«Мертвые души»

Про что: проходимец Чичиков ездит по губернии, знакомится с помещиками и скупает мертвые души. Он едет к Собакевичу, но, сбившись с пути, попадает к коллежской секретарше Коробочке.

Что едят: «- Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

- Пресный пирог с яйцом! - сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее».

РЕЦЕПТ № 1

Шанишки* от Коробочки

Шанишки, или шаньги (от коми sanga), - блюдо практически утерянное: их повсеместно заменили пирожки. Шанишки, в общем, они же, но слепленные в виде ватрушек и не наполненные начинкой, а лишь смазанные ею (сведения из «Кулинарного словаря» В. Похлебкина). Начинка-смазка бывает какая угодно: сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком... Но, поскольку Гоголь не уточнил, с чем были шанишки Коробочки, мы приведем считающийся классическим вариант - шанишки с картофелем.

НАДО: для теста: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, мука.

Для начинки: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. ложки соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.

ГОТОВИМ: 1. Нагреть молоко, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить туда яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. 2. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться (тесто может быть и менее трудоемкое, из сметаны, муки и масла, с содой, но у Коробочки время наверняка не экономили). 3. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. 4. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать шаньги поверх начинки яйцом или сметаной. 5. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.

Есть шаньги Похлебкин советует свежевыпеченными, горячими, с молоком, простоквашей, соленой рыбой, щами.

*Так написано в оригинале.

Что касается остального: скородумки - это яичницы, пряглы - разные изделия из теста (от пышек до оладий), изжаренные в масле, лепешки с припеком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи «припекли» начинку (посыпали ее на тесто). Сняточки - это снетки, то есть рыба.

Чем обедал Чичиков

РЕЦЕПТ № 2

Видимо, не очень угодила Чичикову Коробочка: едва он выезжает из ее владений, как велит остановиться у трактира...

«Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам. С одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться. Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

Стерляжья уха с налимами и молоками

НАДО: 1 кг свежей стерляди (к сожалению, эту рыбу, как и другие осетровые, в размороженном виде для ухи использовать нельзя), 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (в крайнем случае незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла (все овощи - по желанию), перец черный горошком (по желанию), треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (нужно будет выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.

ГОТОВИМ:

1. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену (по поговорке «Какая уха без петуха?»). Если не удалось найти суповую птицу, то варить бройлера, предварительно ободрав с него кожу и удалив жир, а лучше взять 2 диетические бройлерные грудки. 2. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить: слизь на ней драгоценна для бульона; завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. (в трактирах XIX века стерляжью уху всегда варили на ершах). 3. Удалить рыбу и курицу, бульон процедить, посолить. Именно он-то и называется «уха». Уха должна выйти крепкой и прозрачной. Если последнее не получилось, рецепт XIX века: положить в кастрюлю с ухой черную икру (лучше несоленую). Она осветлит бульон, потом ее выбросить. 4. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон (но можно совсем без овощей). Можно добавлять, а можно не добавлять перец горошком. 5. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20 - 30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира мало, спассеровать на сливочном масле ложку моркови и несколько капель этого масла добавить в уху. Перед окончанием влить в уху водку. 6. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.

Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима (именно они считаются в этом царском блюде самыми вкусными). Отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю есть уху очень горячей!

Проблема: совершенно очевидно, что полноценную уху можно сварить только на берегу реки и только сразу после рыбалки. Да это еще если повезет, и одновременно поймаешь и стерлядь, и ершей, и налима мужского пола.

РЕЦЕПТ № 3

Кулебяка с сомовьим плесом

Плес сома - это хвост (иногда говорят «плеск»). Вкус сомовий груб и неприятен (отдает тиной), но его хвост весь состоит из жира и имеет превосходный вкус (так писал Аксаков в «Записках об уженье рыбы»). Рецепт теста - от шеф-повара ресторана «Красная площадь» Александра Филина (год назад он рассказывал в «КП», как приготовить гоголевскую же «кулебяку на четыре угла» - ею кормил Чичикова помещик Петр Петрович Петух из второго тома «Мертвых душ»), начинка - по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

НАДО: для теста: 1 ч. ложка соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. ложки сахара, 1 стакан муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 1/2 стакана муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома (чем меньше рыба, тем она вкуснее, но тогда могут понадобиться два хвоста), 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5 - 6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

ГОТОВИМ: 1. Снять кожу с сома (надрезать и снять, как чулок). Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Для того чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость (других в плесе нет), остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные травы-специи: чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок. 2. Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2 - 3 раза). 3. Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис (для этого вместе с крупой положить или налить в кастрюлю ложку любого масла), порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка (чтобы начинка потом не рассыпалась). Рис окрасить маленьким количеством шафрана (чтобы слой вышел желтым и на срезе отличался от слоя рыбы). 4. Поделить тесто на 2 части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой, «углом». Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону (для блинчиков желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку; когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем: выпекаем тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле). Но, в общем, блины здесь не для вкуса, а только для красоты: с ними кулебяка лучше смотрится на срезе. Последний слой полить сметаной. 5. Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать «косичкой». Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.

РЕЦЕПТ № 4

Няня

Чичиков наконец попадает по адресу:

«- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

НАДО: баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, сливочное масло - треть пачки, яйца 5 шт., корень петрушки 1 шт., черный молотый перец.

ГОТОВИМ: 1. Взять баранью голову и ножки, тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности (несколько часов). 2. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо обобрать с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его белыми нитками. 3. Положить в форму и запекать в духовке до готовности.

У этого блюда есть варианты: иногда вместо бараньего желудка и баранины брались свиной желудок и свинина, телячий желудок и телячья печень, иногда набивались не желудок, а кишки... Названия тоже разные: кендюх, няня, сальник. Кстати, упрощенный аналог кушанья своим национальным, едва ли не ритуальным блюдом считают калмыки. Там в бараний желудок надо сложить порубленную кусками тушу ЦЕЛОГО барана (что удивительно, помещается); это называется киш. Потом киш зарывают в землю и 12 часов жгут над ним костер. Результат лично меня разочаровал: похоже на очень качественную, но совершенно обычную... тушенку.

Чем закончится: все закончится для Чичикова плохо: афера с душами выйдет наружу, и вчерашнего «душку» обвинят в том, что он хотел увезти дочку губернатора... Придется оборотистому господину быстро удирать из губернии.

«Ночь перед Рождеством»

Про что: набожный кузнец Вакула пришел в отчаяние от того, что его не любит красавица Оксана, и сначала решил утопиться, а потом искать помощи у нечистой силы. Он вспомнил, что есть такой запорожец Пузатый Пацюк - на селе говорили, он всех чертей знает...

Что едят: «...Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».

РЕЦЕПТ № 5

Вареники с картошкой

Этот рецепт нам дали в Винницкой области Украины. Там, в деревне, кухня совсем не изменилась со времен Гоголя.

НАДО: 3 стакана муки, 2 яйца, соль, 2 кг картошки, 6 луковиц, соленое сало, 2 дольки чеснока, щепоть черного молотого перца.

ГОТОВИМ: 1. Просеиваем муку горкой, делаем в центре углубление, разбиваем туда яйца и льем чашку воды, кидаем чуть соли. Ложкой начинаем забирать с краев муку и постепенно замешиваем достаточно крутое тесто, как для пельменей. 2. Чистим и варим картофель, рубим маленькими кусочками сало, растапливаем его на горячей сковородке, жарим на нем резаный лук. Толчем картофель, добавляем в него лук со шкварками, посыпаем черным перцем, хорошо смешиваем (лука в картофеле должно быть много). 3. Лепим вареники, варим в кипящей подсоленной воде. 4. Берем макитру (большая ступка с пестиком, можно купить только на Украине, в России их не продают), толчем в ней дольку чеснока (так, чтобы оказались вымазаны все края). Вываливаем в макитру готовые вареники, сверху присыпаем новой порцией жареного лука со шкварками и порубленным или раздавленным чесноком.

Подаем со сметаной.

Чем закончилось: кузнец нашел-таки черта, но не продал ему душу, а избил и заставил везти себя в Петербург к царице (деревенская красавица Оксана поставила Вакуле условие: принесешь черевички, какие носит царица, выйду замуж). Добыв башмаки (черевички), кузнец еще раз избил черта. С Оксаной они поженились.

В ближайших номерах «КП» вы узнаете, как приготовить то, что ели герои других классиков.

Яна БЕДОВАЯ

Источник: http://КП 11 июля 2006 г.