Мука - 3 кг Дрожжи (быстрые) – 150 г Молоко – 1.2 л (6 стаканов) Сахар песок – 3-4 стакана Яйца – 17 штук Масло сливочное несоленое – 500 г Маргарин сливочный – 250 г Сметана – 1.5 стакана Изюм светлый – 500 г Миндаль или грецкий орех – 200 г Имбирь — 1 чайная ложка,

кардамон – 10 зерен,

шафран – ½ чайной ложки,

ванилин – 1 пачка,

мускатный орех - ½ чайной ложки Спирт, коньяк, ликер Амаретто Лимон – 1 шт Сахарная пудра – 1 стакан Соль – 1.5 чайной ложки (из расчета 1/3 чайной ложки соли на 3 стакана муки)

 

  2. Подготовка

А именно: Перебрать, вымыть и просушить изюм. Масло сливочное и маргарин заранее растопить. Миндаль и/или грецкие орехи (по вкусу) очистить от кожуры и мелко истолочь.

Приготовить специи: имбирь, кардамон, шафран, мускатный орех (все, что надо, измельчить). Проверить, нет ли комков в сахарной пудре.

Просеять муку. Если дрожжи обыкновенные, лучше растворить их в небольшой кастрюльке накануне приготовления теста.

Подготовить все формы. Так как я всегда пекла куличей много (до 50 штук – в церковь, в детский дом, сотрудникам, родным, крестникам и т.д.), то большая часть моих форм представляла собой маленькие жестяные баночки из-под сгущенки. Но обязательно надо иметь 2-3 формы для больших куличей (я использую для этого специальные кастрюли), и несколько форм  для куличей среднего размера (банки из-под зеленого горошка).

Все формы заранее вымыть, положить на дно промасленную бумагу-кальку, смазать маслом боковые стенки форм и посыпать их мелкими сухарями. Заранее приготовьте несколько длинных чистых тонких палочек, чтобы проверять куличи на готовность.

В Пятницу я вставала в 5 утра. Сначала я растворяла дрожжи в воде (если они не были растворены с вечера). Ставила опару: в большую (литров на пять) кастрюлю вливала все молоко (тепленькое), дрожжи, добавляла 2 стакана сахара, 100г маргарина (растопленного, теплого без осадка), 200 г масла (растопленного теплого без осадка), 1 кг муки (через сито, чтобы мука вобрала в себя воздух), соль (1.5 ч.л.). Всё очень хорошо размешивала. У меня не было блендера, поэтому я делала по старому рецепту: 100 раз читала «Богородице Дево, радуйся», на каждое чтение откладывала зернышко риса, чтобы не сбиться, и каждый раз била тесто деревянной лопаткой, которую бабушка называла «веселкой». На это уходило минут 20-30. Опару укрывала чистым полотенцем и ставила в теплое место на 1.5 - 2 часа.

15 яиц разделяла на желтки и белки. Желтки протирала через сито и растирала с 1 стаканом сахара, 1 порошком ванилина добела. Белки взбивала с сахаром (1 стакан).

Когда опара подойдет, нужно влить оставшиеся масло, маргарин, желтки, белки, сметану, спирт или коньяк, или Амаретто. Муку добавлять порциями (по стакану) взбивая тесто в течение часа. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, легко отставать от стенок и веселки. Поставьте тесто в теплое место на 1.5 -2 часа. Проверяйте время от времени, как оно подходит. Если слишком быстро, можно обмять тесто, и дать подойти еще раз.

В готовое тесто добавить изюм, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешать. Если Вы хотите, чтобы куличи получились белыми – пряности не используйте. От кардамона, имбири, мускатного ореха тесто темнеет, от шафрана – желтеет. Но с пряностями куличи более ароматные. Смешивая различные пряности, можно добиться просто волшебного запаха. Никогда не добавляю корицу: от нее тесто совсем темное, да и запах корицы перебивает другие ароматы, не позволяет получить тонкую гамму.

Наш совет: сделайте разные порции – с пряностями и без них. Проверьте, какой вариант больше понравится Вашим близким. По опыту, нравятся все варианты, и приходится делать разные куличи. Из всех добавок алкоголя, на мой вкус, лучшая - итальянский ликер Амарето ди Сарона. С ним куличи - необыкновенные! 

 

Кстати, алкоголь нужен не только для аромата, он влияет на консистенцию теста! Формы слегка подогрейте в духовке, и разложите в них тесто на 1/3 формы или ½ (если тесто уже очень хорошо подошло). Закройте все формы полотенцем и поставьте подниматься до ¾ формы. Духовка должна быть хорошо прогрета до 200 градусов. Теперь аккуратно поставьте формы с тестом в духовку.

Наш совет: не набивайте в духовку слишком много форм, не давайте формам соприкасаться друг с другом. Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких, и достаточно. Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы!)  Если верх зарумянился раньше времени, закройте его кружком, вырезанным из кальки. Наш совет: чтобы узнать, хорошо ли пропекся кулич, проткните его заранее приготовленной тонкой палочкой. Если на палочку налипло тесто, возвращайте форму в духовку. Если палочка осталась сухой, все в порядке. Форму аккуратно выньте из духовки, дайте куличу немного остыть, ножом  легонько отделите его края от формы, и осторожно вытряхните свое произведение на подушку, закрытую полотенцем.

Теперь можете отправляться на службу. Не забудьте прикрыть свои чудные куличи полотенцем. Украшали куличи мы всей семьей в Субботу, между службами.