Лето. Крым. Карадаг. Раннее утро. У источника в горах расположилась в живописных позах группа молодых людей. Все спят. Костер давно погас. Повсюду следы вчерашнего пиршества. Пастух гонит отару овец. На людей овцы не наступают, поглядывают сверху. Я просыпаюсь от звона колокольчика, продираю глаза и вижу симпатичную физиономию барана-вожака. Он трясет головой, я тоже, виновато. Одного такого мы вчера съели...
Все-таки вкусная штука шашлык. Особенно хорошо приготовленный. На дровах фруктовых деревьев. Если театр начинается с вешалки, то шашлык – с похода на рынок. Или с поездки к знакомому татарину за «зерновой ярочкой». Использовать уже замаринованный шашлык из кулинарии я побаиваюсь. Что они туда насовали, как посолили? Нет, только самостоятельно, своими руками. Повторюсь в тысячный раз: хорошее мясо испортить практически невозможно. Нужно умудриться высушить или сжечь мягкие, сочные куски, хотя и такие мастера встречаются. Солить маринад для шашлыка не следует: вытечет сок, и мясо станет жестким, невкусным. Что касается состава маринада, то у каждого есть свой рецепт, так что даже неудобно советы давать. Ну, лук не помешает никогда, это общее место. Количество перца зависит от состояния ваших внутренних органов. А дальше начинается: уксус, кефир, сметана, помидоры, сухие вина – белое и красное, соки – лимонный и гранатовый, газированная вода, коньяк и т.д. Здесь же кинза, базилик, укроп, гвоздика. Перепробовав практически все из перечисленного, могу сказать, что все, в общем, уместно, но есть у меня свои предпочтения. Например, самый вкусный говяжий шашлык я ел дважды в жизни. Один раз – в городке Старый Крым, на улице. Пожилой грек открыл секрет мягкой говядины (а это вам не жирную свинину сделать мягкой). Мясо замачивается в феодосийской минеральной воде на сутки. Сбрызгивается уксусом. Колечко лука грек положил уже в тарелку с готовым блюдом. После чего сгинул, и больше я его не видел никогда. А в другой раз два армянина-каменотеса устроили пикник прямо во дворе на Арбате. Они купили обычную говядину в нашем гастрономе, сами сделали шампуры и понесли на улицу жарить. Сколько я ни объяснял им, что нельзя в Москве разводить огонь, не слушали. Помню, ничем мясо не обрабатывали, только соль-перец, а мягкое получилось – крем. Кстати, кусочки постной говядины рекомендуется перед жаркой опускать в растительное масло. Тогда шашлык получится сочнее. Несколько лет назад в одном московском ресторане меня научили мариновать баранину в коньяке. Попробовал, понравилось. Пошел дальше, стал окунать в продукт виноградной лозы все подряд. Отлично получается и свинина, и телятина. Что касается размера, то я все-таки предпочитаю крупные куски. Небольшие, на маленьких шпажках, правда, пропекаются быстрее, но они и остывают мгновенно. Как в японской кухне какие-нибудь креветки или кусочки курицы: пока принесут – уже холодные.
С другой стороны, во время поездки по Узбекистану я уничтожил огромное количество нанизанных на небольшие шампурчики крошечных кусочков мяса, чередуемых с курдючным салом, или, как там называют, думбой. Видимо, следует находиться поближе к огню и скорее проглатывать, не дожидаясь официанта.
Шашлык все же не ресторанное блюдо. Хотя в некоторых местах и ставят на стол мангальчик с углем и дымом, на природе несравнимо лучше. Видимо, потому, что тяга к открытому огню и горячему мясу возникла у человека тогда, когда крыши над головой еще не было.
В разнообразных рецептах у меня всегда вызывает уважение точное указание на количество каждого составляющего. Приходит в голову провокационная мысль: «А если бухнуть не три столовые ложки кинзы, а две или четыре, что будет?» Я лично все делаю на глаз и произвольно. Ну, нет под рукой гранатового сока или соуса наршараб, а осетрины навалом. Легко наливаю сухого вина – белого, а если его нет, то красного. Еще лучше вообще ничем не портить вкус рыбы. Соль-перец – и на слабые угли. Нет осетрины – отлично идут куриные окорочка. С укропом и чесноком. Однажды не оказалось на рынке баранины. Компания собралась огромная, осрамиться было нельзя. Отделался восемью крупными кроликами. Некоторые даже не заметили разницы.
А недавно видел самый красивый шашлык в своей жизни. Это произошло на тусовке в одном загородном ресторане. Девушки с обнаженной грудью, покрытые цветными рисунками, изображали кто кружку пива, кто яичницу, кто стакан коктейля. Одна, пронзенная «насквозь» шампурами с разными овощами, была очень симпатичной. Но разрешалось только смотреть... (Сергей Цигаль) ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
2 кг баранины, 500 г курдючного сала. Для маринада: 8–10 луковиц, пропущенных через мясорубку, 1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек), 1–2 столовые ложки коньяка, 3 чайные ложки соли, 2 столовые ложки укропа, 3 столовые ложки кинзы, 3 столовые ложки базилика, 2 чайные ложки черного молотого перца, 1 чайная ложка молотого душистого перца, пять бутонов гвоздики (молотых), 1–2 столовые ложки виноградного уксуса.
В эмалированной, стеклянной или фарфоровой посуде приготовить маринад. В него на 6–8 часов положить нарезанные кусками мясо и сало. На шампуры мясо и сало нанизывать, чередуя. Обжарить на мангале.
Главная 
