ГУБАДИЯ С МЯСОМ

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масляную сковороду и сверху смазать маслом. Очень тонким слоем кладется отварной рис ) чтобы дно губадии не отсырело от творога), на него –готовый сухой творог, затем равным слоем толщиной 2-3 мм снова отварной рис, потом мясной фарш, на мясо рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис . сверху кладут слой распаренного изюма ( курагу, чернослив или урюк без косточек), всю начинку обильно поливают растопленным сливочным маслом.
Начинку покрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать.Перед тем как посадить губадию в духовку надо смазать маслом сверху и посыпать крошкой. При средней температуре губадию выпекают 40-50 минут.
Мясную губадию можно готовить и без сухого творога.

Нужно:

Мякоть говядины (желательно корейку), баранины или молодой конины массой 0,5 -1 кг нарезать брусочками шириной в 2-3 см и длиной в 5-6 см, залить соевым соусом и в холодильник на 1 час.

5-6 крупных луковиц нарезать полукольцами

1 средних размеров кабачок очистив от кожицы и семян, нарезать брусочками размером 2 на 3 см

3-4 соленых огурца очистить от кожицы и удалив семена нарезать не крупными брусками( если кожица у огурцов не грубая и солились не крупные огурцы у которых семена не крупные, то не чистите и не удаляйте семена)

В раскаленный казан положить 2 ст л сливочного масла и 3-4 ст.л.растительного разогреть масло ,до такого состояния полка оно не начнем чадить (или дымить не знаю как правильно написать)..кладем в кипящее масло мясо, обжариваем минут 10, затем кладем лук, обжариваем на сильном огне минут 3-4, огонь уменьшаем, кладем 2-3 ст.ложки томатной пасты или очищенных от кожицы 5-6 средних сильно спелых помидорки и тушим при закрытой крышке минут 15-20.

На другой сковороде в сильно разогретом масле обжариваем 2-3 дольки крупно нарезанного чеснока, затем кладем кабачки и обжариваем до образования румяной корочки.

Обжаренный кабачок кладем в казан с мясом и луком тушим минут 10 кладем огурцы и заливаем небольшим количеством мясного бульона (можно кубик) и на медленном огне тушим еще минут 20.

Вот и все Перед подачей украсить мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой…

В оригинале должна быть картошка, я часто с ней и делаю, просто обжариваете картофель до полуготовности и есссесно чеснок добавляете уже за минуту до готовности азу…

Подавать азу я люблю положив на край тарелки несколько маслин или оливок с косточками….можно положить небольшой кусочек соленого огурца…а из напитков… лучше всего конечно терпкое красное вино…было раньше продавалось вино «Романешти» очень душевно оно подходило к азу..сейчас к сожалению я его не встречаю.. можно с испанским красным вином типа «Эльсомесо»…

Для приготовления казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной конины (в полнее подойдет и говядина) поскольку свежее мясо хорошо впитывает соль и перец.
Мясо мелко нарезаем, круто солим, перчим и перемешивая, хорошо втираем соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрываем салфеткой и выдержать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.
Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть соскоблить слизь, и еще 3-4 раза промыть в холодной воде (в принципе у нас на рынке уже продают очищенные и промытые кишки) вывернуть и один конец перевязать ниткой.
Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Сала должно быть примерно 30%. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь.
Желательно добавить в начинку чуточку чеснока и немного тимьяна…но это на любителя…
Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца в темное прохладное место для созревания.
Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в сыром так и вареном виде.

ТУТЫРМА (вареная домашняя колбаса)

Для начинки берется говядина и субпродукты (сердце, печень). К ним добавляется крупа (пшеничная ,гречневая),лук репчатый, перец, соль, тимьяна 1 чайная ложка, и столько же тмина, молоко или бульон.
На 1 кг говяжей мякоти, крупы 100-150 гр, 2-3 крупных луковиц, соль перец по вкусу.
Жирную говядину проворачиваем через мясорубку с луком, кладем соль ,перец, тимьян и тмин, тщательно перемешиваем.Добавляем немного молока или холодного бульона и сырой промытой крупы. Начинка должна быть жидкой.
Наполнить две трети подготовленной кишки готовой начинкой и завязываем ниткой открытый конец (кишки).Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается и оболочка может лопнуть. Начиненную тутырму привязываем к скалке, опускаем в кастрюлю с кипящей водой куда кинули 5-7 горошек перца и 2-3 листочка лаврушки и варим 30-40 минут.
Затем нарезаем ее на порционные кусочки о обжариваем на сковороде минут 5-6,хотя можно жарить и целиком. Подавать с горячим мясным бульоном или ледяным айраном.

РУЛЕТ ПО-ТАТАРСКИ (Катлама с мясом)

Для приготовления рулета берется мясо и пресное тесто. Тесто для рулета замешиваем на подсоленном молоке, в которое предварительно выпускаем яйца, масло. Тесто раскатываем и нарезаем полосками длиной 25-30 см и шириной 20 см.
Взять говядину, пропускаем через мясорубку, добавляем нарезанный репчатый лук, еще раз пропускаем через мясорубку, перчим, солим, кладем немного тмина.
Если фарш получился густым, добавляем немного молока и хорошо перемешиваем до получения однородной массы.
Приготовленную начинку кладем слоем толщиной в 1-1,5 см , отступив от края теста на 1.5-2 см, и сворачиваем аккуратно рулетом. Края рулета закрываем тестом, чтобы не вытекал мясной сок.
Готовый рулет укладываем на сито и ставим на кастрюлю с кипящей водой ( вполне можно использовать пароварку).
Можно варить рулет и в сковородке. В глубокую сковородку наливаем до половины воду, укладываем рулет накрываем жаропрочной посудой и ставим в духовку на 1-1,5 часа.( только следите чтобы вода полностью не выки
пела)
Готовый рулет укладываем в промасленную сковороду , смазываем верх маслом и минут на 15 -20 опять в духовку.. затем нарезаем на куски толщиной 3-4 см поливаем густой сметаной или майонезом и подаем к столу….
Продукты берем для фарша также как для пельменей..

СУП С КЛЕЦКАМИ ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ

Клецки из гороховой муки делаются на бульоне из говядины, баранины
Сварив мясной бульон кладем нарезанный картофель, морковочку, лук .Из просеянной гороховой муки с добавлением яиц замешиваем на остуженном бульоне или воде тесто для клецок ( мягкое такое).Разделим тесто на части величиной с куриное яйцо, раскатываем его и нарезаем на полоски шириной 2-3 см.Оторвать кусочками клецки, запускать их в кипящий бульон и время от времени помешивать, чтобы они не осели и не слиплись. Кладем лавровый лист и обжаренные на сливочном масле нарезанные на небольшие кубики салями и даем покипеть еще 2-3 минуты.Когда клецки всплывут наверх, снимаем кастрюлю с огня, разливаем по тарелкам и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком
Татарская кухня ,Казань 1992 г.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

200г цветной капусты,5-6 средних помидорки,2 огурца, майонез, укроп, зеленый лук, петрушка.

Молодую цветную капусту, отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия или мелко нашинковать.
Помидоры и огурцы нарезать ломтиками.
В салатницу положить ряд помидор, затем огурцов, посыпать цветной капустой, зелень, затем опять ряд помидоров и огурцов и засыпать их толстым слоем цветной капустой, заправит майонезом и посыпать сверху зеленью и в прохладное местно на1 час.
Перед подачей украсить помидорами и зеленью.

УХА ХОЛОДНАЯ

1 кг свежей рыбы ( судак, налим) 1,5-2 л воды, 1 морковь,1 луковица,2-3 лавровых листа,5-6 горошин перца,2 сваренных в крутую яйца, 1 огурец,2 ст ложки консервированного горошка, зеленый лук, укроп, сметана или майонез.

Очищенную рыбу залить водой, варить снимая пенку, добавить морковь ( целиком) и головку репчатого лука ( можно в шелухе) и варить до готовности. Вынуть рыбу из бульона, отелить от костей. Бульон процедить, охладить. Рыбу яйца и огурец маленькими кусочками. Зеленый лук мелко нарезать положить в супницу, растолочь, добавить сметану или майонез, влить чуток рыбного бульона, размешать, затем влить оставшийся бульон и опустить приготовленные продукты, горошек, укроп. Суп подавать сразу ,иначе продукты размокнут и суп получиться невкусным.

1,5 л -2 литра воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрошков, 100 г вареной «Молочной» колбасы, 1 ст.л. сушеных грибов или 200-300- г свежих или замороженных, 1 луковица, лук-порей, соль ,майоран, 1 небольшая испеченная в духовке свекла(можно вареную), сметана, 2-3 пучка зелени.
Грибы замочить. Если свежие отварить минут 10-15 и дать остыть в бульоне.Мясо и пороха промыть нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пенку и варить около 1 часа. Лук порей или сельдерей, колбасу нарезать, обжарить в небольшом кол-ве жира, добавить в суп ,посолить. Майоран и грибы добавить в суп с бульоном. Варим еще минут 10.
Свеклу очистить натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать зеленушкой и потомить минут 5 при закрытой крышке.

СУП-ГУЛЯШ

500 г нежирной говядины, 2-3 луковицы,2 л воды, 5 картофелен, 1 чайная ложка тмина, 2 болгарских перца, молотая паприка, 5 помидор или 2 ст л томатной пасты.
Мясо нарезать брусочками, обжарить в разогретой смеси растительного и сливочного масла до появления румяной корочки, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать молотой паприкой, солью, тмином и тушим при закрытой крышке на небольшом огне 20 минут ( крышку не открывать, иначе аромат потеряется). Затем добавляем воду , нарезанный соломкой болгарский перец ( можно разных цветов), и варим на слабом огне до полуготовности мяса( примерно минут 10-15).Кладем в суп нарезанный брусочками картофель и очищенные от кожицы помидоры и варим до готовности. Готовый суп обильно заправляем сметаной ( я еще добавляю чуток французкой горчицы ) и зеленью.

ГРИБНОЙ БОРЩ

На 2 л воды, 50 г сушеных или 200 г свежих грибов, 2 свеклы, 0,5 качана капусты , 2 корешка петрушки, 1 корень пастернака, 2 крупных помидорины или 1 ст л. томатной пасты, сок половинки лимона или 1 ч . ложка уксуса, зелень, сметана.
Грибы промыть, замочить в воде ( сухие), свежие варить минут 15, откинуть на дуршлаг, мелко покрошить, обжарить с чесноком на сливочном масле минут 5, отвар процедить, грибы опустить, подсолить, и проварить минут еще так 5.
В отдельной кастрюле положить натертую свеклу, сливочное масло, очищенные от кожицы и нарезанные на мелкие кусочки помидоры, добавить 0,5 стакана грибного бульона и тушить под крышкой минут 30 при необходимости доливая грибной бульон.
В оставшийся грибной бульон опускаем нарезанную. Соломкой капусту, натертую и обжаренную морковь, корешки петрушки и пастернака и мелко накрошенный лук и варим на до мягкости, добавляем свеклу , доводим до кипения вливаем лимонный сок и присаливаем по вкусу.
В тарелку с борщом кладем сметану и зеленушку.

1 кг кабачков, 300-400 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 помидорины, 4 ст л постного масла, 2 ст л муки 4 ст л сметаны
кабачки очистить, нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см обвалить в муке и и на раскаленном масле обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Промытые грибы промыть и отварив примерно минут 20 откинуть на дуршлаг, мелко покрошить. В сковороде с разогретом масле обжарить лук, положить грибы, добавив чуток грибного бульона добавить сметану и помидоры без кожицы, довести до кипения и проварить на медленном огне минут5.
Залить ею кабачки прогреть вместе и подавать с отварным картофелем ( а еще вкуснее подавать холодным)

ЯЗЫК ПОД СОУСОМ «ИЗЮМ-ХРЕН»

Язык говяжий готовим по обычное технологии, нарезаем поперек волокон на кусочки толщиной 0,5 см.
Для соуса растопить 2 ст ложки сливочного масла, добавить 2 ст ложки муки, пассеруем до светло коричневого цвета, разбавляем бульоном , в котором варилсяязык, добавлем распаренный изюм , тертый хрен (0,5 ст л), чуток сахарку и соли, накрвыаем крышкой и томим минут 5 .
КАРП,ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ

Карп массой примерно 2 кг, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, по 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки , укропа и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 2 бутончика гвоздика, 2 ст.ложки винного уксуса, 1ст ложки сахара и 1с ложка меда

Карпа очистить, обрезать голову и плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем, обжарить вместе с луком, посыпать зеленью петрушки и лука, тушить 2-3 минуты, добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, Можно добавить 0,5 стакана молотых сухарей и тушить на медленном огне 20 минут

В сковороде растопить сахар с медом до коричневого цвета, добавить уксус, получившуюся жидкость налить в сковородку с рыбой. Готовую рыбу выложить в посуду и залить жидкостью в которой она тушилась.

ЩИ ИЗ КРАПИВЫ С КОЛБАСОЙ

На 1,5 л мясного или куриного бульона, 2 ст ложки перловой крупы, 4 копченые «охотнических» колбаски, 0,5 кг молодой (майской) крапивы, 1 луковица, 2 яйца, 4 ст.ложки масла, сметана.

Крапиву ошпарить в дуршлаге,дать стечь жидкости, мелко покрошить. Перловку промыть, залить бульоном и поставить варить. Лук мелко нарезать, пассеровать и, когда крупа дойдет до полуготовности, положить в кастрюлю вместе с крапивой и продолжить варку.

Посолить по вкусу. Колбаски нарезать кружочками или соломкой ,положить в суп. В готовый суп положить взбитые яйца, зелень и дать постоять минут 5. При подаче в каждую тарелку добавть сметану.

ЩИ «МАЙСКИЕ»

1,5 л мясного или куриного бульона, 200 г крапивы и щавеля, 1 столовая ложка риса, коренья петрушки и пастернака, 1 луковица, 2 ст ложка масла сливочного, 4 яйца, сметана, соль , зелень

Крапиву ошпарить в дуршлаге, дать стечь жидкости, мелко покрошить. Отварить рис.

В кипящий бульон кладем крапиву, промытые и мелко нарезанные листья щавеля, все вместе провариваем, добавляем по вкусу соль. Кладем рис и провариваем еще минут 5.

Можно положить нарезанный кубиками отварной картофель.

В тарелку положить мелко накрошенные сваренные в крутую яйца, налить щей, заправить сметаной, посыпать зеленью.

Куриные крылышки, залить соевым суосом добавив чуточку чеснока и мариновать около1 часа (я оставляю даже на ночь) в холодильнике.
Кабачки почистить и нарезать брусочками.
Приготовить кляр на пиве добавив в кляр красного (жгучего перца), на вкус,я лично делаю острый кляр...
Крылья вынуть из соуса, разрубить на порционные кусочки и обмакнув в кляре обжарить во фритюрнице, кабачки тоже обжарить в кляре.
Интересно если сделать чтобы кусочки курицы были практически одинаковыми с кусочками кабачков.... посыпав чуточку зеленью подавать на столи пусть угадывают за столом что сейчас им попадеться....