* * *
- А чем лапша отличается от макарон?
- Лапша в диаметре плоская.

* * *
- Вовочка, назови три вещи, без которых человек не может жить!
- Завтрак, обед и ужин.

* * *
К Пятачку прибегает Винни и говорит:
- Слышь, Пятачок! Нам прислали десять банок варенья - по восемь каждому!
- Как это по восемь?
- Не знаю, но свои восемь я уже съел!

Супы и бульоны, харчо и борщи
С фасолью зелёные летние щи,
Отвар овощной, суп-пюре и рассольник,
Лапша и окрошка, уха и свекольник,
Треска, камбала, щука, сом и севрюга,
Грибки в маринаде, анчоусы с юга,
Минтай, палтус, хек, лещ, судак,осетрина,
Ростбиф, чахохбили, парная свинина,
Селёдка с картошкой лучком и яйцом,
Акульи хрящи с хреном и огурцом,
Бекон, ветчина, колбаса, сервелаты,
Паштеты, икра, винегреты, салаты,
Вальдшнеп, куропатка с копчёной грудинкой,
Гусь, фаршированный с острой начинкой,
Петрушка, киндза, сельдерей и укроп,
Тунец, килька, шпроты, карась, эскалоп,
Рагу овощное, плов, зразы, солянка,
Мозги отварные, с айвой запеканка,
Бефстроганов, печень, тефтели, шашлык,
Под соусом белым медвежий язык,
Телятина с сыром, мясное суфле,
Гуляш, антрекот, бастурма из филе,
Котлеты, жаркое, в горшочках бифштекс,
Сардельки, цыплята, шницеля и ромштекс,
Биточки в сметане и крабы форшмак,
Индейка, салака, хамса, бешбармак,
Поджарка, сосиски, кефаль, холодец,
И жареный с гречневой кашей рубец,
Сациви, купаты, джонджоли, хинкали,
Мужужи, чанахи, лаваш и хоцхали,
Манты с бараниной и баурсак,
Лапша-дательман, беляши и куймак,
И чтоб не смотрелся никто как Кощей
Добавим немного десертных вещей:
Коврижки, вареники, вафли печенье,
Блины со сметаной, оладьи с вареньем,
Сырки, кулебяки, галушки и сушки,
Корзиночки, кексы, сочни и ватрушки,
Ореховый пудинг, компот с кураги,
Коржи, куличи, хворост, торт, пироги,
Солёные с маком рожки, завитушки,
Со сливками трубочки, муссы, ватрушки,
Зефир, чернослив, марципан и галеты,
Хурма и соломка, кисель и рулеты,
Шарлотка из яблок, пирожные с кремом,
Имбирные пряники, булочки с джемом,
Ирис, пастила, карамель и сгущенка,
Драже, монпансье, рыбий жир и тушёнка
Изюм, трюфеля, фейхуа, авокадо
Фисташки, миндаль в шоколаде, цукаты,
Баранки, халва, ананасы, гранаты,
Бисквиты, щербет, калачи, кренделя,
Шашлык, шаурма и кебаба-люля,
Ром-баба, инжир, эскимо и пломбир,
Смородина, сливы, лимоны и сыр,
Бананы, кокосы и апельсины,
Восточные сладости и мандарины,
Лежали там яблоки, груши, клубника,
Малина, грейпфрут, нектарин, земляника,
Крыжовник, черника, пикша и морошка,
Брусники бидон, голубики лукошко,
А также всем нам будет скушать нелишне
Огромную плошку с черешней и вишней,
И пар источает ещё кукуруза,
И сахарный светится ломтик арбуза,
Шампанское в звонком бокале искрится,
На блюде фарфоровом персик сочится,
А в вазе хрустальной лежит виноград,
А в чаше душистый кипит шоколад…

Распространение пряностей способствовало изменению вкусовых привычек европейцев. С XVI века португальцы экспортировали из стран Востока перец, корицу, гвоздику, ваниль, кардамон, мускатный орех, имбирь, мускус, амбру, чай. Моду на пряности у португальцев постепенно переняла вся Европа.

История знаменитой португальской колбасы "Альейра" (alheira) связана с евреями, изгнанными из Испании в 1492 году и осевшими в провинции Траз-уж-Монтиш. Став христианами ради выживания, они втайне все-таки сохранили веру отцов. По-прежнему соблюдали субботу, работали в воскресенье и не ели трефного, в том числе свинину и все её производные. Колбасу они делали из разрешенного кашрутом и доступного мяса птицы, щедро сдабривая его оливковым маслом и чесноком (alho), отсюда и название alheira. Естественно, колбаса получалась без оболочки - у птицы нет подходящих кишок. Соседи-португальцы попробовали колбаску и поняли, что чего-то в ней явно не хватает. Оказалось - излюбленной свининки. С тех пор и готовят они свою "альейру" со свининой, но в память об изобретателях - без оболочки.

Самое известное лакомство из яичных желтков и сахара "овуш молиш" (ovos moles) придумали монахини из Авейру. Сегодня "овуш молиш" посыпают корицей, тертыми орехами, апельсиновой цедрой, превращая в изысканный десерт, а также используют для украшения тортов, пирожных и даже салатов. Вкус к сладостям португальцам привили мавры. Развивали сладкую традицию в женских монастырях. В результате в XVII -XVIII веках появились пирожные toucinho do ceu ("небесное сало") и barriga de freiras ("живот монашки"). В основном все сладкие затеи создавались из желтков: тут и бисквиты, и печенье, и яичные нити, и клубочки из них.

Пальму первенства у португальцев, любителей супов, прочно удерживает "калдо верде" (caldo verde). Родина этого супа - историческая провинция Минью на севере страны. Его можно встретить как в ресторане фешенебельного отеля, так и в простом деревенском доме. По-португальски caldo означает "бульон, отвар", а verde - "зеленый", то есть получается "зеленый суп". Если учесть, что готовят его из тонко нашинкованной темно-зеленой листовой капусты и картофеля, то получаются и вовсе зеленые щи. Добавляют в блюдо оливковое масло, часто и чесночную колбаску, а подают с кукурузным хлебом и красным вином.

"Асорда" (acorda) - классика португальской кухни. Это общее название супов на основе черствого хлеба, которые по-русски можно смело назвать тюрями. Однако язык не поворачивается, уж слишком много облагораживающих ингредиентов добавляют в португальскую "тюрю" - и травы, и оливковое масло, и чеснок, и свинину, и курятину, и рыбу, и улиток. Так что хлеб в ней, скорее, выступает в роли загустителя - экономный и разумный способ использовать черствые остатки. Видов супов-"асорд" предостаточно, но особенно славится "асорда" из морепродуктов (acorda de marisco), которую традиционно готовят в глиняном горшке и подают с яйцом-пашот и кинзой.

"Калдейрада" (caldeirada) - густая рыбная похлебка-рагу - считается фирменным блюдом округа Авейру, что на северо-западе Атлантического побережья. Во время её приготовления в котел летит все, что дает водная стихия: и морская рыба, и пресноводная, и устрицы, и мидии. Рыбаки частенько стряпают "калдейраду" на морской воде. Прелесть такой ухи в том, что она каждый день разная: все зависит от улова, то есть что попало в сеть, то упало в котелок. Часто в блюдо добавляют излюбленную португальскую приправу "пири-пири" (piri-piri) из мелких жгучих красных перчиков, настоянных на оливковом масле.

Соленая высушенная треска "бакальяу" (bacalhau) - национальный продукт Португалии - появилась ещё в эпоху Великих географических открытий. Её португальцы предпочитают свежей рыбе. Что удивительно, сушеную треску они едят не как воблу, а предварительно вымачивают - и отваривают, жарят, запекают с картофелем, зеленым горошком, молодой ботвой репы. Было придумано такое множество рецептов блюд из "бакальяу", что готовить их можно в течение года, ни разу не повторившись. Ранее "бакальяу" была едой для народа, теперь это деликатес, цены на который достигают поднебесных высот, особенно перед Пасхой и Рождеством, когда её принято подавать на праздничный стол.

Мадера - знаменитое десертное вино - уже 500 лет изготавливается в монастыре Adegas de Sao Francisco, который находится в центре Фуршала, столицы португальского острова Мадейра. Побродив среди огромных бочек и осмотрев старинную винокурню, можно в полутемном погребке у входа попробовать вино урожая года вашего рождения. Официант расставит перед вами четыре высоких тонкостенных бокала с разными сортами мадеры: полусухим, сухим, полусладким, сладким. В магазинчике на другой стороне двора вы можете приобрести бутылочку понравившегося вина. Дегустация монастырской мадеры ежедневно с 9.00 до 19.00 (в субботу до 14.00).

Журнал Всемирный следопыт

Портвейн - ещё один символ Португалии - изготавливается из винограда, растущего на северо-востоке страны, в долине реки Дуэро, (недалеко от города Порту). Мировой известностью это замечательное вино обязано... войне Англии и Франции. Когда-то британцы ввозили в свою страну преимущественно французские вина. В XVII веке, во время войн с французами, англичане считали неприличным поднимать бокал с вражеским вином за здоровье своего монарха. Естественно, они стали искать других поставщиков вина. В 1678 году ливерпульские купцы высоко в горах над рекой Дуэро обнаружили монастырь, где готовили прекрасное сладкое крепленое вино, которому со временем и суждено было стать знаменитым Porto.

Прогуливаясь по лиссабонскому кварталу Байру Алту, не забудьте заглянуть на Rua de Sao Pedro de Alcantara 45. Здесь располагается один из филиалов португальского Института портвейна, дегустационный зал при котором работает до полуночи. Посещение Института - это уникальная возможность выбора из более чем трехсот видов портвейна по цене от 1 до 22 евро за стаканчик. Пробуйте, запоминайте этикетку понравившегося вина, чтобы потом купить бутылочку в обычном магазине (например, в крупнейшем гипермаркете Лиссабона Vasko da Gama). Начать дегустацию лучше с белого сухого, а закончить сладким красным вином. Официант подаст закуску и с удовольствием расскажет об истории напитка. Подобные заведения есть также в городах Порту и Регуа.

Журнал Всемирный следопыт http://www.worldvoyager.ru

Не будь в крекере дырочек, он был бы похож на хрупкий шарик из теста. Любая хозяйка знает, что в горячей печи дрожжевое тесто (а крекеры готовят из него), раздуваясь, увеличивается в объеме. Но если сырое сформованное изделие проколоть, излишки воздуха выйдут, и оно останется плоским. Крекер как новый вид печенья появился в Северной Америке где-то в середине XVIII века. Его название образовалось от английского звукоподражательного глагола «to crack» — «растрескиваться». Для армии и путешественников сухие печенья оказались незаменимыми: они удобны при транспортировке и многим меньше муки впитывают влагу.

Крекеры особенно полюбили моряки, употребляя их вместе с рыбной похлебкой. В первых крекерах дырочки делали вручную, используя для этого ножи, вилки и специальные «дыроколы» из чугуна. В США существовало даже такое мнение, что в «правильном» крекере дырочек должно быть ровно 13, что соответствовало количеству первых, вошедших в государство штатов. Но этот факт доказать не удалось, так что правильнее было бы сказать, что количество дырочек и их расположение на крекере зависят только от размера печенья.

ПИРОГ С ЛУКОМ
a la ДЖЕФФРИ ЧОСЕР

225 г простого песочного теста
1 столовая ложка измельчённого свежего тимьяна
25 г сливочного масла
2 столовые ложки оливкового масла
8 луковиц, нарезанных тонкими кольцами
соль и черный перец
2 чайные ложки сахарного песка
по ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха и молотого имбиря
2 яйца и 2 желтка
425 мл взбитых сливок
щепотка шафрана

Тут наш хозяин произнёс:

- Мы о рецептах сообща сейчас
Ещё один заслушаем рассказ.
Повествованья любит мастер Грэм
О рогоносцах, что известно всем.
Из Блумсбери суровая жена
За стол воссесть бестрепетно должна:
Поток её сознанья ценит Бог –
И за фруктовый наградит пирог.
А ну, школяр из Праги, книги – прочь!
Не до Овидия, да и невмочь:
Метаморфозы сами мы творим
На кухне – не чета любым другим.

Искусству Кулинарии доклады
Здесь посвящённые, мы делать рады:
Нам, христианам, полнят души наши
Они – а также чрева, блюда, чаши.
Акцизов сборщик! Разговор живой
Ты слушаешь, эль попивая свой.
Тебе черёд за круговой беседой:
Нам о любимом кушанье поведай.

И тот ответствовал: - Премного рад!

Тушить, варить и жарить я могу,
Но больше расположен к пирогу.
И се: рецепт я изложить намерен,
Любезный сердцу каждого, уверен.

Внемли же всяк моим речам:

Здесь начинается рецепт сборщика акцизов:

- Ты на доске, обсыпанной мукой,
Из теста раскатай потоньше слой.
Добавь тимьян, края подрежь ножом –
И на огне пеки, но небольшом.
В жаровне оба масла разогрей
Под плотной крышкой, дале поскорей
Колечки лука в масло побросай,
Всыпь соль и сахар – но не через край.
Накрой жаровню и огонь умерь,
Почаще лук помешивай теперь.
Сняв крышку, кипяти всё это смело -
Чтоб, загустев, подливка потемнела.
Потом сними с огня минут на пять,
Посыпь мускат, имбирь, вари опять.
Взбей два яйца, к ним два желтка добавь
И солью с перцем молотым приправь.
Нагрей с шафраном сливки (но чуть-чуть)
И с яйцами смешать их не забудь.
С подливкой луковой всю эту массу вместе
Столовой ложкой разровняй на тесте.
Печь - двадцать пять минут (примерный срок):
Пока не подрумянится пирог.

Хозяин рек: - Храни тебя Творец!
Ты высший предъявил нам образец.
Ты мастерством владеешь настоящим,
Что доказал нам с красноречьем вящим.
Хоть в кулинарной сфере, милый брат,
Известно было всё века назад,
Твоя запомнится потомкам лепта
Блестящим изложением рецепта:
К твоей таможне, что полна щедрот,
Паломниками потечёт народ.

Здесь оканчивается рецепт лондонского сборщика акцизов.

Перевод Сергея Сухарева

В последние годы у нас стало модным употреблять различные блюда, отчего-то считающиеся экзотическими. Несмотря на то, что на родине этих блюд они справедливо считаются пищей отнюдь не изысканной, повседневной и скучной, в России за них берут немалые деньги и превращают поедание этих блюд в своеобразный знаковый ритуал. Конечно же, к таким блюдам в первую очередь относятся пицца и суши.
Пицца — продукт настолько простой и незамысловатый, что мы о нем даже говорить здесь не станем. Вспомним лишь о расстегаях и блинах с начинкой и подивимся популярности заморского аналога. Да и ритуалы, сопутствующие пицце, неинтересны.

Иное дело суши. Пища бедных японских рыбаков и крестьян стала у нас поистине культовой. Люди тратят большие деньги в суши-барах, заказывают всю эту кулинарию на дом, учатся их готовит, зазубривая непонятные японские слова — названия бамбуковых ковриков, сушеной морской капусты и так далее. Люди даже готовы начать есть палочками — а ради чего? Ведь что является основным ингредиентом суши и роллов? Обыкновенный вареный рис. На втором месте — сушеные водоросли или заменяющий их омлет. Ну и, конечно же, рыба и морепродукты, причем в наших условиях приходится употреблять вареные, соленые или иным способом обработанные, дабы избежать отравления.

И вот однажды, решив изготовить в домашних условиях немного роллов (только не спрашивайте, зачем!) с семгой и прочими радостями, мы глубоко задумались над вышеперечисленными вопросами. И мы вспомнили, что живем в стране, когда-то называвшейся Советским Союзом. И мы вспомнили, что кулинарные традиции народов, населявших эту страну, не только богаты, но и существенно ближе нам, чем японские и прочие дальневосточные «изыски». И мы сформулировали такие принципы:

1. Советскому человеку для еды не нужны наполнители типа риса. Если недостаточно еды — советский человек будет заедать ее хлебом или кашей, но не станет заворачивать еду в кашу.

2. Советскому человеку не нужны сушеные водоросли для заворачивания еды. Еду можно завернуть в другую еду, и не следует использовать для этого неподобающие вещи.

3. Советский человек не обязан употреблять вредный пересоленный соевый соус и бессмысленно острый хрен васаби. Можно и нужно делать вкусные и питательные соусы из традиционных продуктов.

4. Советский человек не должен есть палочками. Палочками есть неудобно. Вилки, ложки и просто руки не оставляют палочкам никакого шанса.

5. Советский человек добр, хлебосолен и любвеобилен. Советские суши должны быть вкусными, сытными, разнообразными и красивыми.

Исходя из вышеизложенного, мы составили список ингредиентов, разработали оригинальные рецепты и приготовили (а после с удовольствием употребили) следующее:

Далее мы чуть подробнее расскажем о наших рецептах, опишем приготовление и продемонстрируем фотоснимки.
http://mcdowns.livejournal.com/201551.html

"Делай что делаешь и будь что будет" Катон-старший

Гурман-тур – это новое многообещающее направление в туристическом бизнесе. Оно зародилось благодаря житейскому наблюдению: люди, побывавшие за границей, в первую очередь восхищаются или, наоборот, критикуют кухню того или иного народа. Passion.ru рассказывает о самых известных маршрутах гурман-туров.

Сначала «нам подавали лягушек в кляре», и лишь потом – «Эйфелева башня оказалась ниже, чем написали в буклете». Иными словами, ознакомление с местной едой и напитками становится главнее, важнее и вкуснее, чем поход по храмам, магазинам и музеям.
Так давайте и мы рискнем и пустимся в путешествие по кулинарным столицам мира. Тем более что этих столиц не перечесть

Вкусное трио: Китай, Франция, Италия

Известный гурман Брийа-Саварен считал, что лишь три кухни мира достойны его истинно гурманского вкуса – китайская, французская и русская. С его мнением соглашаются современные туристы, с одной поправкой – вместо традиционного русского гуся и щей они предпочитают итальянские или турецкие вкусности. Попробуем и мы понять, в чем «соль» наиболее популярных кухонь.

Франция – рай для любителей изысканных блюд

Луковый суп по-эльзаски, заливное с фуа-гра и трюфелями, отварной омар с кашей кус-кус, вяленая свинина с дыней, овощной коктейль с кусочками сырой рыбы… Ну и, конечно же, знаменитые лягушачьи лапки в томатном или сливочном соусе. Мммм, пальчики оближешь!

Неповторимое французское вино и разнообразнейшие сыры (проехав всю Францию, вы сможете отведать более 300 сортов сыра!) никого не оставят равнодушным.

Однако даже во Франции есть регионы, где предпочитают более простую пищу. Например, в Провансе едят обыкновенные блюда, приправленные чесноком и пряными травами и сдобренные оливковым маслом.

Компетентно:

Писательница Татьяна Гармаш-Роффе:

Французский вкус – это не «что», а «как». Это искусство композиции, аранжировки, сочетаний, которое проявляется даже в самых обыденных вещах, будь то букет цветов или блюдо в ресторане.

И в нем есть какой-то секрет. Как ни пытаются перенять, скопировать французский вкус в других странах, редко кому удается достичь такой гармонии и совершенства. Неважно, о чем идет речь: о духах или оформлении витрин, о моде или праздничном убранстве улиц.

И, конечно же, этот секрет лежит в основе французской гастрономии. Те, кто помнят название магазинов «Гастроном» вряд ли подозревают, что означает это слово. А означает оно примерно то же, что и слово «гурман». То есть, любителя вкусно поесть.

Что же означает «вкусно» по-французски?

То, о чем сказано в начале: «как». В русской кухне, к примеру, превалирует понятие «что». Если русский человек хочет съесть на ужин утку, то он представляет ее именно так: кусок утиного мяса.

Француз же не мыслит подобными категориями. Он не может хотеть «съесть утку». Он должен решить, к примеру, хочет ли он утку под смородиновым соусом или под вишневым. То есть он должен выбрать свое «как». «Что» здесь вторично.

Вот почему я возьму на себя смелость утверждать, что французская кухня – это искусство сочетаний. Конечно, в ней вы найдете, к примеру, - за исключением таких экзотических вещей, как лягушачьи ножки, - привычные всем виды мяса.

Но смысл отнюдь не в них! Вы не можете заказать в ресторане просто говядину. Позвольте, о чем речь? Вот говядина под соусом рокфор, вот говядина под соусом из зеленого перца, вот говядина с корицей… «Просто говядины» здесь не существует!

Итак, первый и важнейших компонент французской кухни – это сочетание вкусов. Обычно, если учесть, что вкус мяса (рыбы, птицы, овощей) является неизменным, то всю творческую нагрузку берет на себя СОУС.

Который и есть высокое искусство, признак зрелости мастера (шеф-повара), достижение французской гастрономии! Второй компонент французского вкуса – оформление. Как в композиции букетов, французы здесь не знают себе равных. Вы уже заказали кусок мяса под выбранным вами соусом?

Теперь дождитесь, когда вам его принесут. Посмотрите внимательно на тарелку: в центре, разумеется, выбранный вами кусок мяса…

Но вы гляньте на ее край: вот крошечная горка кремового цвета, затем горка оранжевого цвета, дальше зеленого… А рядом нечто, похожее на миниатюрную вязанку дров, перевязанную пенькой. Вы озадачены?

Ничего сложного. Кремовая горка – это картофельное пюре. Оно размером со столовую ложку, вам его мало? Увы и ах: оно здесь для украшения. Для дизайна.

Съесть его не возбраняется, конечно, но его основная функция украсить, а не насытить. Оранжевая горка – это морковное пюре. Зеленая – из шпината или гороха. Суть не в том, из чего, - суть в цвете.

«Вязанка» - это стручковая фасоль. Край тарелки будет украшать соус (такой же, каким сдобрено мясо), - здесь он тоже служит оформлением (что не должно помешать его съесть, разумеется).

И последнее. Французская кухня – это авторская кухня. Шеф-повар – это художник и поэт. Его личные рецепты - его личные соусы и дизайн тарелки – это его творчество!

Посему вы не найдете в двух ресторанах одинаковых блюд. Сравните, к примеру, два ресторана:
L'ASTRANCE (4, RUE BEETHOVEN, 75016 PARIS) и
LA REGALADE (49, AVENUE JEAN-MOULIN, 75014 PARIS)
- и вы поймете, что такое АВТОРСКАЯ кухня.

В качестве примечания: настоящий француз – это великолепный кулинар, какой бы ни была его профессия. Он творит не по рецептам, - по творческому наитию!

Мой муж – истинный француз, и я готова поделиться с вами парочкой его творческих открытий.

1. 150 г рокфора размять с одной чайной ложкой сливочного масла, добавить столовую ложку коньяку. Черный хлеб разрезать на квадратики и поджарить в тостере. Затем намазать каждый квадратик хлеба приготовленным вышеуказанным образом рокфором. Великолепный аперитив!

2. Горячее блюдо: морской гребешок с шампиньонами. Поджарить шампиньоны и переложить их в блюдо, которое пойдет затем в духовку. На той же сковородке поджарить гребешки. Образовавшуюся жидкость безжалостно слить, гребешки сложить к шампиньонам. Залить все соусом бешамель, припудрить тертым сыром и толчеными сухариками. Поставить в духовку до подрумянивания корочки. Приятного аппетита а ля франсез! Отправляемся дальше?

"Делай что делаешь и будь что будет" Катон-старший