Делать пасху меня научила моя бабушка, а бабушку — ее мама, а прабабку — ее мать, крепостная крестьянка Ярославской области.

Два предмета, оставшиеся от бабушки, вызывают в памяти родное лицо — кольцо с темным рубином, которое подарил ей дед, и рецепт, написанный старой дрожащей рукой. Синие буквы расплылись и почти стерлись — сколько лет прошло как ее нет.

Про пасху я узнала раньше, чем про Бога, — в весенний солнечный день она появлялась на столе, обложенная разноцветными яйцами и украшенная живыми цветами. И по сей день она для меня не только сакральное блюдо, но и главное подтверждение — жизнь идет правильно, а дом крепок.

Пасха на Светлое Воскресение в доме была всегда, независимо от того, какой градус клерикальности был за окном. Моя мать говорила, что и во время войны бабушка, заменив половину продуктов на то, что можно было достать, делала пасху. В советское время миндаль стали заменять на грецкие орехи, и мне до сих пор кажется, что с ними лучше. Миндаль жестковат для такого нежного блюда. Вместо несуществующих цукатов стригли мармелад. И жизнерадостные, ядовитого цвета желатиновые слезы блестели на срезе. А вот ваниль тогда была лучше — сейчас она с химическим привкусом, и лучше всего покупать отечественный продукт в бело-синей упаковке. Вот интересно — в стране победившего атеизма яйца и творог накануне пасхи исчезали за неделю. Да и невкусная пасха получалась из кислого магазинного творога. Поэтому бабушка делала творог из молока и кефира. В переходные времена, когда экономикой командовал Гайдар, молоко было, как вода — из нескольких литров кефира и молока получалась жалкая горстка творога.

Первый же пункт рецепта — протереть творог через сито — невыполним в принципе. По молодости и педантичности я один раз потратила на это часа два и сдалась — остаток творога крутила через мясорубку. Зато дальше все по плану. В протертый творог (1,6 кг) добавить 4 — 5 желтков, протертых с песком (2 — 3 стакана). Туда же стакан подогретого сливочного масла, стакан сметаны, четверть чайной ложки соли и изюм (предварительно перебрать и промыть, изюм надо брать без косточек). Эту смесь подогреть, помешивая (лучше брать толстостенную посуду), пока не пойдут пузыри. В охлажденную массу добавить порубленные орехи и цукаты.

По-доброму пасху надо раскладывать в пасочницы. Но они не приспособлены для отцеживания жидкости. И поэтому после них пасха разваливается. У нас дома всегда делали так — через марлю на дуршлаг. Конечно, это не так красиво, никаких крестов и букв Х и В на пасхе. Зато вкуснее.

Я очень надеюсь, что у моего шалопая когда-нибудь будет дочка. А то кому же я передам колечко с рубином и прапрабабкин рецепт?

Екатерина Данилова

Очень даже легко протирается через сито

РЕЦЕПТ № 1

Из ряженки

НАДО: 2 л ряженки, 3 вареных желтка, 1 стакан сахарного песка, 150 г сливочного масла, ванилин, цукаты.

ГОТОВИМ: Сначала надо из ряженки сделать творог. Для этого кастрюлю с ряженкой поставьте в водяную баню и осторожно нагревайте. Помешивать нельзя, только встряхивать. Когда творог отделится от сыворотки, прекратите нагревание, слейте жидкость и откиньте твердое содержимое на марлю. Подвесьте марлю с творогом над раковиной, чтобы стекла лишняя влага.

Разотрите желтки с сахаром и маслом, добавьте полученный творог, ванилин и цукаты. Заверните в плотную ткань и отправьте в прохладное место на 5 - 6 часов.

РЕЦЕПТ № 2

С курагой

НАДО: 0,5 кг творога, 200 г кураги, полстакана сахарного песка.

ГОТОВИМ: Промойте сухофрукты, посыпьте сахаром и отварите в небольшом количестве воды. Отожмите, смешайте с творогом, заверните в плотную ткань и отправьте пасху на 5 - 6 часов в холодное место под гнет.

РЕЦЕПТ № 3

С морковью

НАДО: 0,3 кг творога, 200 г моркови, полстакана сахарного песка, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка цедры апельсина, ванилин.

ГОТОВИМ: Морковь натрите на крупной терке, пересыпьте песком и потушите на медленном огне до готовности. Затем смешайте с творогом и маслом, добавьте ванилин и цедру, взбейте миксером, заверните в плотную ткань и отправьте в прохладное место на 5 - 6 часов.

Людмила КОРНИЕНКО
Олеся НОСОВА

Сушки и пряники - известный стратегический запас многих семей в былые времена. Но даже теперь, когда полки магазинов завалены заморскими кренделями, для многих пряничная выпечка остается любимым лакомством.

Правда, настоящие, то есть медовые, пряники нынче найти не так-то просто. Легче испечь самому.

Это несложно, если соблюдать несколько правил.

Муку для выпечки лучше выбирайте ржаную или пшеничную. Высшего или первого сорта.

Вместо сахара используйте мед, ведь изначально пряники замешивали исключительно на нем. Так лакомство получалось мягким и ароматным.

А еще в качестве ароматических добавок можно использовать молотую апельсиновую корку или цедру лимона, сваренную в сахарном сиропе.

По желанию можно отформировать разные фигурки. Для этого из картона или плотной бумаги вырежьте силуэты, наложите на тесто и острым ножом аккуратно повторите фигурки.

Чтобы придать пряникам глянец, смажьте поверхность желтком (лучше без белка - тогда цвет получится более ярким).

Если соблюдать эти «кулинарные заповеди», то лакомство получится сахаристым и мягким. Для пряников это главное. Другое дело - сушки...

Чем сушки отличаются от бубликов

Сушки относятся к бараночными изделиям. К ним же приписываются бублики и баранки. Какая между всеми ними разница?

Сушки тверже остальных. И меньше по размеру. Выпекают сушки из малокислого и очень крутого теста. И обязательно с добавлением большего количества сахара - до 20 процентов.

Баранки мягче сушек. И побольше размером.

Но крупнее всех бублики.

Благодаря таким различиям в одном пакете умещается около 20 бубликов. Или от 25 до 50 баранок. Или до 250 сушек.



НА ЗАМЕТКУ

Настоящие пряничные изделия делают при помощи ароматного варенья, цедры или других пряных добавок. Отсюда и название.



ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА

Когда начали выпекать первые пряники - неизвестно. Но одни из первых подобных коврижек были найдены в гробнице Тутанхамона.

А уж на Руси без них не обходилось ни одно событие.

Долгое время они были символичным подарком. Например, пряник-олень - символ мужской мощи и достоинства - дарили юношам.

Форма сердечка означала симпатию, расположение, любовь.

Детям же чаще дарили «азбуку» - буквы-пряники. И таким образом приобщали малышей к грамоте.

А вот на свадьбах эти изделия были своеобразным знаком: вынесли пряники, значит, гостям пора и честь знать.



РЕЦЕПТ № 1

Сушки неаполитанские

НАДО: 2,5 стакана муки, 2 яйца, 10 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу. И еще по 0,5 стакана мака и воды.

ГОТОВИМ: Просеянную муку собираем на столе в кучку с углублением в середине. Туда ссыпаем соль, сахар, яйца и масло. Замешиваем тесто на воде - оно должно получиться «крепкой» консистенции (примерно как на лапшу). Затем тесто раскатываем в жгут толщиной примерно в мизинец и нарезаем на равные кусочки. Из них делаем кольца-сушки. Варим в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого обмакиваем в мак, даем немного подсохнуть и раскладываем на металлический лист, смазанный маслом. Выпекаем при температуре 230 - 250°С в течение 10 - 15 минут.

РЕЦЕПТ № 2

Пряники медовые

НАДО: по 1 стакану ржаной и пшеничной муки, 300 г меда, по 100 г сахара и сливочного масла, 3 желтка, щепотка молотого кардамона, смесь молотых корицы и гвоздики по вкусу, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложку соды.

ГОТОВИМ: В мед добавляем пряности и на слабом огне доводим до кипения. Охлаждаем до комнатной температуры. Ржаную муку смешиваем с пшеничной, добавляем соду. Желтки размешиваем с сахаром и размягченным маслом. Добавляем охлажденный мед, муку и хорошо вымешиваем тесто. Потом выкладываем на противень - можно маленькими фигурками, а можно одним пластом. Выпекаем при средней температуре. Можно посыпать сахарной пудрой.

РЕЦЕПТ № 3

Сушки фаршированные

НАДО: 200 г сушек (можно приготовить самим, а можно использовать купленные в магазине), 200 г мясного фарша, 100 г сыра, 2 ст. ложки майонеза, зелень, перец, соль.

ГОТОВИМ: Фарш обжариваем с луком, добавляем перец, соль, зелень. И накладываем в отверстие каждой сушки. Посыпаем тертым сыром. Поверх добавляем по капле майонеза.

РЕЦЕПТ № 4

Пряники с грецким орехом

НАДО: 2 стакана муки, 1 стакан меда, 0,5 стакана орехов и столько же сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, по 0,5 ч. ложки соды и измельченной гвоздики.

ГОТОВИМ: Сначала нужно растопить мед с сахаром на маленьком огне. Затем всыпаем муку и перемешиваем. Массу охлаждаем. Добавляем яйца и разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошенько размешиваем. Вливаем растопленное масло, корицу, гвоздику, рубленые орехи. Тесто раскатываем и вырезаем формочки. Выкладываем на холодный противень, смазанный маслом, и выпекаем при температуре 200 градусов.

Людмила КОРНИЕНКО

В теплую воду или молоко положить 1 ч ложку сахара и растворить дрожжи.
Подмешать 1/3 стакана муки.
Поставить в теплое место до образования пышной пены.
Яичные желтки растереть с сахаром, солью и ванилином добела, вмешать масло.
В масляно-яичную смесь влить дрожжи, хорошо размешать, всыпать 2 стакана муки и замесить мягкое не липкое тесто, при необходимости дополнительно досыпая муку (~1/3 стакана).
Поставить в теплое место до увеличения как минимум в 2 раза.
Тесто накрыть сверху пленкой, чтобы оно не покрылось засохшей коркой.
В тесто положить изюм и цукаты, промесить и выложить в форму, заполнив ее на 1/2 высоты. (Форму предварительно смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.)

Форму с тестом поставить в теплое место, опять накрыв сверху пленкой.
Когда тесто займет всю форму, поставить в разогретую до t=180°С духовку.
Выпекать до готовности. Если верх начнет слишком быстро зарумяниваться, затянуть фольгой.
Через 15~20 минут после начала выпекания (в зависимости от размера формы) температуру можно убавить до 160°С.
Готовый кулич обсыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью.

Цукаты и сухофрукты желательно предварительно немного размочить, залив их 1~2-мя ст ложками коньяка.
Вместо апельсиновых цукатов (засахаренных апельсиновых корок) можно использовать свежие апельсиновые корочки. Но сначала их необходимо хотя бы 1 день (а лучше 3 дня) отмачивать в холодной воде, чтобы убрать специфическую горечь.
Отмоченные корочки мелко порезать, удобнее всего - ножницами.
Затем их следует подсушить, чтобы не было лишней воды.

На юге куличи делают непременно с белковой глазурью и посыпают цветной нонпарелью. Соседка делает фигурки из сахарной мастики, но мне даже сложно представить насколько это сложно, короче можно обойтись и без этих излишеств:)

Творог протететь через сито. Положить в него цукаты, сухофрукты и молотые орехи - в сумме объем должен быть 0,5 стакана. Влить сок лимона.
В маленькую кастрюльку разбить яйца, всыпать сахар и хорошо разболтать вилкой или ложкой. Добавить ванилин.
Влить сливки и поставить на водяную баню или очень маленький огонь.
Варить при постоянном помешивании пока смесь не загустеет.
Получившуюся массу не остужая влить в творог и перемешать.