В программе Фестиваля тосканской кухни, который прошел в московском отеле «Марриотт Роял Аврора», одним из главных мероприятий значился мастер-класс шеф-повара из Италии Лазаро Чимадоро. Ну, думал я, отправляясь на это мероприятие, опять макароны. И не ошибся. Но какие это оказались макароны! Как всем нам хорошо известно, макаронные изделия можно прикупить в сельском магазине из картонной коробки, вразвес. Они будут недорого стоить, скромно выглядеть, но окажутся вполне съедобными. Но то, что приготовил заезжий итальянец, оказалось совершенно другим продуктом. Итак, мастер-класс. На глазах у пишущей братии Чимадоро насыпал в чашку 500 граммов муки, 500 граммов манной крупы, разбил шесть яиц, а потом добавил еще 15 (!) желтков. Далее маэстро вручную быстро вымесил плотное тесто желтого цвета. Затем завернул в пленку и отложил в сторону, а сам принялся за соус из базилика. В заранее охлажденный контейнер блендера загрузил зелень, сливочное масло и пармезан. Когда все превратилось в фарш, добавил оливковое масло. Еще три-четыре минуты в блендере – и соус готов. Его выкладывают в плошку и сверху поливают оливковым маслом – тогда соус не окисляется и может храниться в холодильнике до десяти дней. Но вернемся к тесту, из которого и делают самые разнообразные блюда, именуемые пастой. Из части приготовленного теста маэстро раскатал небольшой пласт и засунул его в волшебную машинку. На заре стиральных машин так отжимали белье, а я до сих пор сходным образом печатаю офорты. С каждым оборотом ручки тесто становилось все тоньше и длиннее. Вручную так не получится никогда, да и стола не хватит. (Говорят, такую машинку можно купить в Москве.) Потом из готового полотна теста круглыми пробойниками наделали кружков, ножом нарезали квадраты, а при помощи насадки из чудо-машины стала появляться яичная лапша разной ширины. От нескольких миллиметров до полутора-двух сантиметров. Из кружков получаются тосканские пельмени – тортеллини. Кругляш теста смазывается по краю яичным желтком, в центр кладется начинка, и лепится пельмень, края соединяются, образуя как бы шапочку. Начинкой служит сыр рикотта с солью и перцем. Тортеллини слегка отварили в кипящей воде, затем охладили и отправили в холодильник. Уже холодные они обжариваются на сковороде в сливочном масле. Большая круглая тарелка. В центре – базиликовый соус зеленого цвета. Сверху – тортеллини, посыпанные пармезаном и украшенные листиком. Тут же два ломтика помидора. Это весьма красиво и очень вкусно. Вдобавок (что, на мой взгляд, очень ценно) легко повторить самому. Из больших же квадратов теста, предварительно опущенных на минуту в кипяток и затем откинутых на лед, скручивают трубочки-канелоне с той же начинкой. А впереди нас ждала голубиная грудка. Итальянцы, оказывается, большие любители охоты. Жареный голубь в Тоскане весьма распространенное блюдо. Только он должен быть все-таки диким, лесным, городские не годятся. На сильно раскаленную сковороду льют оливковое масло, кладут мясо (небольшую, но мясистую грудку) и обжаривают с двух сторон, чтобы не вытекала кровь. Затем ставят на семь-восемь минут в духовку, разогретую до 160 градусов. Лук из Калабрии (темно-малиновый, сладковатый) в сковороде с оливковым маслом доводится до мягкости. Бальзамический уксус с сахаром ставится на огонь и уваривается до сиропообразного состояния. В результате на тарелке появился цилиндр из жареного лука, украшенный сверху слегка приперченным помидором черри. Две красиво сформированные столовыми ложками горочки картофельного пюре. Сбоку прислонилась голубиная грудка. И все тонкими ниточками поливается бальзамическим уксусом. Еще нас угостили настоящим пармезаном, поломанным на куски, по-домашнему. И плоскими хрустящими хлебцами – сфольятелле. Они оказались такими вкусными, что я записал рецепт. В общем, хорошо сидели, вкусно ели, записывали рецепты. Дружно. Так, думал я, голубиная грудка превращается в голубя мира. СФОЛЬЯТЕЛЛЕ 2 кг муки, 60 г дрожжей (лучше свежих), 60 г соли, 300 г сливочного масла, 300 мг воды, 600 мг молока(на 10–15 человек) Замесить тесто и дать постоять час в теплом месте. Раскатать пластинки произвольной формы и выпекать в духовке при 160–170 градусах примерно 20 минут.
Главная 