Макаронные изделия - штука важная, и не только в смысле насыщения. Например, один мой приятель (ныне профессор-лингвист) научился читать благодаря вермишели в виде буковок - помните, была такая? Я выучился читать как-то по-другому, по магазинным вывескам, а потом узнал, что существовала лет триста назад «макароническая поэзия», произведения которой отличались бурлескной запутанностью...
Макароны сопровождают меня всю жизнь, причем до какого-то времени я их ненавидел. Особенно сладкую макаронную запеканку с творогом и «макароны по-флотски»: на редкость неприятная еда - слипшиеся разваренные сероватые лоскуты теста, перемешанные с серым же комковатым фаршем из мяса и лука. Кстати, это блюдо является дальним дефективным потомком итальянской пасты с мясным и овощным соусом и, подозреваю, вошло в наш рацион после походов русского флота к берегам Италии в конце XVIII века.
Полюбил я макаронные изделия, только когда впервые попал в Италию. Считается, что идею макарон сюда в конце XIII столетия принес из Китая Марко Поло. Это не совсем так: известны этрусские рельефы III в. до н.э., на которых изображены люди, занятые приготовлением чего-то вроде лапши. Правда, ко времени визита Марко Поло на Дальний Восток там уже существовала очень развитая лапше-вермишельная культура. И любознательный итальянец, явно не чуждый гастрономических удовольствий, понял: лапша - это замечательно. Первоначально паста была незамысловатой едой бедняков. Мука хранится долго, из нее в любой момент нетрудно сделать примитивное тесто и нарезать его определенным способом. То, что получилось, можно высушить и опять-таки оставить на потом, можно сварить сразу. А сварив, сдобрить чем угодно: маслом, сыром, овощами, грибами, мясом сырым, вареным или копченым... Это позже в Италии появилось огромное количество разновидностей пасты, перечислить которые невозможно, а начиналось все с простой лапши.
Вот только самые известные миры макаронной вселенной. Maccheroni - совсем не то, что у нас называется макаронами, это настоящие итальянские «макерони» толщиной около 8 мм и длиной примерно 5 см. Разумеется, всем теперь известные spaghetti. Tagliatelle - лапша. Pennе - те же «макерони», но гофрированные и обрезанные наискосок. Piumе - «перья». Farfalle - «бабочки» или «бантики». Vermicelli - «червячки»-вермишель. Похожие на наши пельмени ravioli и похожие на равиоли agnolotti. А еще gnocchi, tagliata, rigatoni и так далее... Все это может быть сделано с большим или меньшим содержанием яиц или с добавлением помидоров, шпината, моркови, свеклы, чернил каракатицы - в результате паста оказывается красного, зеленого, оранжевого, фиолетового, черного цветов. Именно в Италии до меня дошло, что ненавистные советские макароны - совсем не то, что настоящая паста. Дело в том, что, во-первых, pasta (то есть просто тесто) может быть изготовлена только из semola dura - муки специального помола, сделанной из пшеницы твердых сортов, а при советской власти у нас такой муки не было. Во-вторых, у нас макароны, вермишель и лапшу, оказывается, попросту не умели готовить.
Способов приготовления пасты - неисчислимое множество. Соус на основе оливкового масла, сливок, вина может быть сделан из всевозможных овощей, сыра, грибов, рыбы, даров моря, фруктов, мяса, копченостей и сдобрен бесчисленным многообразием пряностей и специй... Закон, по которому надо варить пасту, очень прост. На 100 г пасты - литр воды, чайная ложка крупной соли (желательно морской) и столовая - оливкового масла (его обязательно надо добавить прямо в воду, чтобы паста не слиплась). Когда вода закипит - всыпайте пасту и варите ее до состояния al dente, «на зуб», то есть она должна быть упругой, как бы чуть жестковатой в сердцевине. Для этого варка (после того как вода с пастой снова закипит) должна длиться на минуту меньше, чем обозначено на упаковке. Толстые «макерони» и «пенне» варятся обычно 10-12 минут. Тоненькие «вермичелли» - всего 3-5 минут, их надо обязательно перемешивать деревянной ложкой. Если же вы делаете свежую пасту, то варка совсем короткая, 3-4 минуты. Когда готово, немедленно слейте воду, иначе паста слипнется и раскиснет. Ну а дальше ешьте с любым соусом на ваше усмотрение. Но иногда, возможно, от пресыщенности самые минималистические рецепты оказываются наивосхитительнейшими. Пару лет назад мне посчастливилось познакомиться в Венеции с тамошним «королем пасты», хозяином ресторана Il Paradiso Perduto («Потерянный Рай») Маурицио Адамо. Этот колоритнейший персонаж, истинный венецианец, разгуливает по городу в черной широкополой шляпе, украшенной упомянутыми «пенне», «макерони» и «фарфалле», и пасту (впрочем, не только ее) готовит виртуозно.
В один из вечеров он закрыл ресторан и пригласил нас на дружескую вечеринку. В ведро высыпал муку, вылил туда яичные желтки, налил воду, долго мешал. Извлек из шкафа устройство, похожее на мясорубку. Спросил: «Какую пасту будем есть?» После недолгого совещания сошлись на обычных спагетти. Маурицио выбрал нужную насадку, навинтил ее на зев механизма, вывалил в воронку тесто и начал крутить ручку. Пока он был занят приготовлением теста и верчением спагетти, мы щипали листочки нежнейшего и удивительно ароматного зеленого базилика, за которым он специально плавает на один из островов Лагуны - только там, по уверениям Маурицио, умеют выращивать настоящий базилик. Через несколько минут все было готово. И эта до предела простая еда - свежеприготовленные спагетти, сбрызнутые оливковым маслом и присыпанные тертым пармезаном и листочками базилика, - была невероятно вкусна. Особенно с местным красным терпким и чуть сладковатым вином. Я думал, что уже знаю довольно много об итальянской пасте, но приготовленное Маурицио оказалось откровением.
С тех пор я не могу забыть о «Потерянном Рае». И пытаюсь воспроизвести вкушенное там. Несколько раз я сам готовил пасту - не спагетти, такого аппарата, как у Маурицио, у меня, естественно, нет. Так что делал просто «тальятелле». Но обычно ленился и пользовался готовой пастой - напрасно, конечно, потому что у свежей пасты особенный вкус. Больше всего мне нравится варить трехцветные (белые, зеленые и красные) «пенне», сейчас такие можно спокойно купить в любом московском супермаркете. Это очень красиво, да и вообще напоминает итальянский флаг. Масло в идеале должно быть итальянским, первого холодного отжима, зеленоватого цвета. Очень хорошо подходит и испанское масло, ароматизированное острым перцем и пряными травами. Можно капнуть несколько капель aceto balsamico - бальзамического уксуса, если он у вас есть. Если нет, непременно купите или привезите из следующей поездки в Италию: это замечательное снадобье очень хорошо подходит для приготовления многих блюд, от салатов до мяса или птицы. Что касается сыра: кое-где в Москве можно отыскать настоящий parmigiano, но стоит он несуразно дорого. Его вполне заменяет недавно появившийся в продаже литовский «пармезан»: он чуть менее остр, чем истинный сыр из Пармы, но тоже очень вкусен - недаром литовцы себя называют «прибалтийскими итальянцами». А базилик... Такой нежный, зеленый, как у Маурицио, в Москве не найдешь.
Лапша с копченой лососиной На четыре персоны вам понадобится: 450 г муки; 4 яичных желтка; 200 г копченой лососины (семги или форели); 100 г красной икры; 30 г сливочного масла; 4 ложки оливкового масла; чайная ложка белого винного уксуса; несколько веточек укропа; соль, перец.
Смешайте муку с 10 г мелкой соли, сделайте в ней ямку, вылейте желтки и уксус. Постепенно вливайте воду, постоянно помешивая, пока не получится однородная масса. Слепите из теста шар и положите на час в холодильник. Потом разрежьте тесто на четыре части. Раскатайте на посыпанной мукой доске на длинные полосы толщиной 1 мм. Слегка присыпьте мукой с двух сторон, положите на полотенце на полчаса, пусть подсохнут. Затем сверните тесто в рулоны, но не сжимайте, чтобы не слиплось. Нарежьте кружочками толщиной в полсантиметра. Затем аккуратно разверните рулончики и разложите на доске. Нарежьте лососину тонкими полосками. Вымойте и высушите укроп. Варите лапшу в большом количестве подсоленной и сдобренной оливковым маслом воды 3-4 минуты после закипания. Если лапша всплыла - значит, она уже готова. Слейте воду и выложите лапшу в сотейник. Поставьте на маленький огонь, добавьте сливочное масло, выложите рыбу и икру, поперчите, перемешайте. Украсьте укропом. И вперед. Запивать советую легким белым вином.
Главная 