Когда Насреддин замещал уехавшего из города судью, к нему пришли два человека, один с жалобой на другого.
- Я бедный шашлычник, ваша милость, - заявил один. – Этот жулик подержал над жаровней с шашлыком лепешки и ушел, не заплатив. Ваша милость, ведь лепешка-то впитала запах моего шашлыка. Прикажите этому мошеннику, пусть заплатит.
Насреддин с важностью поглядел на ответчика и задал ему вопрос:
- Верно ли говорить уважаемый шашлычник?
- Верно, господин судья.
Тогда Насреддин побренчал мелочью в кармане и подозвал шашлычника:
- Слышишь? – спросил Насреддин.
- Слыщу, Ваша милость. – ответил тот удивленно.
- Иди с богом. Ты сполна получил звоном монет за запах шашлыка!.
На востоке многие мясопродукты жарят на раскаленных углях или в тандыре. Оэто придает особый специфический вкус и аромат. Вкус блюда часто зависит от того из какого дерева пережгли угли… В состав шашлыков и различных кебабов часто входят специи, зелень, овощи. Многие виды мяса перед тем как жарить маринуют 2-4 часа, тогда блюдо получается более сочным. Маринуют в столовом или винном уксусе, лимонном соке, гранатовом соке, сухом вине, соке из репчатого лука. В нашей семье мы еще маринуем в мясо в ташкентской (минеральной воде) или кислом молоке … В зависимости от маринада всегда вкус будет новым и неожиданным. Может поэтому и не приедается шашлык???
Как правило к шашлыкам гарниры не готовят. К ним подают салаты из свежих овощей, чаще – целые помидоры, огурцы, болгарский перец, лук, зелень. На шпажки обычно нанизывают шесть кусочков мяса - от слова «шош» - шесть. Может это и есть одна из версий происхождения названия «шашлык» - шесть кусочков мяса на шампуре…
Итак «ШАШЛЫК УЗБЕКСКИЙ» (1)
Мякоть жирной баранины нарезаем на кусочки примерно по 30 граммов. Посыпаем солью, молотым черным перцем, смешиваем с мелко нарубленным репчатым луком, посыпаем зирой и кинзой (семена тмина и кориандра) и поливаем соком лимона или винным уксусом или кислым молоком. Подготовленное мясо укладываем в фарфоровую посуда, закрываем крышкой и выдерживаем в прохладном месте 2-3 часа. (Если едете на пикник – можно с собой кастрюльку взять – пока доедете как раз и промаринуется). Кусочки мяса очищаем от лука, нанизываем на шампуры и обжариваем на углях без пламени, все время переворачивая. Иногда шашлыки можно сбрызнуть уксусом. Прожаренный шашлык укладывается на большое блюдо – ляган, сверху посыпаем рубленной зеленью. Отдельно к шашлыку подаем нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, зеденый лук, салаты из свежих или соленых овощей.
На килограмм мякоти баранины – 250 гр. репчатого лука, 2-3 столовые ложки уксуса или сок одного лимона, специи, перец по вкусу.
«ШАШЛЫК УЗБЕКСКИЙ» (2)
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками по 20 граммов, посыпать солью, перцем, кориандром, добавить тонко нашинкованный белый репчатый лук, виноградный уксус. Все хорошо перемешать. Чтобы баранина лучше мариновалась, сложить ее в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на несколько часов – (от 4 до 24).
Нанизать на шпажки по шесть кусочков, последний кусочек – сало. Жарить над горящими углями, сначала на одной стороне, затем с другой до образования румяной корочки. Чтобы мясо равномерно прожаривалось, время от времени размахивая веером, увеличивать жар. А если жир стекает и образуется пламя, сбрызнуть угли водой, разбавленной уксусом.
При подаче на стол положить шампуры с шашлыком на большую лепешку по 2-4 палочки на порцию, посыпать кольцами лука и гарнировать свежими овощами.
БАСТУРМА
Говяжью вырезку нарезать кусочками по 40-50 граммов, выложить в фарфоровую миску, посолить, поперчить, пересыпать специями и мелко нарезанным репчатым луком, добавить маринующую жидкость, перемешать и поставить в прохладное место на 3 часа. Подготовленное Виле нанизываем на шампуры и жарим над углями без пламени 10-12 минут переворачивая для равномерного прожаривания. При подаче к столу куски готового филе снимаем с шампуров, укладываем на ляган и гарнируем помидорами, репчатым и зеленым луком и ломтиками лимона.
На 500 граммов говядины – 2 большие луковицы, 1-2 столовые ложки виноградного уксуса, 100 гр зеленого лука, несколько средних помидорин.
ШАШЛЫК ЛЕТНИЙ
Маринуем баранину. Небольшие баклажаны промываем, надрезаем вдоль и в середину вкладываем кусочки курдючного сала (можно и без него). Помидоры и болгарский перец подбираем примерно одного размера и начинаем поочередно нанизывать на шампуры вперемешку с кусками баранины. Жарим над раскаленными древесными углями все время переворачивая и не допуская чада от капающего сока овощей. Подаем шашлык на блюде, посыпанном тонко нашинкованным луком и зеленью.
ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
Мякоть баранины нарезаем ровными прямоугольными кусочками по 40 граммов, смешиваем с нарезанными ломтиками курдючного сала, нашинкованным репчатым луком, солью, специями (райхон – то есть базилик, эстрагон, зира, черный и красный жгучий перец) поливаем лимонным соком и оставляем для маринования на 2-3 часа.
На шампуры нанизываем кусочки мяса вперемежку с курдючным салом и обжариваем на углях без пламени все время переворачивая. При жарке надо следить, чтобы угли не загорались пламенем от капающего сока. Отдельно на шампуры нанизываем небольшие свежие помидоры и обжариваем также на углях. Укладываем на блюдо чередуя палочки с маясом и помидорами, поливаем лимонным соком и посыпаем рубленной зеленью. К такому шашлыку хороши свежие салаты из помидоров, огурцов и болгарского перца c луком, и отдельно свежеприготовленный охлажденный томатный сок.
На килограмм баранины - 150 граммов курдючного сала, 250 гр репчатого лука, лимон, зелень, полкило свежих помидоров, специи.
(p.s курдючное сало – очень легкоплавкий жир и при жарке получается очень вкусный продукт, который легко усваивается).
ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ (на гриле)
Нежирную баранину или говядину (окорок) нарезаем на куски по 100 граммов, острым ножом делаем надрезы по направлению волокон. Получаются широкие и тонкие куски. Эти куски солим, пересыпаем красным перцем, и когда из мяса выступит сок, кладем на решетку и жарим над древесными углями, переворачивая для равномерного обжаривания.
Готовый шашлык разрезаем на более мелкие кусочки и подаем с оругцами и помидорами.
ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ
Мякоть свежей баранины, печенку и почки нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, пересыпать солью им специями и сразу, без маринования нанизать на специальный трехрожковый шампур с короткой деревянной ручкой: - на один рожок – мясо , на другой кусочки печенки, на третий – кусочки почек. Жарить над древесными углями, переворачивая. Подать на стол, положив на большую лепешку, посыпать нашинкованным тонкими кольцами репчатым луком и отдельно салат из помидоров.
Баранины, печени и почек по триста граммов, соль, специи, по вкусу.
ЖИГАР - шашлык из печенки
Подготовленную печень (баранью или говяжью) нарезают кусочками по 15 граммов, с грецкий орех нарезают жир (курдючный или говяжий, лучше курдючный – он нежнее, легче и вкуснее). Посыпают вспе кусочки перцем, солью и сразу же нанизывают на шампуры и жарят над углями.
На 500 граммов печени – 150 граммов жира, перец красный молотый жгучий, соль, луч репчатый.
|
Главная 
