Удивительное дело: как только попадаешь на творческий вечер какого-нибудь известного композитора, тут же начинает казаться, что музыку буквально ко всем песням написал именно он. В реальности это чаще всего далеко от правды. Так же и с едой: начинаешь перечислять блюда, приготовленные из какого-нибудь овоща или крупы, и выясняется, что можно составить солидное меню от закусок до десерта, не прибегая к другим ингредиентам.

В отношении риса это соображение верно в полной мере. Кажется, ни одна кухня мира не обошла своим вниманием эту культуру. Евреи и арабы, китайцы и русские, поляки и японцы – решительно все народы готовят рис по собственным рецептам. «Рисовые владения» простираются от отвратительной каши-размазни, болтающейся в виде скользкой лепешки на дне выщербленной тарелки в любой российской больнице (кроме, может быть, «кремлевки»), до фарфоровой стопочки с саке в японском ресторане. От тончайших полупрозрачных блинов, в которые китайские гурманы заворачивают кусочки «утки по-пекински», до дымящейся горы таджикского плова, выложенного на огромное блюдо и поедаемого руками. От дешевых котлет и запеканок из ближайшей кулинарии до кисельного фруктового супа с отварным рисом и т.д. Народы Юго-Восточной Азии умеют гнать из риса водку (в отличие от саке полноценную, сорокаградусную), добывать из него вино, уксус и даже компот.

Сарацинское (позже сорочинское) зерно (или пшено) попало в Европу в XV веке, в Китае его стали есть еще раньше – за три тысячелетия до нашей эры. В мире существует масса различных сортов риса, их в основном квалифицируют по длине зерна – различают длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый сорт в принципе должен идти на приготовление определенных блюд и вариться по-своему, но малоопытные кулинары часто путают разные рисы. По виду обработки рис делят на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ), белый (шлифованный белоснежный рис – самый распространенный тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром, чтобы, как уверяют производители, витамины и минералы сохранились в зерне, а не в шелухе). Относительно недавно стал популярен и легко доступен «дикий» рис – в чистом виде или в смеси с другими сортами, его зерна, длинные и узкие, как еловая хвоя, оставлены прямо в жесткой оболочке.

У нас рис менее популярен, чем, скажем, картошка. И во многом (это, кстати, относится ко всем крупам вообще) потому, что мы не умеем его правильно готовить. Ну кому может понравиться рисовая каша в столовке? Жидкая, несладкая, несоленая, да к тому же еще и холодная. Или гарнир из риса – сухой и безвкусный. В нашей семье к рису всегда относились с уважением. Мама варит рассыпчатый, а потом уже почти готовым добавляет в бульон перед подачей на стол. Кроме того, мы часто делаем салат с рисом, каперсами, репчатым луком и майонезом. Еще я иногда делаю «ежики», особенно когда вспоминаю, что все жареное вредно. В говяжий фарш добавляются рис, яйца, лук и зелень. Все на глаз, но риса перебухивать нельзя, иначе «ежики» развалятся. Сварить в кипятке. Если варить в большом количестве воды, то получится еще и вкусный бульон. А добавишь в него муки и молока – будет отличный соус.