Уж темно: в санки он садится.
«Пади, пади!» - раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Ростбиф описывать не стоит: недожаренная говядина, мясо с кровью: английская новинка того времени. «Страсбурга пирог нетленный», согласно «Комментариям к Евгению Онегину» Лотмана, паштет из гусиной печенки: его привозили в Петербург в консервированном виде (французская новинка того времени: консервы были изобретены незадолго до этого, во время наполеоновских войн). Живые сыры и сегодня называются так же. А вот что имеется в виду под «трюфлями», «французской кухни лучшим цветом»? Возможно, это трюфели в шампанском.

РЕЦЕПТ № 7
Трюфели в шампанском

НАДО: 150 г трюфелей, 50 мл шампанского (сухого или полусладкого - по вкусу), 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 маленький корень петрушки, произвольное количество телятины.

ГОТОВИМ: 1. Отварить овощи в небольшом количестве воды. 2. Помыть трюфели и снять с них кожицу, положить в кастрюлю, залить шампанским, добавить овощной бульон, посолить. Варить в закрытой посуде до готовности грибов. Затем выложить трюфели в другую посуду, а отвар выпарить почти досуха. 3. Сварить насыщенный бульон из телятины, добавить его в винно-овощной отвар. Прокипятить еще раз, процедить и полученным соусом залить трюфели.

Проблема: килограмм белых трюфелей стоит от 250 до 300 долларов США. Хочется верить, что среди читателей «КП» есть благополучные люди, которым это по карману. Среди сотрудников газеты таких нет.

Для тех, кто не читал: Онегин недолго вкушал радости жизни: сначала ему все надоело, потом он уехал в деревню, там застрелил на дуэли хорошего человека и разбил сердце девушке-соседке, которой в ответ на признание в любви прочел нравоучение. Потом роковой красавец путешествовал, а когда вернулся в Россию, то неожиданно влюбился... в ту самую соседку, которая теперь вышла замуж за генерала. Татьяна объясняет бывшему кумиру, что он опоздал. Из-за сердечной глухоты одного человека все - и он, и она, и муж - разом оказываются очень несчастны.

Лев Николаевич Толстой
«Война и мир»

В доме Ростовых именины: Наташа, Соня, Николай, Борис, Вера и Берг - все влюблены, очень молоды, счастливы. Никакой войны пока нет, хотя Борис (детская любовь Наташи) уже уезжает в армию. Пьер Безухов пока не более чем незаконный сын знатного вельможи. Он кутит и много пьет.

«Борис называл новому своему приятелю Пьеру бывших за столом гостей и переглядывался с Наташей, сидевшей против него. Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал la tortue, и кулебяки и до рябчиков он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая или «дрей-мадера», или «венгерское», или «рейнвейн».

РЕЦЕПТ № 8
Суп а-ля тортю

В комментариях Толстова значится: la tortue - суп из черепахи. Но Елена Молоховец в кулинарном труде «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» указывает другую трактовку - суп, как из черепахи.

ВЫДАТЬ:
Для бульона: 3 фунта говядины (около 1 кг 200 г), 1 телячья голова, 1 фунт телятины, половина курицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 корень порея - все сушеное; по 1 пучку петрушки и лука порея, 1 пастернак, 1 сельдерей, соль, 1 - 2 шт. лаврового листа. Для оттяжки: полфунта говядины, белки 2 - 3 яиц, 1 стакан любого мясного бульона, коренья и сливочное масло - по желанию.
Для супа: 1 петрушка, 5 - 10 зерен английского перца, 1/8 фунта (1 большая ложка) сливочного масла, 5 - 6 шт. гвоздики, 2/3 стакана пшеничной муки, половина лимона, 2 ст. мадеры; 4 - 5 трюфелей, аморетки (костный мозг вола), 5 - 6 шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт., фаршированные оливки.

ГОТОВИМ:
Сначала варим бульон консоме.
1. Морковь, корень петрушки, сельдерея и порея вскипятить в воде, но долго не держать. Вынуть и нарезать вдоль на две части. Можно поджарить их на брезе (см. дальше. - Ред.): поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. Тогда хорошо бы прибавить и ломтика два репы. Лук очистить.

2. Сполоснуть говядину, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе с основными кореньями, луком и всей зеленью, подлить 3 - 4 половника воды. Курицу вымыть, снять мясо с костей, кости разрубить и положить к говядине (мякоть отложить. - Ред.), прибавить телятину и телячью голову, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Почаще все переворачивать, чтобы не пригорело, подливать каждый раз по половнику воды и снимая пену. С пеною снимать и жир в отдельную посудину (это и есть брез). Посолить.

3. Прибавить в бульон то 2 - 3 сушеных грибка, то брюкву или репу, то ложку зеленого сушеного горошка, то 1 - 2 гвоздички или крошечку мускатного цвета, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют старого голубя или кролика, жареную куропатку, жареные кости от ростбифа. Варить до готовности мяса, мясо вынуть, бульон процедить и подвергнуть оттяжке (оттяжка очищает от мути).

4. Сырую говядину без жира и костей и полфунта сырого куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить сбитые белки, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до гладкости. Прибавляются к оттяжке и некоторые обжаренные в масле мелко изрубленные коренья, вкус которых должен преобладать. За полтора часа до употребления смесь разбавить стаканом отдельно сваренного самого горячего бульона, размешать.

Помешивая, влить оттяжку в кипящий бульон (который нужно очистить. - Ред.). Неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне часа полтора, не более (оттяжка должна свернуться, очистив бульон, но не развариться, замутив его: тогда поправить дело можно будет только новою свежею оттяжкою). Свернувшуюся оттяжку вынуть на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту салфетку процедить бульон. Консоме готов. Теперь варим суп.

1. 1/8 фунта свежесваренной в бульоне консоме говядины и телятины распустить в кастрюле на сливочном масле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно истолченный перец, поджарить все на легком огне. 2. Всыпать муку, размешать, развести двумя стаканами консоме, прокипятить, развести всем бульоном. 3. Положить аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть. 4. Вскипятить все еще раз, вливая стакан мадеры или французского вина, а для мужчин - по рюмке рома и коньяка, и, наконец, положить ломтики лимона без зерен, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

ЗАБАВНО!

В единственном романе Лермонтова «Герой нашего времени», который мы, разумеется, не могли обойти вниманием как шедевр, не оказалось ни единого конкретного упоминания о еде! Печорин ел... что-то - и пил чай. А в рассказах другого классика - Чехова - «О бренности» и «Блины», напротив, даются почти точные рецепты этого масленичного кушанья. Да так подробно, что перепечатывать их нам пришлось бы целиком!

Проблема: как мы ни подсчитывали всей редакцией, от варки консоме оказалось слишком много «лишнего», не попавшего затем в суп мяса. Использована не вся курица, «пошли в минус» телячьи мозги из головки: вместо них добавляются отдельно купленные аморетки. Расточительно...

Для тех, кто не читал: Россия победила Наполеона, Пьер женился на Наташе. Все стали счастливы.

Федор Михайлович Достоевский
«Преступление и наказание»
Болен, безумен герой романа Раскольников, душен, уродлив Петербург. Мерзки в массе людишки, неудобны, странны даже комнаты, которые они здесь снимают. И пища - под стать этому настроению романа. На протяжении нескольких сотен страниц Раскольников ест хлеб или суп. Невкусный суп, вчерашний. Ест без аппетита. Он не заплатил хозяйке даже за комнату, она не должна посылать ему ничего. Он получает его из жалости, тайно от хозяйки, да и не каждый день.

Зарубив топором старуху-процентщицу и ее сестру Лизавету, Раскольников бредит, совершает алогичные поступки, навлекает на себя подозрение в полицейской конторе и, наконец, валится в своей каморке в галлюцинациях и без памяти. Когда он приходит в себя, рядом оказываются приятные люди: служанка Настасья, которая симпатизирует жильцу, и его единственный друг - студент Разумихин.

«- Браво! А теперь, брат, хочешь есть?
- Хочу, - отвечал Раскольников.
- У вас суп?
- Вчерашний, - отвечала Настасья, все это время стоявшая тут же.
- С картофелем и с рисовой крупой?
- С картофелем и крупой».

РЕЦЕПТ № 9
Рисовый суп

НАДО: 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, полчашки риса, лавровый лист, черный перец горошком.

ГОТОВИМ: Очистить лук и морковь, положить в кастрюлю с водой, дать закипеть и бросить туда специи, варить 15 мин. Бросить в суп промытый рис, варить 5 мин. Почистить, порезать и положить в кастрюлю картофель, посолить по вкусу, варить до готовности. В конце вынуть лук и морковь и выбросить. Блюдо предполагает варианты: его можно сварить на мясном бульоне, добавить ароматные коренья, заправить жареным лучком или даже сосисками, подать со свежей зеленью. Но... тогда суп уже не будет столь безотраден.

Катерина Ивановна, вдова титулярного советника Мармеладова, помешалась рассудком и ходит с детьми, заставляя их петь и плясать. В несколько дней ее мужа, который обкрадывал семью, напивался вдрызг и «пьяненькой лежал-с», задавила лошадь; ее падчерицу Соню, которая, чтобы прокормить их всех, пошла жить «по желтому билету», на поминках выставили воровкой, хозяйка погнала Катерину Ивановну с квартиры.

Неадекватно воспринимающая ситуацию женщина выскочила на улицу, крича, что найдет правды, защиты... И вот вернулась: судя по всему, она была у какого-то чиновника, и ее выгнали - а может быть, и прибили. Помешанная решила, что ей осталось побираться. Она бьет детей, тут же учит, как петь. Зеваки над нею смеются...

«Соня неотступно ходила за Катериной Ивановной, плача и умоляя ее поминутно воротиться домой. Но Катерина Ивановна была неумолима.

Георгий Тараторкин в роли Раскольникова. - Я почему убил? Я с голоду... Писатель Достоевский посадил на суп и воду...

...- Ах, Родион Романыч, это вы! - вскрикнула она, увидав Раскольникова и бросаясь к нему, - растолкуйте вы, пожалуйста, этой дурочке, что ничего умней нельзя сделать! Даже шарманщики добывают, а нас тотчас все отличат, узнают, что мы бедное благородное семейство сирот, доведенных до нищеты, а уж этот генералишка место потеряет, увидите! Мы каждый день под окна к нему будем ходить... Знаете, Родион Романыч, я в него чернильницей пустила... пустила, да и убежала. О, подлые, подлые. Да наплевать; теперь я этих сама кормить буду, никому не поклонюсь!..
Кхи-кхи-кхи! (И она закатилась от кашля.)...
...в то же время... солидный чиновник лет пятидесяти, ... приблизился и молча подал Катерине Ивановне трехрублевую зелененькую кредитку. В лице его выражалось искреннее сострадание. Катерина Ивановна приняла и вежливо, даже церемонно, ему поклонилась.
- Благодарю вас, милостивый государь, - начала она свысока, - причины, побудившие нас... возьми деньги, Полечка... А этот генералишка сидел и рябчиков ел... ногами затопал, что я его обеспокоила...»

РЕЦЕПТ № 10
Рябчики в сметане

НАДО: 2 рябчика, 60 г свежего сала, 20 г свиного топленого сала, 1,5 ст. сметаны, 2 ст. любого бульона, 2 ст. л. муки, соль, перец по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Ощипать и выпотрошить птицу. Положить в холодную воду и вымочить в течение двух часов, затем переложить в кастрюлю с холодным молоком, вскипятить и выключить: все это - в случае, если рябчики были куплены. Если они только что добыты, достаточно вымочить в воде в течение 1 часа. Голову и крылышки отрубить, с ножек удалить коготки. Опалить тушку. 2. Ножом сделать в тушке проколы и нашпиговать свежим салом, нарезанным брусочками. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире до образования корочки, затем влить бульон и тушить на слабом огне до готовности. 3. Муку поджарить без масла на отдельной сковородке, соединить ее со сметаной и бульоном, в котором тушилась дичь. Полученным соусом залить рябчиков и прокипятить 1 мин.

Не правда ли, какой разительный контраст с пищей Раскольникова?

Для тех, кто не читал: там же, на улице, Катерина Ивановна упадет и скоро умрет от открывшегося туберкулеза. Дети окажутся на шее у проститутки Сони, правда, с ними поможет экстравагантный господин Свидригайлов: барин, который пытался соблазнить сестру Раскольникова, Дуню: когда Дуня не поддалась, он употребил все деньги на добрые цели и застрелился. Раскольникова уличат в преступлении, да он и сам не мог не сознаться. Соня едет с ним на каторгу. Дуня и друг Раскольникова Разумихин поженились.