Приветствую Вас Гость | RSS |
Воскресенье 2024-05-19, 19:13:50 |
Lady-club "У Алисы" |
Украшения всевозможных кушаний
| |
alissa | Дата: Пятница, 2006-05-26, 09:44:40 | Сообщение # 1 |
Болтун Всея Руси
Группа: Администраторы
Сообщений: 1490
Статус: Offline
| МАРЦИПАН (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают. Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры. Вот рецепт для домашнего приготовления. 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды. Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно. В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и всепропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара * от 20 до 50г). Информация из «Кулинарного словаря» В.В. Похлебкина. Настоящие марципаны, сделанные из свежемолотого миндаля, - вещь знаменательная. Обходятся они недешево, но затраченные средства безусловно себя оправдают. Можно также приготовить сладкую ореховую пасту (которая и является марципанами) и из других орехов. Существуют два основных способа приготовления марципанов. Один из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче применять. Второй способ приготовления марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее. Обычно первым способом готовят марципаны для больших пирогов, а вторым - для маленьких или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури. ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ По данной таблице вы сможете определить, сколько марципанов понадобится для пирогов различной величины. Примерный вес марципанов взят из расчета 50 г смеси на 1 яйцо. 18 см, круглый — 450 г 15 см, квадратный — 450 г 23 см, круглый — 900 г 20 см, квадратный — 900 г 25 см, круглый — 1,1 кг 23 см, квадратный — 1,1 кг 28 см, круглый — 1,4 кг 25 см, квадратный — 1,4 кг Хранение марципанов Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните. Варианты марципановой массы: Вариант 1 (с тепловой обработкой) Выход: 700 г 2 яйца, 175 г сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока. Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой - должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости. Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность. Вариант 2 (без тепловой обработки) Выход: 900 г 1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока. Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости. Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца. По материалам журнала «Секреты кулинарии». Вариант 3 200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок яйца, 1 чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока. Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.
|
|
| |
alissa | Дата: Пятница, 2006-05-26, 09:45:25 | Сообщение # 2 |
Болтун Всея Руси
Группа: Администраторы
Сообщений: 1490
Статус: Offline
| Вариант 4 600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые ложки розовой воды. Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины ипросушить их в теплой духовке или над жаром. Вариант 5 300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 столовые ложки розовой воды. Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь. Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
|
|
| |
alissa | Дата: Пятница, 2006-05-26, 09:53:38 | Сообщение # 3 |
Болтун Всея Руси
Группа: Администраторы
Сообщений: 1490
Статус: Offline
| Примеры произведений кондитерского искусства
Сообщение отредактировал alissa - Пятница, 2006-05-26, 09:54:55 |
|
| |
alissa | Дата: Пятница, 2006-05-26, 09:57:08 | Сообщение # 4 |
Болтун Всея Руси
Группа: Администраторы
Сообщений: 1490
Статус: Offline
| И еще произведения из марципановой массы из музея марципана
|
|
| |
арина | Дата: Пятница, 2006-05-26, 10:01:29 | Сообщение # 5 |
Болтун в кубике
Группа: Модераторы
Сообщений: 999
Статус: Offline
| Еще варианты для украшения тортов. Во-первый можно использовать суфле, в России такое суфле нвыпусмкается под маркой Бон-пари, оно прекрасно раскатывается и им можно заменить сахарную мастику, очень пластичное!!! Раскатывать скалкой, накрывать коржи обмазанные кремом и обжать, получится ровная и красивая поверхность. Фигурки можно делать из жевателдьного мармелада, типа Мамбы, из них можно лепить фигурки как из пластилина. И цветов он бывает разный... для взрослых хорошо канает вариант с розочками из ирисок Короче, ириски в пакет (типа Кис-киса, они мягкие, Золотой ключик не пойдет однозначно!), и в микроволновку или на водянную баню, потом достаем массу и начинаем скалкой раскатывать маленькие кусочки, их потом можно закрутить в розочки, сделать ленточки, листочки, бантики, короче море вариантов! А марципанованная масса продается в магазине, не знаю как везде но у нас она страшно разорительная, стоит полукилограмовая упаковка аж 800 р! 30 баксов, если что... Она как раз на тортик вся и уходит. потому что масса это очень тяжелая! САхарную мастику пыталась сделать, которая на желатине получается, но она сибльно намокает и отслаивается от тортика, а просто сахарная вообще не получается! Может руки не из того места растут...
За прекрасных дам и других мифических персонажей!
|
|
| |
masik | Дата: Вторник, 2006-05-30, 14:21:50 | Сообщение # 6 |
Болтун в кубике
Группа: Модераторы
Сообщений: 1191
Статус: Offline
| Девочки и мальчики, смотрите - украшения из арбузов.
"Делай что делаешь и будь что будет" Катон-старший
|
|
| |
masik | Дата: Вторник, 2006-05-30, 14:26:00 | Сообщение # 7 |
Болтун в кубике
Группа: Модераторы
Сообщений: 1191
Статус: Offline
| Вот еще...
"Делай что делаешь и будь что будет" Катон-старший
Сообщение отредактировал masik - Вторник, 2006-05-30, 14:28:19 |
|
| |
masik | Дата: Вторник, 2006-05-30, 14:30:50 | Сообщение # 8 |
Болтун в кубике
Группа: Модераторы
Сообщений: 1191
Статус: Offline
| И последние...
"Делай что делаешь и будь что будет" Катон-старший
|
|
| |
lenok | Дата: Вторник, 2006-05-30, 15:56:46 | Сообщение # 9 |
Болтун в квадрате
Группа: Модераторы
Сообщений: 711
Статус: Offline
| Мама Мия...Красотень...
|
|
| |
alissa | Дата: Вторник, 2006-05-30, 16:02:00 | Сообщение # 10 |
Болтун Всея Руси
Группа: Администраторы
Сообщений: 1490
Статус: Offline
| Это уже направление в искусстве - "арбузная резьба". Арбузики, видимо годятся для вырезания недоспелые. Следующее напраление - дынно-тыквенные шедевры!
|
|
| | | | |
lenok | Дата: Суббота, 2006-06-03, 01:11:15 | Сообщение # 14 |
Болтун в квадрате
Группа: Модераторы
Сообщений: 711
Статус: Offline
| Мне пожалуйста вон ту ручку от сумочки!! ПОТРЯС!!!
|
|
| |
Фаина | Дата: Суббота, 2006-06-03, 11:01:58 | Сообщение # 15 |
Болтун в квадрате
Группа: Модераторы
Сообщений: 643
Статус: Offline
| Ой! Я и не представляла, что могут быть торты в виде сумочек! Супер! Недавно в гостях пробовала готовые торты. Язык не повернется назвать их магазинными. Очень-очень приличные тортики. Мне понравился медовик со взбитыми сливками с курагой, черносливом, изюмом и орехами. Особенно замечательным было украшение торта - позолоченные длинные, изогнутые кусочки груши, цельные яблочки-ранетки и пр., все уваренное до прозрачности, но мягкое. Листики - белый шоколад. Я раньше не встречала позолоты на тортах. Кто знает, что это за краска - бронзовая или золотая?
Если ясность вашего объяснения исключает ложное толкование, все равно кто-то поймет вас неправильно.
|
|
| |
alissa | Дата: Суббота, 2006-06-03, 11:23:18 | Сообщение # 16 |
Болтун Всея Руси
Группа: Администраторы
Сообщений: 1490
Статус: Offline
| А как разрезАть тортик в барышней?? Красота непИсанная. На шкатулке с "драгоценностями" даже ключик просматривается! Quote (Фаина) | Мне понравился медовик со взбитыми сливками с курагой, черносливом, изюмом и орехами. | После такого тортика дня три разгружаться надо. А про краски мне тоже интересно - никогда про пищевое золото не слышала
|
|
| |
арина | Дата: Суббота, 2006-06-03, 13:55:18 | Сообщение # 17 |
Болтун в кубике
Группа: Модераторы
Сообщений: 999
Статус: Offline
| Золотой у нас в магазинах нет, возможно, что только у нас, а вот серебрянной краски пищевой очень много! Кс., на ней написано предупреждение, что если вы используете на своей кухне алюминиевую посуду, пользоваться такой краской не рекомендуется. Я так поняла она на на основе алюминия сделана. А вообще сейчас море всяких украшений для тортов, есть готовые сахарные картинки, есть мастика, после раскатывания лепится как пластилин, есть готовые фигурки, есть половинки Барби для втыкания в торт:) Это когда делают торт как юбку, а сверху эту половинку Барби вставляют, кс., как я заметила одна из самых-самых ходовых позиций, частенько ее берут... Но у нас же городочек маленький, в крупных городах в супермаркете выбор должен быть просто громадным!
За прекрасных дам и других мифических персонажей!
|
|
| |
lenok | Дата: Суббота, 2006-06-03, 15:37:36 | Сообщение # 18 |
Болтун в квадрате
Группа: Модераторы
Сообщений: 711
Статус: Offline
| Фаина согласна с тобой!! У нас медовик мама мне покупала ..просто объедение!!! Домашний вкус и очень хорошее качество.
|
|
| |
alissa | Дата: Суббота, 2006-06-03, 17:22:56 | Сообщение # 19 |
Болтун Всея Руси
Группа: Администраторы
Сообщений: 1490
Статус: Offline
| Я делаю медовые коржи с прослойкой из заварного или сливочного крема А как Фаина написала - тоже интресно - можно попробовать - сливки+свежие ягоды или сухофрукты..
|
|
| |
Фаина | Дата: Суббота, 2006-06-03, 20:19:21 | Сообщение # 20 |
Болтун в квадрате
Группа: Модераторы
Сообщений: 643
Статус: Offline
| Quote (alissa) | После такого тортика дня три разгружаться надо. | Алиссочка, ага. Или уж совсем забыться, и вкушать удовольствие "от пуза" У нас сейчас повально - свежие или консервированные фрукты в тортах. И в суфле, и в взбитых сливках, и сверху - в заливке. Да, а бронзовая краска мне понравилась - получается такой золотистый налет на фруктах. Надеюсь, что краска пищевая...
Если ясность вашего объяснения исключает ложное толкование, все равно кто-то поймет вас неправильно.
|
|
| |
|
Copyright Lady-club "У Алисы" © 2006
|
|