Раки по-саратовски от Алены Апиной

Этот рецепт я нашла в книге А. Макаревича Смак Встречи на кухне.

Исходные продуткы:
живые раки, молоко, кефир, слив. масло, сметана, лавр. лист, стручковый острый перец, аджика, горчица, пиво, грузинское вино, укроп, петрушка, тмин, перец, соль, водка.

В большую кастрюлю по очереди пошли:
полтора пакета молока, полпакета кефира, полпачки сметаны, полпачки слив. масла, 1 лавр. лист, стручок острого переца,ст.ложка аджики, ст.л. горчицы, 1 бут. пива отечественного производства, 1 стакан красного груз. полусладкого вина, пучок укропа, петрушка, тмин, перец горошком и соль.
Вся эта адская смесь закипела и живые раки по очереди опустились в кипящее варево головой вниз. Варились раки 15 мин. По истечении 15 мин. плеснуть в кастрюлю полстакана водки и подождать ещё 4 мин.
Тем временем подготовить тарелки, раки выловить шумовкой на одну тарелку, а бульон вылить в другую - глубокую.
Отдаленно это напоминает французский суп из морепродуктов, но гораздо более звонкий, ароматный и изысканный.
Это ещё и очень хорошее средство на утро.

Представьте рака, у него есть так называемая шейка, которая заканчивается тремя "лепестками". Вот средний надо перекрутить и потянуть на себя, кишка вылазит... Звучит страшно, но раки во время этой процедуры ведут себя спокойно Ну, во всяком случае, не активней, чем обычно (т.е. весь шевелится, клешнями пытается уцепиться...).
Так рак будет чистым внутри, и вкус становится значительно лучше.
А насчет мелочи, ее обязательно варят в марле (это чтобы что-то из них не выскочило), но потрошат! обязательно! Ну, во всяком случае на Дону точно.
А потом выбрасывают мелочь в марле и варят уже нормальную рыбку, типа сазанчика или толстолоба... В первый раз варят, для экстракции бульона, это называется двойная уха, и она является суперовым "оттягом", т.е. если вдруг кто перепил, то после чашки этой ухи, как говорят здесь "вся организма впоряд приходить"

Насчет креветок и раков. Креветки они же замороженные и уже проваренные продаются. Я их просто в микроволновке на 5 минуток включаю и все, прямо в пакетике, только проколоть надо.
А вот с раками есть такой прикол: их на зиму замораживают, но после размораживания они опять шевелятся!

Этот суп можно готовить в последнюю минуту, так как не требует большого количества ингредиентов и готовится быстро. Используйте замороженные крабовые палочки по желанию.
На 4 порции:
1 ст л растительного масла
3 зубчика чеснока, раздавленных
1 ст л корня имбиря, тертого
700 мл куриного бульона
375 гр консервированной кукурузы
1 ст л тайского рыбного соуса
175 гр консервированного белого мяса краба ил крабовых палочек
1 яйцо
соль и перец, нашинкованный свежий кориандр и паприка для украшения
1. Нагреть масло в сковороде и обжарить чеснок в течение 1 мин, помешивая.
2. Добавить имбирь, затем добавить бульон и кукурузу. Довести до кипения.
3. Добавить рыбный соус, крабовое мясо и соль, перец. Снова довести до кипения.
4. Взбить яйцо, затем добавить его в суп и перемешать. Тушить на среднем огне 30 секунд, чтобы яйцо "схватилось" в виде длинных нитей.
5. Разлить суп по тарелкам и подавать горячим, украсив кориандром и посыпав паприкой.

Он пережил сто десять ступенек подъема по моей лестнице Бодхисатвы: последовательно - лошадь ("устал как"), осел ("что вообще - решил меня навестить в мансарде"), верблюд ("тащу свои два пуда доп. веса"), слон ("слоны умирают в одиночку"), мамонт ("понятно - от чего они вымерли"), кит на суше ("нечем пустить фонтан!"). Сел он на табурет, чтоб не оставлять мокрых пролежней. Он устроил живот меж двух ослаблых колен (одно - израилево) и, когда - через полчаса сипенья - к нему вернулся дар изъясненья, сообщил: "Тепло меж тем. Теплая погода какая в вашей стране..." Это у него свойство такое: говорит правилами. Многие его за это недолюбливают, я - обожаю. Как приятно услышать бывает порой что-либо типа: "человек должен знать иностранные языки", или "баклажаны следует нарезать, пересыпать крупной солью и оставить на 20 минут, чтобы сбросили горечь", или "жизнь прожить - не поле перейти". Женщины, понятное дело, его не любят, оттого-то он практически безнаказанно может предаться страстям, его обуревшим: он книгочий и едок, многознатец и кулинар.

Оспаривать его гастрономические пристрастия бессмысленно, ибо обладает он вербальной и вкусовой памятью феноменальной, а распоряжается этой памятью себе в удовольствие и прочим на радость. Оборудование его холостяцкой кухоньки потрясает, причем там имеются не только необходимые в арсенале современного человека - микрогали, фудпроцессоры и комбайны, но и рашпоры, сотейники, мутовки, вафельницы, чем ввергает меня сей буквалист в отчаянье: ибо где достать хорошую мутовку, гверотай ве работай? Это - если в теплую погоду.

- Тепло, - сказал он, явно не одобряя.

- Правда? Ты заметил? Как это мило с твоей стороны! У нас очень теплые погодные условия, особенно в хамсинчик.

- Когда - тепло, очень хочется холодненького... -Лужа под ним испарялась быстрей, чем он ее пополнял. День клонился. -

Холодненького? - И я накрыл на стол.

Сервируя, я плавно вписывался в любые повороты, понимая, что достаточно легкого туше, чтоб прилипнуть. Погоды действительно стояли теплые, ексель моксель!

- У меня нет аппетита, - подумав, сказал он. - Чем потчуешь?

- Пущинский холодник, - небрежно обронил я, обернувшись.

- Ты понимаешь, что ты сказал?! -

Отвечаю! - отрезал я. -

Он - зарычал.

...Ну что вам сказать? Хорош пущинский холодник в теплый погожий денек на святой нашей земле! Жить после первой тарелки холодника пущинского хочется.

Сто граммов сушеных грибов. В принципе - любых. И не морочьте мне голову - есть в досягаемости белые сушеные грибы, тоже мне бином Ньютона... Как вариант, можно, конечно, взять и 1/2 кг свежих шампиньонов - но разве это пущинский холодник?

Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы отмокшие и набухшие отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды.

Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить.

В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!), 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок.

Варианты этого шедевра недопустимо называть высоким именем пущинского холодника. Но все же: волынский суп из белых грибов - то же, но заправляется сливками, а не сметаной (никакого, понятное дело, лимонного сока) и вместо отварной телятины используется заправка из постной ветчины, копченой индейки, языка.

Суп из свежих шампиньонов (это фламандская кухня). То же, но свежие грибы отваривают 20-25 минут и заправляют курятиной.

То же, но вообще без мясной заправки. Допустимо приплюсовать каперсы или корнишоны.

Ровно меж первой порцией и добавкой мы перевели дух и посвятили неспешный табльток Великой проблеме холодных супов.

Мы обошли полный круг национальных кухонь; замком была, понятное дело, ботвинья, чей рецепт я не даю из гуманистических соображений - ибо дефицит хлебного энд 'баварского" кваса (имбирного пива), а также раковых шеек и белорыбицы в стране нашего Прихода - насущен и не утолен. Однако - потряс меня мой сотрапезник, предложив альтернативу. Суп холодный "Альтернатива по Фигнеру", или псевдоботвинья.

Отварить в 2 литрах воды 1/2 кг щавеля или шпината (в случае шпината добавить лимонной кислоты, или лимонного - я предпочитаю, - или грейпфрутового сока до должной кислости). Охладить. Заправить свежими огурцами, зеленым луком, укропом, 1/2 чайной ложки хрена. Развести 1 бутылкой "черного пива" - "Malt".

В отдельной кастрюльке в минимуме должного набора пряностей отварить 200-300 г крупных креветок (соль, черный перец, лук, чеснок, гвоздика, сахар, лимонный сок...), охладить, очистить, заправить готовый суп чищеными креветками, добавить пару ложек креветочного бульона и стакан белого шипучего вина ("Голубая птица"). Я приготовил. Удалось, но было как-то обидно.

Сказанья о холодных и даже ледяных супах все же поддаются некоторой методологической специализации.

У такового супа существует жидкая основа и заправка. (Во стиль!.. Так душно ж!) В принципе, основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо - напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже - пюре (яблочное, томатное, тыквенное).

Отдельной группой холодных супов являются сладкие супы - скорее компоты с особой крупяной или макаронной заправкой, но о них - полудесертных блюдах - следует говорить особо и не хочется.

Стандартный же - в русской и восточноевропейской традиции - вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки. Простое перечисление несладких холодных супов с минимальной рецептурой съело бы полосу - мне известно десятков шесть, а мой библиотечных склонностей приятель явно подкинул бы еще пару десятков поэкзотичней.

Отдельного разговора требуют две группы холодных супчиков: разного толку свекольники и супы на кисломолочной основе системы "Таратор". Но им следует посвятить отдельную главу - и обязуюсь.

Покуда же сообщу и предлагаю исполнить - холодные супы простой и отчетливой рецептуры.

Холодник (или щавель по-ленинградски) зеленый. Отварить щавель, перетереть, охладить в отваре (6-10 градусов по Цельсию). Заправить зеленым луком, рубленой зеленью, яйцами, сметаной.

Идеальным дополнением (т.е. единовременно) подается мелкая, обжаренная в муке или манке рыба (холодная!) с разварной огненной картошкой.

Возможен уплотненный тип этого холодника - с заправкой отварной курятиной, постной телятиной или говядиной, отварной (без костей) речной рыбой.

В польско-литовском варианте - щавель отваривается вместе с нарезанным мелкими кубиками картофелем, что создает особый вкус.

Израильский патент могу приписать себе: не достав щавеля, выполнил щавель по-ленинградски со шпинатом, добавив лимонный (грейпфрутовый) сок (уксус винный, яблочный, лимонную кислоту).

Аналогично зеленому холоднику (но с обязательным добавлением кисленького...) приготавливается холодник "Варшава" (из мангольда, т. е. свекольной ботвы) и холодник из стеблей сельдерея.

Изумительные холодные супы по вышеприведенной схеме можно и нужно готовить из кислых (это тем, кто имеет допуск к садам) фруктов и плодов - на основании отвара слив, яблок, недозрелых абрикосов.

А вот полная экзотика: суп ледяной! Отварить нежирную рыбу с небольшим количеством стандартных пряностей. Обезжирить бульон (заморозив в морозилке, снять жир и разморозить). Смешать бульон с пивом (50 на 50), крепко поперчить, добавить лимон и сахар, маслины, каперсы и заправить как холодник. А немцы, между прочим, используют не пиво пенное, а наоборот - белое вино в подобном рецепте. А во французской и бельгийской (фламандской) кухнях отваривают раков и заливают их смесью шампани и сельтерской. Извращенцы, одним словом, сказал сотрапезник и выпил.

Несомненно, ближайшим родственником русской ботвиньи является свекольник. Этот холодный суп готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда огуречного и капустного рассола. Для смака уже в тарелку кладут сметану и половинку вареного яйца.

СВЕКОЛЬНИК

2 л воды; 500 г свеклы; 2 свежих огурца; 2 вареные картофелины; 75 г зеленого лука; 50 г хрена; 2 яйца; 2 ст. л. сметаны; 1 ч. л. сахара; уксус по вкусу

Свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и остудить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. В кастрюлю с супом положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рецепт несложный, однако тут есть и свои секреты. Для того чтобы правильно приготовить свекольник, недостаточно просто нарезать отварное мясо, крутые яйца, огурцы, зеленый лук и укроп и залить их свекольным отваром — получите всего лишь нечто, больше похожее на жидкий салат, Две трети этих продуктов надо мелко нарезать, пропустить их через мясорубку или процессор с крупной насадкой, залить массу свекольной жидкостью и поставить на холод не меньше чем на два часа. Оставшуюся неразмолотую треть заправки вы положите в тарелки уже прямо на столе. Кстати, хорошо еще растереть чайную ложку укропа с 2 ложками горчицы, двумя столовыми ложками сметаны и лимонным соком, а затем заправить этой смесью свекольник.

Целая глава в неизданной пока книжке Генделева. Хотите кусочек?

"Сказанья о холодных и даже ледяных супах все же поддаются некоторой методологической специализации. У такового супа существует жидкая основа и заправка. (Во стиль!.. Так душно ж!) В принципе, основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо — напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже — пюре (яблочное, томатное, тыквенное)… Стандартный же — в русской и восточноевропейской традиции — вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки"…

ПСЕВДОБОТВИНЬЯ ПО-ГЕНДЕЛЕВСКИ

Отварить в 2 литрах воды 1/2 кг щавеля или шпината (в случае шпината добавить лимонной кислоты, или лимонного — я предпочитаю, — или грейпфрутового сока до должной кислости). Охладить. Заправить свежими огурцами, зеленым луком, укропом, 1/2 чайной ложки хрена. Развести 1 бутылкой "черного пива". В отдельной кастрюльке в минимуме должного набора пряностей отварить 200-300 г крупных креветок (соль, черный перец, лук, чеснок, гвоздика, сахар, лимонный сок...), охладить, очистить, заправить готовый суп чищеными креветками, добавить пару ложек креветочного бульона и стакан белого шипучего вина.

Почему "псевдо"? Очень просто — книга писалась в Израиле и с квасом там явно проблемы. Возможно, черное пиво — совсем не плохо, и такой супчик мог бы понравиться немцам (впрочем, в своих холодных супах они используют совсем не пиво, а наоборот — белое вино), однако для ботвиньи, считавшейся когда-то королевой русских холодных летних супов, все-таки нужен квас. А вот отсутствие в рецепте свеклы и ботвы — нас совсем не пугает. Дело в том, что название ботвиньи происходит совсем не от свекольной ботвы, а от древнерусского слова "ботеть" (т.е. толстеть), от него позже и произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы. Тем не менее, ботвинью часто готовили из листьев свеклы, добавляя к ним огурцы, лук и саму свеклу. У Даля ботвинья — "...холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Вот рецепт из русской поваренной книги Xviii века:

Взять листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью добавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы.

Вот так просто, но аппетитно готовили ботвинью. Позднее ее стали делать со слегка отваренной "красной" рыбой — осетриной или севрюгой. Современный ее рецепт выглядит куда как интереснее, да вот реализуется пока редко. Придется стряпать самим:

БОТВИНЬЯ ПО-СОВРЕМЕННОМУ

Слегка припустите до мягкости свекольную ботву и щавель, мелко нарежьте вместе с огурцом, зеленым луком, укропом, залейте квасом и добавьте хрен, горчицу, лимонный сок. В малом количестве кипящей воды в течение 2-3 минут отварите кусочки соленой и копченой рыбы — осетрины, лососины, палтуса. Соедините с основой и дайте настояться на холоде не меньше часа. Ботвинью можно приготовить с крабами, кальмарами, мясом криля или морским гребешком.

Пока не будем ограничивать вашу фантазию точным количеством ингредиентов. Дерзайте и помните, что ботвинья не так проста, как кажется, и на ее приготовление прилежным хозяйкам требовалось почти полтора часа. Для приготовления жидкой основы пюре из щаве¬ля и шпината разводили хлебным квасом, добавляли лимонную цедру и настаивали на холоде. Отдельно на блюде подвали нарезанный зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен, зелень укропа и петрушки, ломтики отварной или копченой осетрины.

Но и это еще не все. В "приличных" домах к ботвинье полагались еще и вареные раки (так же поступают французы и бельгийцы — они раков отваривают в смеси игристого вина и сельтерской). Еще в Xix веке считалось позором для хозяйки плохо приготовить ботвинью — бытовала даже поговорка: «Какова Устинья, такова у нее и ботвинья». Кстати, чуть не забыли про "багренец" — так на Руси называли мелкие кусочки льда, которые традиционно подавали в глубоком и широком блюде к ботвинье и клали прямо в тарелку большой деревянной ложкой. Такое странное для льда название связано с глаголом "багрить", то есть зацеплять багром льдины при ледоходе.

Сварить 100 раков. Часть раков мелко истолочь с бульоном и маслом
из маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу. Дать постоять.
Затем отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки),
10 огурцов измельчить, 5 желтков нашинковать мелко, растереть с
2 чайными ложками горчицы, посолить, влить 1/2 стакана сметаны,
развести бульоном из-под раков, положить белки, огурцы, раковые шейки, ножки, салат. Отдельно подать зелень: измельчённые лук или чеснок.

Квас свекольно-хлебный

0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л тёплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ и в холодные супы.
ХОЛОДНИК (ХЛАДНИК)

500 г молодой свёклы с ботвой

1,5 л свекольного кваса (см. выше)

3 свежих молодых огурца

4 – 5 маленьких луковичек (трибульки)

4 яйца

2 – 3 ст. ложки укропа

1 ч. ложка зелени сельдерея

1 стакан сметаны

2 – 3 ч. ложки соли

1/4 ч. ложки красного молотого перца

5 – 6 зёрен кориандра

Свёклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара.

Отвар слить в отдельную посуду.

Свёклу с ботвой мелко нарезать.

Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить,
смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану,
и поставить в холодное место.

Приготовить густую часть: к отваренной свёкле добавить мелко нарезанные лук
и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, чёрный перец,
растёртый кориандр.

Соединить густую и жидкую части, размешать.

В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, разрезанному на четвертушки.

Хорошо добавить ещё пищевой лёд и ломтик лимона.

Ещё один сырный суп
Очень простой рецепт. В кипящий куриный бульон постепенно добавляете содержимое пары коробочек сыра типа "Янтарь" до полного растворения. Бульон посолить, поперчить и добавить в него много зелени - петрушки, укропа. Отдельно сварить разноцветные макароны. Я предпочитаю масло не класть. В тарелку кладёте макароны и заливаете их сырным бульоном.

http://www.restoran.ru/uploads/charters/i_1077008895_xarzo.jpg

Мы с сыном очень любим суп харчо. Он всегда варится на мясном бульоне, лучше взять для него баранину. В кастрюлю с мясом для аромата я кладу целую луковицу (потом ее вынимаю). В это время помидоры обжариваю на сковороде. Очищенные грецкие орехи также необходимо поджарить, а потом мелко-мелко растолочь. Размолоть чеснок и смешать его с орехами. Хорошо добавить туда острый перчик и капнуть чуть-чуть винного уксуса. Развести в стакане бульона немножко муки, лучше кукурузной, и вылить в суп десять минут до окончания приготовления - тогда он получается густым. Для пикантности можно влить немного сухого вина. В самом конце положить орехово-чесночную массу. Когда харчо будет готов, снять его с огня и дать немного настояться.

Суп харчо

Ингредиенты:

(на 6 порций)
1 кг нежирной говядины, лучше грудинки
0,5 стакана риса
4 луковицы
1 корень петрушки
2 ст. л. зелени петрушки
1 лавровый лист
1 ст. л. муки
10 горошин черного перца
0,5 стакана очищенных грецких орехов
0,5 стакана натурального гранатового сока
1 ч. л. сушеного базилика
0,5 ч. л. острого красного перца
5 зубчиков чеснока
2 ст. л. зелени кинзы
2 ст. л. зелени сельдерея

Способ приготовления:
Мясо вымыть, нарезать на небольшие куски, залить 2 литрами воды и варить 1,5 часа. Затем мясо переложить в отдельную посуду и накрыть крышкой, а бульон процедить и довести до кипения.
Рис всыпать в кипящий бульон. Посолить, добавить мясо и готовить на небольшом огне 10 минут. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить муку, влить 2-3 ст. л. бульона, довести до кипения и готовить 1-2 минуты. Корень петрушки почистить и натереть на крупной терке. Добавить в бульон луковую смесь, корень петрушки, лавровый лист и раздавленный плоскостью ножа черный перец. Готовить 5 минут. Еще через 5 минут положить в суп измельченную зелень петрушки, базилик и красный перец. Влить гранатовый сок, добавить хмели-сунели. Готовить еще 5 минут.
В настоящий грузинский суп харчо добавляют сок кислой горной сливы ткемали, соус ткемали или тклапи - сгущенное на солнце сливовое пюре. Их можно заменить гранатовым соком, свежевыжатым или из пакета, но обязательно без сахара.
Чеснок очистить и мелко истолочь. Суп снять с огня. Добавить толченый чеснок, нарезанную зелень кинзы и сельдерея, дать настояться 5 минут.

Источник: Гастрономъ, "Школа Гастронома"

Вот,в местной газете вычитала что:

БОТВИНЬЯ ПО-СТАРОРУССКИ.

В старину ботвинья была царицей русских столов.
Названием она была обязана одному из главных ингредиентов-свекольной ботве.
Суп очень полезен при авиатоминозе,анемии,кожных болезнях.
Не рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы и аллергии на морепродукты.

600 гр.свежей рыбы(лосось,судак,осетр и др.)
1 л. хлебного кваса
150 гр. молодой свекольной ботвы
100 гр.шпината
100 гр щавеля
100 гр.свежего корня хрена
3 яйца
4 огурца
150 гр.зеленого лука
пучок укропа
1 лимон
соь,перец,сахар по вкусу

Сварить рыбу,остудить.Щавель,ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения.Добавить сок половины лимона и размягчить все в миксере.

Лук мелко нарезать,хрен и огурец натереть на терке,сваренные вкрутую яйца измельчить и смешать с порубленной зеленью.Добавить квас,соль,перц и сахар и осторожно перемешать.

Нарезать рыбу тонкими ломтиками,а сваренный в "мундире " картофель-кружками.

Разлить ботвинью по тарелкам,добавить в каждую кусочки рыбы,картофель и лимон.В отделной посуде подать лед.

300 гр. свежих грибов
2 отварные средние свеклы
3 отварные картофелины
2-3 соленых огурца
1,5 л. кваса
1/2 стакана сметаны
2 яйца
100 гр. зеленого лука
пучок укропа
2 ст. ложки тертого хрена
сахар,соль,перец по вкусу.

Отварить грибы,остудить,мелко порезать,положить обратно в отвар.Натереть свеклу,картофель,огурцы на терке.
Добавить мелко нарезанный лук,укроп,соль,перец,хрен и сахар, и залить хлебным квасом.
Разливая по тарелкам,положить в каждую сметану и и порезанные половинками яйца.

Вам потребуются: сушеные грибы (можно свежие) - 1 горсть; перловка; картофель - 6 шт.; лук - 2 шт.; морковь - 3 шт.; чеснок - 6 зубчиков; растительное масло - 4 ст.л.; лавровый лист - 3 шт.; укроп (свежий или сушеный) - по вкусу

Этот суп – наверно самый первый, из тех, что я научилась варить (ещё в детстве, классе в 5-ом) и поэтому самый любимый. Чтобы упростить объяснение, я опять за «мерку» взяла литровое пластиковое ведерко. Сначала отдельно отвариваем перловку. Перловки 1/3 ведерка заливаем 1 литром воды и варим после закипания на медленном огне не менее 40 минут.

Теперь сушеные грибы. У меня – горсть сушеных опят. Примерно половина ведерка. Самое главное – сохранить насыщенный грибной отвар – основу супа. Поэтому грибы для супа можно «размочить» двумя способами. Либо залить холодной (!!!) водой и оставить на ночь. Потом воду слить, грибы промыть, и сварить из них бульон. Я на ночь грибы не замачивала. Не успела. Поэтому я хорошо промыла их холодной водой, выложила в глубокую тарелку, залила половиной литра воды и поставила в микроволновку на 10 минут при максимальной мощности. Достала из микроволновки и вместе с получившимся отваром вылила в кастрюлю. Добавила ещё 3 литра воды (три ведерка), две с половиной чайных ложки соли и поставила вариться. После закипания варила грибы ещё 40 минут.

Затем овощи – шесть средних картофелин почистила и порезала. Получилось почти полное ведерко – это что бы было понятней))). Поясню почему я предпочитаю не резать картофель в суп мелко – суп я обычно варю на несколько дней – семья у меня ну очень маленькая, и хочу быть уверена, что если мне придется суп греть ещё несколько раз – картофель не разварится

Две луковички, три некрупных моркови и шесть зубчиков чеснока нарезаем. Выкладываем в сковороду, добавляем 4 столовых ложки растительного масла. И обжариваем на слабом огне, помешивая, 10 минут.

Сварившуюся перловку промываем проточной водой и откидываем на дуршлаг. Теперь в бульон с грибами добавьте картофель и варите 10 минут после закипания. Затем добавьте перловку и жареные (пассерованые) лук, чеснок и морковь. Доведите до кипения и проварите ещё 5 минут. Затем кастрюлю снимите с плиты, опустите в суп 3 лавровых листика, и укроп (сушеный или свежий). Оставьте настояться ещё минут 10 – и можно накрывать на стол. Приятного аппетита!

http://www.cooking-book.ru/recepts/sbs/supostgribn.shtml

"Делай что делаешь и будь что будет" Катон-старший