Налейте в прогретый казан растительного масла и калите до появления белого дымка. Хорошо бы вытопить думбу, но если ее нет, то можно обойтись и хлопковым маслом. Можно и подсолнечным, но оно хорошо не калится и дает специфический привкус, особенно ощутимый теми, кто с детства к нему не привык. Выжарки от курдючного сала, посоленные и с тонко нарезанным лучком – идеальная закуска для водочкм, если пловом занимается теплая компания, то можно уже по чуть-чуть начать. Пока калится масло начните резать мясо. Мясо нарезать кусочками со спичечный коробок и промыть. Можно мельче, тогда быстрее приготовится, а лучше покрупнее, чтобы не все соки вымылись в бульон и мясо будет очень вкусным, но тогда перед подачей на стол его надо будет нарезать. Лучше бросать не в раскаленное масло, а прежде опустить в масло кость, чтобы она подрумянилась в нем, и выбросить. Опять же она впитает канцерогенные вещества из масла, а кто из нас не мечтает прожить четыреста лет (“это неприличное желание прожить дольше других, чтобы посмотреть, чем все это закончится”, М. Жванецкий). Бросаем мясо, перемешиваем его и начинаем заниматься луком.

Лук надо нарезать кольцами толщиной 4-5 миллиметров. Можно и крупнее – все равно вы его потом не увидите. Мясо надо жарить, пока оно не покроется румяной корочкой. Именно эта корочка и создает вкус, так как при жарении образуются органические вещества, раздражающие наши обаятельные и вкусовые рецепторы. Можно ее, корочку, чуть наметить, а можно довести почти до угольного состояния, в зависимости от вашего настроения. Когда мясо обжарится, бросаете лук, часто мешаете, и жарите до золотистого (чуть темнее) цвета. Также как и с мясом – степень обжарки лука повлияет на вкус и цвет нашего шедевра.

А пока занимаемся морковкой. Кстати, ничто так не сближает, как совместное приготовление плова, и, конечно, последующая трапеза. Особенно на отдыхе или на мероприятии каком-либо, когда заранее произносится магическая фраза: "Делаем плов". Для большого плова моркови и лука надо много, поэтому задействованы несколько человек на резку, с анекдотами и рюмочкой водки под выжарки. И уж непременно потрепаться на наболевшие темы. Только не надо морковь тереть на терке – к плову надо относиться с уважением. Порезать соломкой, сечением примерно 3х3 мм. Когда лук подрумянится, бросаем морковку и часто перемешиваем содержимое, чтобы ничего не подгорело. Если есть барбарис, бросьте его сейчас, а так же соль и перец. Вообще говоря тут есть тонкость. Бросать барбарис до моркови раньше я боялся - думал, что он сгорит в раскаленном масле. Однако у Сталика прочитал, что надо кидать его при обжарке мяса - он тоже жарится в масле и отдает ему вкус и запах - а масло уже отдает его рису. А в бульон так хорошо аромат барбариса не выйдет. Так и делаю - жарю вместе с мясом - запах стоит…. Морковку можно жарить чуть-чуть, лишь бы обмякла, а можно долго, чтобы сильно подрумянилась. В первом случае плов получится диетическим (пловом лечат гастрит и геморрой, так как рис впитывает в себя питательные вещества, переходящие в бульон из моркови и очень хорошо усваивается), а во втором особенно вкусным, так как при обжаривании моркови образуется та же румяная корочка, содержащая ароматные вкусовые вещества. Правда, они тяжелы, говорят, для печени, но это теоретически – кто ее видел, эту печень? (Как говорил старый фельдшер Вересаеву: “Уж мы то с вами знаем, батенька, что никакого пульса на самом деле нет”). Подумав об этом хорошенько заливаем содержимое казана водой и доводим до кипения.
 
Кипение должно быть небурным, чтобы бульон был прозрачным, по времени минут 20-30. Хорошо положить целые головки чеснока. Рис перебрать, хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Перед его закладкой огонь убрать, чтобы потоки не затянули его на дно – он там подгорит. После закладки риса сразу сделать максимальный огонь, чтобы влага быстро впитывалась
Рис в последнее время я стал замачивать. Раньше не замачивал, считал, что он должен хорошо все впитать во время варки, но он тогда чаше всего получается слишком мягкий, кашевидный, так как впитывал и воду и масло, хоть и рассыпчатый - но не то. А если замачивать, он при варке впитает влагу, а маслом только смажется каждая рисинка - то что надо! Главное не забыть, что замоченный рис впитает меньше бульона! Насчет воды – знатоки учили, что наливать ее надо (желательно) один раз столько, чтобы потом уже не подливать. Первый-второй-пятый раз у вас конечно не получится, зато на двадцатый…!!! В начале весь рис должен быть под водой, ее можно добавлять, если не повезло вам с чутьем. Хорошо бы чуть кишмиша без косточек – плов должен быть сладковатым.

Еще тонкость - нухат, предварительно замоченный, не успеет свариться с бульоном и рисом, может остаться жестковатым, поэтому я начинаю его варить в отдельно посуде еще при жарке мяса. Видел, что некоторые мастера бросают горох вместе с морковью, но без бульона он, попав на дно, может подгореть.

Чеснок можно заложить головками, а можно и по зубчикам - так ароматнее и сюрприз - кому попадется. Но, в отличие от рекомендаций, зубчик можно не чистить, варить в шкурке - не разварится и, как мне кажется, в шкурках есть полезные и вкусные вещества, выходящие в бульон и потом в рис.

Еще странный секрет - если перед закладкой риса в бульон сыпануть капельеку (на кончике ножа) чайной соды - все вскипает бурно на мгновение - бульон становится ярко-желтым и отдаст этот цвет рису. Это если нет под рукой зирчавы.
 
Теперь самое главное. Все предыдущие действия делаются “на автопилоте” и надо очень постараться, чтобы загубить прекрасные продукты. Теперь то священнодействие, которое должно сделать из всего содержимого казана яство, мечту, сказку, то, что отличает повара-виртуоза от зачуханной хозяйки, проклинающей плиту и кухню. А именно – надо не прозевать тот миг, когда вся вода выкипела, а рис не разварился, чуть-чуть “с хрустиночкой”. Если рис сыроват, добавьте воды. Если уже разварился – значит вы самый никчемный человек ни в прошлой, ни в этой, ни в следующих жизнях. В этот момент надо плов плотно накрыть, огонь убрать до минимума и так выдержать минут 30. Если точнее, я минут через 15-20 огонь выключаю, и он стоит закрытый еще минут 20-30 – рис «доходит». Потом осторожно открыть, перемешать, выложить на блюдо и подать на стол с салатом и гранатовыми косточками. Если все проделано удачно (у меня это один раз из пяти), то вас ждет чудо: плов будет рассыпчатым, будет дышать и светиться, а запах…

В детстве в “Юности” прочитал стихотворение какого-то российского поэта об узбекском плове, полное вкусовых восторгов и с таким концом: “Глоточек чая, можно сигарету – и все, и можно умереть!” Кстати, сигарета после плова – особое наслаждение, без плова не достижимое для курильщика. (Минздрав предупреждает…) Начните заниматься пловом, и жизнь ваша изменится. Причем, плов должны готовить мужчины – это единственное  достойное занятие, для которого не жалко времени и которое изо всех сил стараешься сделать лучше. Все остальное – мельтешение и суета.

При правильном исполнении каждая рисинка должна блестеть тончайшей пленкой масла, лук растворяется совсем, а морковь проявляется оранжевыми прожилками. Хорошо кушать плов с салатом, летом помидоры с болгарским и горьким перцем, луком и огурцами, все тоненько порезать, осенью острый корейский, например баклажаны с морковкой, зимой из редьки, а весной – редиска с укропом в кислом молоке, с такими салатами можно есть плов, пока он не кончится. И ни в коем случае не запивать пивом-колой-фантой, только водочка и чай.

Есть варианты плова с айвой, с голубцами, с куропатками, хивинский и другие. Очень вкусный самаркандский плов, в нем морковь варится отдельным слоем, не перемешиваясь с мясом, рис тоже не перемешивается. При подаче на стол на блюдо выкладывается рис, на него морковь и cверху мясо, пока несете к столу рис пропитывается соком. А запах…

• Сарацинское пшено. Сергей Цигаль.
• Рис. Похлёбкин В. В.