения теряются в далеком IX веке. Тогда, может быть, дело обстояло именно так.

Шесть составляющих щей – это капуста, мясо, грибы, пряная заправа (лук, чеснок, перец, лавровый лист), мука и сметана. Мука ржаная в прежние времена шла на подболтку для сытности, сейчас ее не используют. А сметану кладут охотно. Со времени возникновения появилось великое множество различных вариантов щей. Используется говядина, свинина, баранина, солонина, грибы свежие, соленые, сушеные, капуста кислая и свежая.

Каждая хозяйка, конечно, умеет варить щи. И делает это по-своему. Но иногда нужно приникать к истокам. Для меня это Похлебкин. Вот, оказывается, мясо нужно варить не менее двух – двух с половиной часов. Капуста свежая или кислая должна вариться отдельно от мяса и попадать в бульон уже готовой. Лук варится вместе и с мясом, и с капустой. Перед подачей щи должны потомиться под крышкой для взаимопроникновения вкуса всех компонентов. А в тарелку кроме сметаны кладут ложку сливок, и тогда щи называются «богатые». Едят щи с черным ржаным хлебом или с пирогами.

Сегодня трудно себе представить деловую, пришедшую с работы женщину, которая станет варить капусту отдельно от мяса, но таковы правила, а мы их все время нарушаем. Правда, иногда настолько творчески, что возникает совершенно иное блюдо.

Вот недавно мне в руки попал рецепт пирога со щами. Не к щам, а со щами. Пирог этот можно приготовить в двух вариантах – постный и скоромный. Берется обычное дрожжевое тесто. Опара, мука, яйца, сливочное масло (во время поста исключаются яйца, а масло берется растительное). Часть теста раскатывается и укладывается на противень, делается бортик для начинки. В начинку идет то же, что и в щи: картошка, нарезанная тонкими ломтиками, лук кольцами, кислая капуста (несладкая, с тмином). Все укладывается слоями, посыпается черным перцем, добавляется лавровый лист. Если пост закончился, то еще посыпают шкварками: куриными, свиными, гусиными – какие есть. Слои нужно делать неплотными, чтобы «дышали». Сверху все накрывается вторым листом теста, края защипываются. Мажем сливочным маслом (или «золотим», как написано в старинной поварской книге). Сначала ставим на сильный огонь в горячую духовку на верхний уровень, а потом допекаем на среднем.

А дядя Коля Крахмалов, неиссякаемый источник рецептов и историй, позвал меня по-соседски на щи из кефали. В отличие от москвичей крымские жители имеют сезонную возможность лакомиться кефалью не замороженной, а свежей. Итак, варится свежая, очищенная от чешуи и потрохов рыба – с головой, плавниками и хвостом. Потом освобождается от последних, и в кастрюле остается только мясо. Далее добавляется картошка, потом капуста, мелконарезанные помидоры, лук, морковка; перец, лавровый лист, соль. «А если еще и свеклы добавить?» – спросил я. «Тогда получится борщ», – не растерялся Николай Васильевич. Кстати, эти щи действительно называют «борщ рыбацкий».

Вообще, что только щами не называют. Например, зеленые щи с щавелем, шпинатом или крапивой – это, вообще говоря, супы. В старину в щи добавлялся шипучий квас, рассол, но в разумных количествах. Сейчас на способе приготовления щей сказывается борьба с холестерином и лишним весом. Вот уже не дают мне домашние – жена и дочка (слава богу, не вмешиваются пока кошка с собакой) готовить на мясном бульоне. Приходится варить на воде. Никакой подболтки. Картошку из тарелки выковыривают. Сметану тоже кладут не все. То есть нарушение всего, что только можно, налицо. Однако блюдо из нашего рациона не выпадает. И наших щец ничто нам не заменит, особенно с морозца. Если только рюмка водки. Тем более что родились они в одном государстве.