Мусака - это запеканка греческая. Бывает с мясом, бывает просто овощная.

Картофель, кабачки, баклажаны.

Все обжаривается, потом укладывается слоями, заливается соусом бешамель (на самом деле можно и какой-нибудь свой), запекается.

Потом сыр. Все просто.

А хошлама - это воспоминание об Армении.

Может, кто-то знает более точный рецепт. Мы его упростили, под наши пристрастия. Нужно мясо (в рецепте баранина), мама берет говядину или телятину, крупными кусками, помидоры, перец сладкий, укладывается слоями в кастрюлю, специи по вкусу, заливается одним стаканом воды (на большую кастрюлю), все готовится, томится на небольшом огне.

Хашлама (Автор - Maga )

По поводу хашламы, я ее так привыкла писать. Рецепт давал кто-то из артистов (не помню) в "Смаке", и нам он очень нравится.
Слоями: помидоры, сладкий перец, баклажаны, баранина крупными кусками, перец, помидоры.

Каждый слой солить, перчить - специи по вкусу...

На уровне слоя баранины вертикально в кастрюлю засовываются ломтики айвы (хватает одной штуки - очень-очень меняет вкус, на мой взгляд, в лучшую сторону). Тушить на маленьком огне, не мешая - помидоры должны дать сок. В последний момент добавляем много чеснока и зелени, я это делаю, уже выключив огонь.

Главное, чтоб получилась вкусная корочка (ведь её тоже едят вместе с мяском) надо обязательно смазывать маслом или сметаной вначале, а потом каждые 15-20 минут она поливает поросёночка соком , чтобы корочка была в итоге золотистая и нежная, не пересушенная. Натирает она и сверху и внутри его солью,чесноком и немного аджикой рыночной. Потому что вкус мяса специфич., надо его подострить. А вовнутрь, на старинный манер ,закладывает пустую бутылку и закрепляет ниточкой, чтобы он не потерял форму ,не скрючился. И тогда надо запекать на животе спинкой кверху. Если кожица где-то запузырится, аккуратно проколоть воздух. Но если всё время поливать, то пузырей не будет. Если мало сока, то добавить чуть-чуть воды с маслом ( а то он очень постный молочный-то, жиром обрасти не успел). И обязательно ушки и носик обернуть фольгой, чтобы не сгорели, а минут за 40 до окончания эти обёрточки снять ! Кажется всё написала, все нюансы. БУТЫЛКА вовнутрь и ПОЛИВАТЬ !

1. Овощи слоями опять, между ними - любое мясо или рыбу, заранее уже обработанными-отварные или обжаренные. Набор продуктов - произвольный, как нравится в семье.

Хочется острее - больше лука и специй, кислее - помидоров, слаще - моркови.

2. Может быть я этой зимой-то из-за бабкиных травок и помидор ударилась в "родные русскому человеку" такие овощи, как - репка, брюква, морковь.

Мариную мясо - вместо уксуса беру кефир, или лимонный сок, томатный сок + специи, лук,чеснок. Чищу все овощи, плюс картофель, можно положить грибы к ним.

Потом,как пропитается мясо маринадом - на противень, а в маринад все овощи, порезанные довольно крупно, перемешиваю их там, вынимаю и рядом к мясу и в духовку. Что интересно ,почти всё готово одновременно - и овощи и мясо. Вот только репку и брюкву я теперь слегка отвариваю предварительно, она не успевает приготовиться одновременно с мясом. Если есть желающие приготовить подобное -мой совет -свёклу в кучу не бросать -лучше в отдельной мисочке, иначе она выкрасит все овощи и они станут просто коричневыми. Свекла, приготовленная вот так, тоже очень вкусная.И капусту,любой сорт,лучше отделно приготовить-запах капусты перебьет все остальные ароматы.

Что нужно:
на 6-8 порций:
1 кг свиных рулек
200 г грибов вешенок
по 200 г моркови и лука
100 г корня сельдерея
0,5 кочана савойской капусты
0,5 головки чеснока
2 ст. л. растительного масла
соль, перец

Что делать:
1 морковь, 1 луковицу и половину корня сельдерея очистить, крупно нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Подготовленные овощи вместе со свиными рульками залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 5 ч. Вынуть рульки, бульон процедить, приправить солью и перцем. Грибы порезать, обжаривать 5 мин.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой и отварить в бульоне до готовности. Рульки разобрать, отделить мясо от костей, порубить, жир выбросить. Савойскую капусту припустить, разобрать по листьям и положить на лед, чтобы она не потемнела.
В форму постелить пленку, затем слегка отбитые листы савойской капусты. На них слоями выложить мясо, овощи, вешенки, вновь мясо и закрыть капустными листьями. Залить форму бульоном и поместить в холодильник для застывания.
Нарезать кусками и подавать с соусом из хрена со взбитыми сливками, добавить в него немного соли.

СВИНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ

Свинину нарезать на не очень тонкие кусочки, обсолить и обмазать с обеих сторон большим количеством давленого чеснока. Слегка отбить с обеих сторон. Дать полежать в миске при комнатной температуре 1-2 часа. Обжарить с обеих сторон на сильном огне в хорошем растительном масле. Сложить в кастрюлю. Добавить обжаренный до светло-золотистого цвета в том же жире лук (много), грибы (шампиньоны или размоченные сухие белые), сметану, несколько ягод можжевельника и кислые яблоки (сырые), порезанные крупными кусками. Залить пивом, чтобы хорошо покрыть мясо и все остальное и тушить на слабом огне до мягкости. Во время тушения досолить соус, если надо. Мясо должно стать таким мягким, что не нужен нож - можно "резать" прямо вилкой. Мясо получается, благодаря пиву и можжевельнику, похожим по вкусу на дичь. Вкус пива, как такового, не чувствуется. Подать с мелкой картошкой - вареной, а затем обжаренной в сливочном масле и тушеной капустой. Если картошка молодая, можно еe даже и не чистить. К сожалению, не могу дать точные пропорции, т. к. готовлю я это блюдо на глаз и вкус.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В МЕДОВО-ЧЕСНОЧНОЙ ГЛАЗУРИ

На 1 кг. свиных рeбрышек (желательно на хрящах, но можно и на костях).
Маринад: 2ст. л. соевого соуса 2ст. л. сухого белого вина (можно заменить на равноценное количество разведeнного до кислоты вина уксуса).
Глазурь: 2ст. л. мeда 2ст. л. соевого соуса 1,5ч. л. горчицы
Прочие продукты: 4 зубчика немелкого чеснока 1/4 чашки куриного бульона 2 ст.
л. растительного масла
Приготовление: Смешать ингридиенты маринада. Рeбрышки порезать на куски (по 2 ребра или так как пожелаете) и тщательно перемешать с маринадом. Накрыть крышкой и дать отстоятся как минимум пол-часа (время от времени перемешивать). Пока мясо настаивается, смешать ингредиенты глазури и отставить в сторону. Развести бульон и также отставить в сторону. Нарезать (не выдавить) чеснок. Когда мясо подоспеет, в гусятнице или просто в казане (толстостенная чугунная посуда с высокими стенками - самая подходящая для этого блюда) разогреть подсолнечное масо и обжарить в нeм чеснок (до золотистого цвета). Засыпать туда же мясо и обжаривать не закрывая крышкой на сильном огне до исчезновения красного цвета мяса (примерно минут пять). Убавить огонь до средне-малого, залить бульон, закрыть крышку и тушить 10-12 мин (временами стоит помешивать). Затем снова увеличить огонь до сильного, открыть крышку и залить глазурь. Готовить не закрывая крышки и часто перемешивая (чтобы мeд не подгорал) ещe: 8 минут. Лучшим показателем, что рeбрышки готовы служит их тeмный коричнево-бурый цвет.

ЭСИК-ФЛЕЙШ [кисло-сладкое мясо]

1 кг мяса, 2 луковицы, 2 стл. смальца, кусочек медового пряника, 2 стл. томат- пюре, 2 стл. сахара, лимонная кислота, 2 стл. сухарей, перец, 2—3 лавровых листа, 1,5 чл. соли.

Приготовление:

1) Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.

Другие варианты: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты; вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.

2) 1 кг телятины, оливковое масло, 2-3 моркови, 2 айвы, 1 ст.л. винного уксуса, 3-4 луковицы, нарезанные кольцами, концентрированный бульон, 1 ст.л. меда, карри, белое вино, 1 ст.л. муки, 6 долек чеснока, тимьян, острый перец, мускатный орех.

Нарезать телятину кубиками, залить холодной водой на 1 час, затем довести до кипения и снять пену, добавить уксус и варить 5 минут. Переложить в сотейник. Посоленные лук и чеснок пассировать в сковороде до прозрачности, добавить порезанные колечками морковь и айву, жарить несколько минут, переложить в сотейник, залить белым вином и бульоном в пропорции 2/3 – 1/3. Добавить цедру, перец, тимьян, карри, 1 ст.л. меда (если мало, добавить еще), 1 маленький острый перец, немного мускатного ореха, посолить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. Выложить на тарелку мясо, лук, айву и морковь. Оставшуюся жидкость довести до кипения и четверть ее выпарить; добавить пассированную в масле муку и варить еще 5 мин. Залить мясо соусом.

СВИНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ И КОРИЦЕЙ

Свинина 1.2 кг
Достаточное количество красного сухого вина на это кол-во мяса
10 штук чернослива
Чайню ложку (без верха) молотой корицы (если нравится, можно и больше)
1 луковица
1 морковка
1 ч.л. томатной пасты
1 корень петрушки
Лавровый лист
4 веточки тимьяна
Красный острый перец
Черный молотый перец
Чуток тертого мускатного ореха

Приготовление: Лук, морковку и петрушку нарезать некрупными кубиками. Чернослив нарезать тонкими кружочками.

Ну с Богом: мясо поперчить, посолить и обжарить со всех сторон, на оливковом масле, до румяной корочки. Так как мяса много - делайте это в два захода. Вынуть и положить в отдельную кастрюлю. На том же масле обжарить лук и коренья, до золотистого цвета, прибавить томатную пасту и спассеровать еще пару минут. Вынуть и отправить в кастрюлю с мясом. Сковородку деглазируем стаканом красного вина. Деглазировку сольем в кастрюлю.

Теперь зальем мясо, так что оно почти покрыто, вином. Добавим чернослив, тимьян, лавровый лист, мускатный орех, корицу, соль и перец. Доведем до кипения, уменьшим огонь до малого и начнем тушить. В этот момент не имеет смысла пробовать - вкус не устоявшийся, за одну секунду можно все испортить. Дадим мясу часок. Вот теперь попробуем, если соли надо - добавим, остальное примем во внимание, но коррекций делать не будем. Минут через 45 попробуем опять. Вот тут-то и поправим: если кисло - чуток сахарку, если не островато - красного перчика. Протушим еще минут 15 и все. Вынем лаврушку и тимьян и выбросим.

Ну а теперь подаем: вкус соуса более сладкий, чем кислый, на первую пробу положил себе пару "псевдо-квашеных" помидор, пюре, мясо. Полил соусом. Попробовал и загордился собой: перед тем, как готовить поперся на интернет искать свинину с черносливом. Нашел кучу, но ни один не упоминал корицу. Пока копался на интернете вспомнил - а ведь я делал мясо с черносливом и корицей. Было это лет этак 25 тому назад. Что делал не помню, но корицу помню. Вот удалось повторить. И, от чистого сердца говорю, очень вкусно.

В канун Нового года как правило хозяйки продумывают меню на праздничный стол - поэтому, хотела бы предложить вашему вниманию такое блюдо, которое не "откладывается калориями" и плюс оригинальное.

Взять одного кролика (это как правило небольшой кусочек мяса и косточки). Нарезать на порционные кусочки.

В сковороду налить растительного масла и кусочки кролика поджарить с обеих сторон до корочки. Затем все кусочки сложить в казан (утятницу) и залить водой. Довести до кипения, убавить газ и на медленном огне тушить в течение 20 минут. Одну морковку нарезать кружочками, 1-2 помидорки нарезать дольками и зелень (какая есть) - все добавить в бульон. Поварить минут 10-15 и можно подавать на стол - кролика в бульоне.

Я готовлю кролика в сметане. Режу на порционные куски, слегка обжариваю на растительном масле. Складываю в сотейник, туда же перец душистый и горький горошком, лавр. листик, не очень мелко нарезанный репчатый лук. Заливаю сметаной (на среднего кролика, примерно, 200 г). Можно чуть-чуть воды добавить. И тушу минут 40-60. В процессе солю по вкусу. Получается очень нежное мясо, у кролика оно вообще нежное, но если тушить без сметаны все-таки не та нежность получается...
А что значит "правильно обработать"? Кролика помыть как любое мясо, тщательно снять остатки волосков от шкурки и все, пожалуй...
Если есть почки - я их разрезаю, промываю под холодной водой , затем тушу вместе с остальным мясом. Печенку варю отдельно

Кролик по-мальтийски

Кролик "фенек" (fenek) — вне всяких сомнений, главное блюдо Мальты. Рассказывают, что обосновавшиеся на острове рыцари, страстные охотники, запретили местным жителям ловить водившихся здесь в изобилии зайцев, а вместо этого предложили разводить плодовитых кроликов, которые, по мнению рыцарей, могли заменить простым мальтийцам их любимую дичь. Возможно, это просто легенда — водились ли на острове зайцы, нам достоверно не известно. Однако хорошо известно, что "фенек" — это миниатюрная (около 40 см длиной) длинноухая хищная лисица (это слово есть и в русском языке), которая водится совсем недалеко от Мальты, в Северной Африке, и очень похожа на зайца и размером, и длинными ушами (около 15 см). Поэтому вполне ввероятно, что островитяне просто назвали новоявленного кролика именем хорошо знакомого им зверька.

Так или иначе, но идея рыцарей была послушно принята. Однако, местные жители продолжали готовить крольчатину так же, как и привычную зайчатину, то есть в красном вине с чесноком и специями. "На выходе" крольчатину от зайчатины невозможно отличить, что и требовалось в задаче. Хотя каждая семья имеет свой особый фирменный рецепт, но красное вино — непременно. О популярности блюда говорит и тот факт, что в мальтийском обиходе появилось специальное слово fenkata — совместная вечеринка, на которой главным блюдом выступает этот самый кролик в вине.

КРОЛИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

1 кролик; 100 г топленого сала (или растительного масла); 1 стакан сухого красного вина; 4 больших луковицы (нарубить); 4 крупных помидора (нарубить); 4 шт. лаврового листа; 2 измельченных зубчика чеснока; тимьян, соль и перец — по вкусу.

Кролика обмыть, нарубить на небольшие куски и обсушить на бумажном полотенце. В латке разогреть сало и обжарить куски кролика со всех сторон, добавить лук, помидоры, чеснок, лавровый лист, тимьян, посолить и поперчить. Влить красное вино и тушить на маленьком огне, пока кролик не станет мягким. Подавать с жареным
картофелем и овощным салатом.

1 кролик; 100 г топленого сала (или растительного масла); 1 стакан сухого красного вина; 500 г репчатого лука; 1 кг картофеля; тимьян, соль и перец — по вкусу.

Картофель очистить и нарезать кружками. Лук нашинковать. Смазать жиром большую латку и выложить лук равномерным слоем, посолить, поперчить, сверху положить картофель, его тоже посолить и поперчить. Целого кролика натереть солью, перцем и тимьяном и уложить на картофель. Влить вино, добавить чуть-чуть воды и запекать в духовке на среднем огне, пока кролик не станет румяным и мягким. Не забывать периодически поливать кролика выделяющимся при жарке мясным соком.

КРОЛИК В ЧЕСНОКЕ

1 кролик; 3 шт. лаврового листа; 1 бутылка красного вина; большое количество чеснока (он должен покрывать дно латки); растительное масло; соль, перец — по вкусу.

Нарубить кролика на куски, залить половиной вина и оставить на ночь. Затем очистить чеснок и высыпать в латку, добавив 3 ст. л. растительного масла. Слегка обжарить. Добавить куски кролика и обжарить со всех сторон (лучше это делать небольшими порциями, выкладывая обжаренные куски на тарелку, а потом все вновь положить в латку). Влить вино, в котором мариновался кролик, добавить лавровый лист, соль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне, по мере необходимости подливая вино, пока кролик не станет совсем мягким (если кролик молодой, достаточно часа, если не очень, придется потомить пару часов).

Если вы хотите соблюсти все правила, то не забудьте поставить на стол пиалу с водой, в которой плавает долька грейпфрута или лимона. Пить воду не стоит — она предназначена для омовения пальцев, так как кролика по-мальтийски принято (и вкуснее) есть исключительно руками.

Из крольчатины мальтийцы делают и пирог (torta tal-fenek), предварительно потушив кролика опять же в красном вине. От вина кролику не куда не деться. Между прочим, если таким же способом приготовить курицу, то она приобретет вкус благородной дичи. Однако мы все-таки готовим в пироге кролика.

ПИРОГ С КРОЛЬЧАТИНОЙ

1 кролик (лучше молодой, дело пойдет быстрее); 150 мл сухого красного вина; 50 г томатной пасты; 400 г зеленого горошка; 4 нарубленные луковицы; 1 лавровый лист; соль и перец — по вкусу; немного растительного масла (или топленого сала); 400 г слоеного теста.

Нарубить кролика на куски и залить вином на 1,5 часа. В латке разогреть растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета. Поместить в латку кролика и тоже слегка обжарить. Влить вино, в котором мариновался кролик, положить томатную пасту и хорошо перемешать. Добавить лавровый лист и горошек. Тушить кролика до мягкости. Затем снять с огня, отделить мясо от костей и вновь положить его в латку. Посолить и поперчить. Все хорошо перемешать. Начинка готова. Тесто раскатать, разделить на 2 пласта, одним выстелить дно и бока формы. Выложить начинку ровным слоем, закрыть вторым пластом теста и тщательно защипать края. Сверху сделать прокол для выхода пара. Запекать в разогретой до 190 °С духовке, пока пирог не приобретет красивый золотистый цвет.

По этому рецепту мясо готовит моя сестра на праздники и заслуженно носит корону, которая правда царапает потолок..но зато ей приятно….я тоже готовлю но не часто..зато потолок целый….
Мясо (корейку с косточкой) желательно конечно конину ( кстати мясо конины незаслуженно подвергается обструкции,а ведь оно очень вкусное и полезное), но можно и говядину но не постную …
Куски должны быть толщиной не менее 5 см…
Мясо посолить поперчить залить красным вином и промариновать около суток
Вынимаем мясо и делаем надрезы насквозь и заполняем надрезы морковкой и луком, главное чтобы лук и мрковка не торчали из мяса….
Сковороду с толстым дном нагреваем….кладем растительное масло и немного сливочного обжариваем небольшую морковку и луковицу до угольков, потом их убираем и кладем куски мяса которые обжариваем с двух сторон не до готовности а только до образования корочки….
Как только мясо покрылось корочкой вынимаем его и кладем в гусятницу и заливаем мясным крепким бульоном, доводим до кипения, кладем в бульон корень петрушки и луковицу в шелухе и тушим на очень маленьком огне 2-2,5 часа при плотно закрытой крышке…естественно бульон должен посолен…..
Как только прошло 2-2,5 часа мясо вынимаем и тут есть два варианта дальнейших действий..
Первый… мясо отделаем от косточки нарезаем остро заточенным ножом на тонкие пластины и подаем с гарниром из риса или картофеля фри а из оставшегося бульона готовим соус любой на ваш вкус…та же бешамель пойдет
Второй… мясо отделяем от косточки нарезаем на пластинки и желируем оставшимся бульоном который процежен и в который добавлен желатин…и подаем как заливное… все….

У меня есть такое блюдо, из остатков. Например, когда режешь кусочек мяса на правильной формы отбивные (чтоб красиво было), то иногда остается очень много всяких обрезков. Эти обрезки надо отбить, и ими обернуть сваренную морковку. Конечно, удобнее всего просто положить их в зажим (если увидите, купите, классная штука), а нет - можно по старинке замотать нитками. Потом запечь в духовке, или обжарить и протушить, кто как любит.
Итог: потом их надо нарезать поперек, и получатся такие оранжевые колечки обернутые вкусным мяском. Все очень просто делается, я их обычно в морозилке храню, потом вытащил, 1 часик и все готово. Это не калорийно, что тоже, наверное, очень важно.

НЕМЕЦКИЕ КОЛБАСКИ

4 колбаски пожарить в 2 ст.л. топленого сала, положить 1 нарезанную луковицу, 4 ст.л. муки, соль, перец, влить 330 мл. темного пива и тушить под крышкой 10-15 минут.

http://www.restoran.ru/uploads/charters/i_1107771451_ann.jpg

Ингредиенты:

1 кг бараньей корейки на кости
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли
1 ч. л. черного молотого перца
0,5 стакана зелени петрушки
0,25 стакана зелени кинзы
0,25 стакана зелени мяты

Способ приготовления:

http://www.restoran.ru/uploads/charters/i_1107771454_1.jpg

Зелень нарезать. Баранину натереть солью и перцем, сбрызнуть 1 ст. л. растительного масла и присыпать зеленью. Оставить на 2 часа в тепле.

http://www.restoran.ru/uploads/charters/i_1107771457_2.jpg

Разогреть духовку до 200 градусов. Обжарить баранину в оставшемся масле мясом вниз, 4 минуты. Переложить на противень мясом вверх и запекать 15 минут. Вынуть из духовки, накрыть фольгой и дать постоять еще 15 минут.
В качестве гарнира можно подать жареный картофель или печенные на гриле овощи. Баранину уложить "шалашиком", внутрь положить гарнир.

Источник: Школа Гастронома

В ссылках фото.

Блюда из свинины

В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо молодых животных. П</B>ри покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. П</B>окупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного.
Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могло быть завернуто мясо. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания.П</B>римерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1-2 дня, свежей свинины - 3-4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку, - от 5 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. З</B>амороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев.О</B>корок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. В</B>етчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать.
Свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо незадолго до начала его приготовления

Ингредиенты:
(на 4 порции)
800 г свиного филе
соль, перец
1 взбитое яйцо
75-100 г очищенного нашинкованного миндаля 40 г топленого масла
3 cт. л. салатного майонеза
2 cт. л. сметаны
2 cт. л. йогурта
2 помидора со снятой кожицей
1 маринованый огурец
1 ч. л. размягченного зеленого перца
1 cт. л. рубленого укропа
водяной кресс-салат

Способ приготовления:
Свиное филе обмыть, промокнуть, обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать ломтями в 1 1/2 см толщиной, приправить солью, перцем.
Куски мяса обвалять сначала в яйце, затем в миндале, миндаль хорошо прижать.
Топленое масло разогреть, обжарить мясо с обеих сторон по 5-7 минут, дать остыть, уложить на блюде, украсить салатом.
Для соуса:
Майонез, сметану, йогурт смешать. Помидоры и огурцы нарезать кубиками (из помидора удалить остатки стебля и цветка). Перец и укроп смешать. Огурцы, помидоры, перец и укроп, добавить к соусу, подать с эскалопами.
Гарнир: тосты.

Отварная, тушеная, запеченная в духовке, поджаренная на углях или вертеле; в пирогах и соусах; со специями и фруктами; а еще всевозможные паштеты, сосиски, ветчины и колбасы - вот далеко не полный список ролей, которые с блеском исполняет наша героиня. Все эти образы требуют и соответствующих декораций. Если вы не хотите утомлять себя долгим изучением премудростей свино-винных отношений, то вам следует запомнить лишь одно имя - "Божоле". Это легкое фруктовое красное вино содержит мало танинов - фенольных соединений, вызывающих ощу-щение сухости и вязкости во рту. Танины совершенно не дружат с жирной пищей, поэтому чем меньше танинов в красном вине, тем гармоничнее союз с едой. С другой стороны, жирная пища требует от вина повышенной кислотности, которая помогает освежить рот и снять чувство тяжести. "Божоле" прекрасно отвечает обоим требованиям и является идеальным спутником для свинины, запеченной в духовке или используемой в мясном пироге, для колбас типа салями, вареных и вяленых ветчин и, конечно, для известного французского блюда кассуле. К последнему, кстати, лучше подать более насыщенное фруктами "Божоле Крю", такое как "Моргон".
Что касается других красных вин, то тут наши композиции выглядят следующим образом. Если вы подбираете сопровождение к свинине, тушенной с овощами, то в первую очередь следует учитывать, каким соусом заправляется блюдо. Так, для соуса, в который входят помидоры и лук, хорошо подойдет испанская "Риоха Резерва".
Вяленая ветчина неплохо выступает в паре с нетяжелыми фруктовыми винами, поэтому помимо "Божоле" с ней можно попробовать итальянскую "Барберу". Свиные сосиски, особенно поджаренные на гриле, сочетаются и с более тяжелыми и танинными вариантами, например, австралийским "Ширазом", американским "Цинфанделем" или южноафриканским "Пинотажем".
Для приверженцев четких постулатов, вроде того, что к белому мясу следует подбирать исключительно белое вино, вариаций на тему также будет предостаточно. К той же запеченной свинине хорошо подать французские вина Южной Роны. Попробуйте "Кондриё" - оно делается из очень ароматного винограда сорта "Совионье" и прекрасно подойдет к блюдам, приготовленным с пряными травами или фруктами, в особенности с абрикосами.
Для свиных сосисок тоже есть одно интересное и нетрадиционное решение - французское "Шабли". Свежий вкус и приятные фруктово-минеральные оттенки этого вина удачно контрастируют с ароматами сосисок и позволяют бодро встать из-за стола, даже если за трапезой вы немного переусердствовали. "Шабли" также составит отличную компанию вареным ветчинам, особенно если они подаются теплыми.
Среди прочих белых французских вин не обойдите вниманием и щедрые концентрированные вина Эльзаса - "Рислинг", "Пино Блан", "Пино Гри" и "Гевюрцтраминер". Их полнота прекрасно дополняет богатую текстуру свинины. Кстати, сами эльзасцы очень широко применяют этот принцип в своей гастрономической практике, ведь рецепты их традиционных блюд редко обходятся без свинины. Скажем, фирменное блюдо шукрут, куда входит квашеная капуста, свинина, сосиски, бекон и картошка, на ура идет с эльзасским "Рислингом".
Свиное мясо может достойно выступать в окружении фруктов, поэтому оно хорошо сочетается с винами из высокоароматичных сортов винограда. Мы уже упоминали о вионье, также приведем в пример аргентинский торронтес, португальский вердехо или итальянский Пино гриджио. Если вы готовите свинину с яблочным соусом, подайте к ней "Шардоне" из Нового Света, которое не выдерживалось в дубовых бочках. В этом случае оно бывает насыщено яркими яблочными тонами и хорошо аккомпанирует вкусу блюда. А выдержанный вариант вина благодаря маслянистой текстуре подойдет для блюд со сливочным соусом или для обычного жареного мяса.
Вот такое разнообразие винно-гастрономических комбинаций. Впрочем, и этими предложениями ограничиваться не стоит, ведь свинина редко проявляет полную несовместимость характера со своими винными партнерами. Так что у вас всегда есть возможность для эксперимента.

Источник: Гастрономъ

Весеннее блюдо с кремом из авокадо

Ингредиенты:
(в фольге на - 4-6 порций)
1 кг свинины (огузок)
соль, перец
4 палочки кочанного сельдерея
2 средних палочки порея
2 корня фенхеля
2 больших моркови
соленый кипяток
4-6 маленьких помидоров
Для маринада:
3 cт. л. растительного масла
3 cт. л. уксуса, настоенного на ароматических травах
сахар
петрушка
1 спелое авокадо
1 cт. л. лимонного сока
1 зубчик чеснока
125 мл (1/8 л) растительного масла
соленый лук
лимонный сок

Способ приготовления:
Свинину обмыть, промокнуть, обсушить, при необходимости удалить пленки и жир, приправить солью, перцем, уложить на довольно большой лист фольги, фольгу закрыть, поставить на решетку в разогретую духовку.
Запекать при 200 градусов около 1,5 часов.
Сельдерей очистить, вымыть, нарезать кусками около 5 см длиной. Порей очистить, нарезать пополам вдоль, затем - кусками 5 см в длину. Вымыть фенхель, плохие места срезать, корки вымыть, разделить на 4 или 8 частей.
Морковь очистить, поскрести, вымыть, нарезать на кусочки около 5 см в длину (толщиной 1/2 см), овощи по очереди класть в соленый кипяток, вскипятить.
Сельдерей варить 1-2 минуты, порей 2-3 минуты, фенхель около 8 минут, морковь около 5 минут, под конец положить на короткое время помидоры (не кипятить), быстро охладить в холодной воде, снять кожицу, освободить от остатков стебля и цветка.
Воде дать стечь с овощей, овощи положить в большую плоскую миску.
Для маринада: растительное масло смешать с уксусом, специями, вылить на овощи, время от времени маринад сливать и опять заливать им овощи, мариновать 2-3 часа и дать стечь.
Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить вместе с овощами на большом блюде, украсив петрушкой.
Для крема из авокадо: авокадо разрезать пополам, удалить косточку, тонко снять кожицу, из мякоти сделать пюре с помощью электрической мешалки или размять вилкой.
Чеснок очистить, раздавить, смешать с лимонным соком.
Растительное масло подмешать по одной ложке, добавить по вкусу перец, соленый лук, лимонный сок.
Наполнить пустые половинки авокадо, украсить петрушкой, уложить на блюдо.

Совет: крем из авокадо надо готовить непосредственно перед употреблением, так как при длительном хранении из авокадо выделяется масло.

Карловарский рулет

Ингредиенты:

(на 6-8 порций)
800 г телятины (вырезки)
60 г шпика
100 г ветчины
60 г сливочного масла
2 небольших соленых огурца
вода, черный молотый перец
соль по вкусу
для омлета:
3 яйца
3-4 cт. л. молока
20 г сливочного масла
соль по вкусу

Способ приготовления:
Кусок телятины вымыть холодной водой, обсушить и разрезать вдоль на 2 равных пласта. Хорошо отбить каждый пласт мяса, посолить, поперчить по вкусу. Приготовить омлет: взбить яйца с молоком в пышную пену, посолить по вкусу, еще немного взбить и поджарить на сковороде с разогретым сливочным маслом. Один пласт мяса разложить на чистой ровной поверхности, покрыть его тонкими ломтиками шпика и нарезанной тонкими полосками ветчины. Сверху шпика и ветчины аккуратно выложить омлет (предварительно его остудив) и посыпать его мелко нарубленными огурцами. Накрыть все вторым пластом мяса, свернуть тугим рулетом и перевязать нитками.
Положить подготовленный рулет в разогретую с растопленным сливочным маслом глубокую сковороду и обжарить с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Затем огонь уменьшить, полить все выделившимся при жарке мясным соком и добавить немного воды. Поставить обжаренный рулет в разогретую до 170-180 градусов духовку. Запекать в течение 1-1,5 часов