Этнопсихологические и этнокультурные особенности отношения к трапезе и пище вообще разнообразны. Они могут касаться как национальных традиций, так и идеологических и религиозных предписаний. Вступая в общение, особенно, с представителями другого этноса, хорошо бы знать о различиях и значениях, которые придают люди трапезе.

В монгольском мире, так уж получилось, что трапеза, особенно, первое угощение гостя органично включено в систему приветствия. Только после трапезы и заключительной трубочки табака позволительно говорить о делах. Человек, нарушающий сей порядок, суетлив и ненадёжен, не внушает доверия, и лучше с ним не иметь никакого дела.

В Монголии и Бурятии, в силу родственности и исторической близости населяющих их этносов,сохранились во многом сходные ритуалы приветствия. Когда в силу дисперсности расселения гость всегда прибывал издалека, его встреча и приветствие обставлялась рядом обязательных форм. Звуковым сигналом о приближении постороннего человека был лай собак (своего рода - колокольчик). Хозяин выходил из юрты встречать гостя. Он привязывал лошадь гостя к коновязи, которая, в свою очередь, символизировала связь неба и земли. Они обменивались первыми приветственными фразами. Это были ритуальные вопросы – ответы: «Как поживаете? Как дела? Всё хорошо». Этот первичный обмен можно бы воспринимать как взаимное приветствие. Люди поздоровались.

Но на самом-то деле, это далеко не так. После того как конь привязан к коновязи, хозяин приглашает гостя в юрту. Причём всё совершается неспешно.Гость входит в юрту, приветствует находящихся в доме людей, молится у божницы богам, садится на почётное место, указываемое хозяином. Его угощают чаем, затем подают мясо, сваренное специально к его приезду. В фильме неожиданного гостя приветствуют по высшему разряду - забивают барана, варят свежее мясо и подают, приглашают к столу. Для дорогого гостя (а таковым и воспринял монгол Гомбо русского шофёра, в общем-то, совершенно случайного человека, которого привела к нему дорога) сварили мясо «бухлёр» - т.е. целиком, только что освежёванного барана. Женщина приготовила кровяную колбасу, сварила мясо и поставила на стол. Но русский шофёр, может быть, впервые стал свидетелем забоя животного. Гомбо прямо посадил на задние ноги барана, ловко его забил, прервав тому аорту рукой,тут же освежевал. Причём при монгольском забое скота ни одна кость не должна перерубаться, мясо разбирается по суставам. Так что слова - «сортовой разруб», которые красуются в витрине европейского мясного магазина, монголу совершенно непонятны. Сама эта процедура повергает бедного шофёра в такой ужас, что он потерял всякий аппетит. Экзотичность способа забоя, быстрота приготовления, которое происходит прямо тут перед глазами гостя, производят на того такое ужасное впечатление, что он отворачивается и от процесса готовки, и от трапезы. Он демонстративно отворачивается от накрытого стола, начинает жевать свою горбушку хлеба, бормоча: «Вы кушайте, кушайте, я тут своё..»

Угощение, которое приготовили для шофёра в фильме, это всего лишь часть монгольского приветствия, которого тот не воспринимает таковым и отнекивается. Представьте себе ответ на ваше «Здравствуйте» в виде примерно такой сентенции«Я не привык так здороваться, дайте мне сначала поесть, попить и отдохнуть». А впрочем, о том, что именно таким был древнерусский ритуал приветствия гостя, говорят претензии, которые высказывает в народных сказках Иван-царевич Бабе-Яге: «Ты бы меня накормила, напоила, в баньке попарила, спать уложила, а потом бы и спрашивала». То, что именно таким был общепринятый ритуал встречи гостя, говорит поведение Бабы-Яги. Как бы агрессивно ни была настроена, она смущена его упрёками и вынуждена отступить перед резонами Ивана-царевича.

Примечательно, что монгольская семья просто тихо сидит в ожидании гостя, никто его не уговаривает, не настаивает. Гость сам должен решить, как ему поступить. Мы должны отдать должное мужеству русского шофёра, сумевшего внутри самого себя преодолеть этот внутренний барьер. Тонкость Михалкова как чуткого и правдивого художника в том, что он ничего не декларирует, не приукрашивает, показывает жизнь таковой, как она есть, т.е. истинное положение вещей. Если бы автором был монгольский художник, он бы в таких сценах не видел ничего примечательного (а потому бы и не показывал), интересного для зрителя, заслуживающего какого-то особого внимания. А для западного художника, возможно, в этом эпизоде подчёркивался бы экзотичный восточный колорит.

Затем хозяин и гость взаимно угощают друг друга табаком и начинают неспешный разговор. Приветствие закончено, можно приступить к деловой части общения.

Определённое значение придаётся порядку подачи блюд, самим блюдам. Чай традиционно открывает начало трапезы у монголов, у русских он символизирует окончание трапезы и общения. К чаю иногда монголы подают блюдо, на котором башенкой сложены печенье, конфеты и сушёные молочные пенки – «урмэ». Эти пенки готовят путём долгого кипячения ивыпаривания молока. Подобное же сооружение, называемое «мандалой», которое символизирует собой образ мироздания, обычно стоит перед иконами на божнице. Это угощениенедвусмысленно указывает на высокий ранг гостя, на его почти священное положение в монгольском доме.

Сам чай у монголов имеет иное, чем в других регионах, содержание. Во-первых, монгольский чай варится, а не заваривается. Варится зелёный плиточный чай, составленный из огрубевших чайных листьев. А во-вторых, в него добавляется молоко или даже сливки, соль, кусочки мяса и курдючного жира, и такой экзотичный компонент как «гуряал» - мука грубого помола из жареного зерна пшеницы или ячменя. Эта мука несколько напоминает такой продукт для быстрого приготовления в европейской кухне как толокно, который представляет собой муку из варёного и высушенного овса. Причём раньше такая мука готовилась на маленькой ручной мельничке, составленной из двух камней, в одном из которых было отверстие, а в другом оставлялся штырёк, на который одевался первый камень. Фактически, это жидкий суп на чайном отваре. Возможно, такая форма чаепития образовалась как пища, пригодная для быстрого приготовления во время походов. Ведь у монголов есть ещё один вид консервированного продукта, подобный современным бульонным кубикам. Мясо барана вялилось и сушилось, затем измельчалось и могло полностью поместиться в высушенный мочевой пузырь животного. Стоило такой сухой порошок добавить в тот же чай, и проблема питания в дальнем походе была решена.

Употребляли монголы и буряты также кашу – «саламат», которую готовили из муки, завариваемой в сметане. Диетическим молочным продуктом, который с удовольствием пили как дети, так и взрослые, - является «тарак», кипячёное молоко, заквашенное сметаной и корочкой чёрного хлеба. Оказывается, этот напиток идентичен широко рекламируемому йогурту. Молочным деликатесом являются сухари – сушёный творог «айрак».

Традиционные блюда, которым придаётся какой-либо сакральный или символический смысл, требуют понимания и особых ритуальных действий, как, например, в Монголии и Бурятии подача почётному гостю бараньей головы. Что с ней делать? Сейчас не каждый современный бурят (как более продвинутый по сравнению с монголами в европейском этикете) может справиться с этой задачей. Гость ножом должен надрезать кожицу на лбу этой головы в виде ромба и съесть этот кусочек. Затем ему нужно отрезать по одному кусочку кожицы на голове, губе, ушах и с поклоном раздать наиболеепочтенным гостям (возможно, что ориентироваться можно по возрасту гостей). Затем ножом пробить череп и ложечкой раздать содержимое гостям. После чего блюдо с головой передаётся с поклоном хозяину, и его уносят со стола.

Части бараньей туши, которые подаются гостям, также наполнены особым смыслом. Некоторые частидолжны есть только хозяева, а некоторые – гости. Никогда посторонним не подаётся передняя нога – «атхал». Мясо лопатки хозяин режет на мелкие части и раздаёт гостям. Считается, что мясо лопатки должны есть 70 человек. В монгольском и бурятском языке цифра 70 – «далан» рифмуется со словом «лопатка» - «дала». Все кости должны быть тщательно обглоданы, а трубчатые кости после обгладывания разрублены, а костный мозг нужно как можно тщательно высосать. Потом кости могут поглодать собаки, а затем уже кости следует сжечь. Всё это нужно делать для того, чтобы съеденные животные могли бы возродиться на земле вновь. Бараньей лопатке придаётся и после обжига особое значение. Её внимательно осматривают и по её строению, тёмным и светлым частям лопаточной пластинки гадают о прошлом, настоящем и будущем хозяев, об их взаимоотношениях с соседями. Из крови животного готовят кровяную колбасу. Причём, хотя кровь разливается буквально из одной кастрюли в разные «ёмкости»: желудок-«хото», кишки-завиток «хотергэй» или слепую кишку, - все они при подаче на стол наполняются различными семиотическими смыслами. На почётное место перед гостями высокого ранга ставится желудок-«хото». Палочка-запор, обмотанная тонкими кишками и жиром, вырезается и подаётся хозяйке дома, остальное режется на порции и раскладывается на тарелки почётных гостей. Завиток «хотергэй» тоже почётная часть кровяных колбас, но чаще он ставится перед гостьями – женщинами. А вот слепая кишка ставится перед членами семьи или гостями более низкого ранга.

Блюдо, получившее распространение в современной Монголии, проникло через буддийские монастыри, китайского происхождения – «буузы», или в русифицированном варианте произношения – «позы». Это большие своего рода пельмени, в которых фарш завёрнут в кусочки раскатанного теста, наверху каждой «позы» оставляют небольшое отверстие, через которое в него должен проникать пар. Благодаря этому время приготовления их, в отличие от полностью закрытых мант (распространённые в Средней Азии, которые также варятся на пару), сокращается почти втрое до 15-20 минут. Быстрота приготовления, вкус, возможность нормировать закладку продукта сделали позы одним из любимых блюд для системы общественного питания. Особенно в Бурятии в различного рода придорожных столовых тут и там пестреют зазывные плакаты «Позы».

Может быть, возникает иллюзия, что таков повседневный монгольский быт и принципы питания в монгольской культуре. Конечно, это не так Повседневная пища довольно скудна. Утром завтрак ограничивается обычно чаем или своеобразным кисломолочным напитком,естественно-газированным и слабоалкогольным (до 5 градусов) - «хурунга», изготовленным из коровьего молока, или кумысом, изготовленным из кобыльего молока. Из «хурунги» путём перегонки получают алкогольный напиток «архи», крепостью около 12 градусов. На западном берегу Байкала, так называемом – Прибайкалье, этот напиток называют ещё «тарасун». Иногда для крепости его дополнительно перегоняюти доводят содержание алкоголя до 30-35 градусов. Молочный творожистый остаток – «боза»после перегонки зимой замораживали и хранили. Кусочек такого замороженного продукта кипятили с добавлением небольшого количества муки и молока, таким образом, получался горячий напиток «арса», который зачастую служил основным питанием монгольского скотовода. Позавтракав, монгол отправлялся по своим рабочим делам, и следующий (и последний в этот день) приём пищи был только вечером, в который включался чай и суп. Суп по сравнению с приёмом гостей был достаточно скромным, мясо (причём мясо не принято резать на мелкие кусочки) и лапша, приправленные сушёным, диким луком или чесноком. Весной, когда зимний запас мяса съеден или подходит к концу, иногда варят суп с круглым зерном «ороhон» – пшеницей или ячменём на бульоне, приготовляемом из костей.

Всепроникающая европейская унификация не могла оставить в стороне и системы трапезы и приёма пищи людей. Резкое неприятие вызывает та пища, которая в той или иной культуре прочитывается как несъедобное. Хрестоматийный пример такого отношения в опыте, который проделал Пётр I над своими боярами, угостив их вкуснейшим супом из черепахи. Многие из них не смогли справиться со своей физиологической реакцией, когда он им продемонстрировал змееподобную голову существа, из которого был приготовлен этот суп. Подобную же реакцию можно предположить, предложив в качестве экзотического блюда конину для русского человека, или свинину для мусульманина. В этом плане становится понятной длительная история внедрения в обычное меню многих народов картофеля. Он вызывал бунты неприятия. А если попытаться его исключить сейчас, то это может вызвать почти революцию.

Во многом определёнными барьерами для взаимопонимания выступают некоторые нюансы общения, закодированные в трапезе, значение которых не всегда прочитываются напрямую. Сама пища, способ её приготовления, порядок подачи на стол и этикетные правила приёма пищи – тот же язык общения, который необходимо усвоить и уметь им пользоваться. На символику общения накладывает свой отпечаток конкретная культура страны и народа, этнокультурные и этнопсихологические аспекты.

Источник: http://social.philosophy.pu.ru/?cat=publications&key=205