А кто какие специи в фарш добавляет?

Ганна

Я добавляю кроме молотого перца иногда молотую паприку,могу и капельку мускатного ореха положить,смотря какое мясо беру,в перцемолке у меня постоянно такой набор-лавровый лист,душистый перец,какая-нибудь сухая трава типа тимьяна,семена укропа и горчицы.Готовые смеси пряностей не признаю-сколько ни покупала-нам они не идут...люблю сама смеси делать.
Зелень петрушки,укропа,могу и соевый соус взять.Соль у нас в доме йодированная.

Ильдар

Котлеты готовлю из фарша, мясо беру 2-3 видов,обязательно добавляю взбитые белки и чуточку замоченного в молоке хлеба, проворачиваю через мясорубку 2 а то 3 раза, обжариваю в панировке по 3-4 минуты с каждой из сторон и довожу в духовке...

Алисса

Обычные специи добавляем - чесночок обязательно, перец, иногда кориандр, можно красного перчика сладкого. А еще хорошо из котлетного фарша зразы да рулеты сделать. Да и диетические паровые мясные котлетки с томатным соусом хороши.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ШПИГОВАННЫЕ ТУШЕНЫЕ

Нарезанные от телячьей корейки котлеты с косточкой отбить, зачистить и нашпиговать свиным салом, копченым языком и трюфелями или свежими шампиньонами. Котлеты посыпать солью, перцем и уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови и шинкованным луком (порей). В сотейник с котлетами налить немного бульона, мадеры, добавить лимонный сок, черешки петрушки и сельдерея, связанные в пучок, и тушить на слабом огне. Через 30—35 минут котлеты из сотейника вынуть, а оставшийся бульон обезжирить, процедить, нагреть до кипения и соединить с пассерованной мукой, смешанной с жиром, снятым с бульона.
Перед подачей с котлет срезать выступающие кусочки шпига, трюфеля и прогреть в соусе.
Котлеты, уложенные на блюдо, загарнировать жареными свежими грибами (белыми или шампиньонами), нарезанными в форме долек, вареными петушиными гребешками и сладким мясом (гланды теленка), нарезанным ломтиками, прогретыми в соусе сваренными кнелями из телятины в форме слив средней величины. Уложить этот гарнир на блюдо рядом с котлетой небольшими кучками, полить котлету ложкой соуса, а остальной подать в соуснике.

Телятина 160, шпиг 20, язык 10, трюфели, морковь и лук порей по 5, петрушка и сельдереи 5, бульон 100, вино (мадера) 5, лимон 1/8 шт., мука 5, петушиные гребешки 20, сладкое мясо 20, грибы 20, кнели 20, перец. Кулинарная книга 1955 года

Я всю жизнь кормила большую прожорливую семью ( муж, трое детей, немецкая овчарка) и массу родственников и гостей, которым мы всегда были рады. Котлеты, тефтели, зразы, пельмени, манты, фрикадельки, мясные начинки для пирогов и пирожков - как без этого? Во-первых, вкусно, во-вторых, сразу делаешь много и что-то остается на следующий раз. А мне небольшая передышка.

Рецепты мне давать сложно, я все делаю на глаз. Фарш может быть самым разным. Главное для котлет - хорошо его выбить после добавления всех ингридиентов. Консистенция фарша фолжна быть достаточно плотной, чтобы котлеты хорошо формовались, но не слишком, ведь котлеты должны быть мягкими и сочными.

Классический котлетный фарш вы, конечно, знаете. Это, как минимум, 2 сорта мяса: говядина и жирная свинина, лук, мякиш белой булки, вымоченный в молоке, яйцо (можно не добавлять, если мясо парное, а если мясо было заморожено, то обязательно), соль, перец. Можно добавить сырой картофель, он хорошо держит фарш.
Примечание. Если в доме нет белой булки - не беда, можно насыпать прямо в фарш манной крупы, добавить чуть-чуть молока, хорошенько выбить и дать постоять примерно полчаса, чтобы манка разошлась. Котлеты с манкой получаются чуть более плотные, но прекрасно держат форму.

Но нам уже неинтересны классические рецепты. Мы идем вперед. Приготовление котлетного фарша - прекрасный повод проявить фантазию и сделать питание семьи более разнообразным.

Вот что вытворяю я под настроение, а иногда по необходимости. Я бросаю в жерло электромясорубки "все, что есть в доме".
Ну, конечно, не все, это я погорячилась.

Итак, котлеты, которые я называю мясо-растительные. Вместе с мясом прокручиваю лук репчатый (постоянный ингредиент), пару картофелин, капусту (какая есть), морковь, болгарский сладкий перец, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) и т.п. Конечно, совершенно не обязательно все сразу. В зависимости от добавок ваш фарш будет разным по вкусу.

Преимущество такого фарша: он более полезен и экономен, ведь в процентом отношении в нем меньше мяса. Такие котлеты вкусны и более сочны за счет овощей и зелени. К тому же они красивы из-за вкраплений частичек разного цвета. Такая вот поэма.

В моей семье любят изделия из куриного и рыбного фарша. Куриный фарш делается так же, как мясной, но нужно учитывать, что он более слабой консистенции, поэтому добавление яиц обязательно. С куриным фаршем я тоже фантазирую. Он хорошо принимает картошку, морковь и зелень, а вот сладкий перец и капуста с ним плохо сочетаются (на мой вкус).

Рыбный фарш имеет свои особенности. Если делать фарш из жирной рыбы, то свинину не добавляем. Я такие котлеты не люблю почему-то. Мои любимые рыбные котлеты из филе трески или зубатки. Из чисто рыбного фарша котлеты получаются суховатые, поэтому туда добавляем немного жирной свинины (некоторые предпочитают просто свежее сало). Рыбные котлеты лучше готовить по классическому рецепту.

Наконец, фарш готов. Начинаем жарить. Я НИКОГДА не обваливаю котлеты в муке или панировке. Делала я это только в глупой молодости, когда печень была здоровая. Любая панировка в процессе жарения легко обгорает, но, главное, впитывает много жира. А зачем нам это? Если фарш правильной консистенции и хорошо выбит, котлета на сковородке не распадется ни за что. Значит, формуем котлеты влажными руками. Для жарки я предпочитаю растительное рафинированное масло. На сильном огне я обжариваю на одной стороне, пока подрумянятся, затем переворачиваю, чуть-чуть обжариваю, накрываю крышкой, уменьшаю огонь и довожу до готовности (иногда можно еще перевернуть). В таком режиме котлеты получаются нежными, у них нет вредной зажаренной корки.
Некоторые мои знакомые готовят по-другому. Обжаривают на сильном огне со всех сторон, потом складывают котлеты в сотейник, подливают немного воды и минут 5 тушат, чтобы довести до готовности. Я когда-то так делала, потом перестала - разонравилось.

Ну а совсем диетический вариант - готовить на пару. Очень полезно, но мне это так невку-у-у-у-сно!

Не написала самое главное. Приготовление фарша - это прекрасный повод задействовать все ленивое семейство, включая детей, на кухне.
__________________

Иногда еще кусочек сливочного масла вкладывают внутрь котлеты, когда формуют. Этот рецепт хорош для чисто говяжьих котлет, когда мясо постное.
Но! это не диетический рецепт. Высоко содержание жира, к тому же при жарке сливочное масло подтекает и пригорает. Зато пальчики оближешь.

Алисса

Не Валя, паровые котлеты тоже можно вкусными сделать, если к ним соответствующий соус или салатики-маринадики подобрать. Правда ежели то не диетический вариант тои зверобой сойдет.
А еще внутрь котлеты можно вложить брусочек острого сыра.
Можно котлеты обжарить слегка а потом все сразу на противень и под сметанным или томатным соусом довести до готовности. Хороши биточки- круглые котлетки - на поджаренных кружочках баклажана в томатно-чесночной заливке.
Еще помню в Питере (То есть в Ленинграде) в обыкновенной столовке на улице Гастелло мы ели котлдеты под названием "сосновая шишка"- нежнейшие котлеты были запанированы в тонко нарезанных кубиках белого батона.
Смотрела я как-то по рамблеру не знамо какую колинарную передачу. Там мужчина с барышней о макдоналдсах рассказывали, и весь процесс изготовления их котлет с научной точки зрения комментировали. Барышня рассказывала какие биохимические и физичсеские процессы в котлете происходят при перемалывании фарша, потом при жарении и при поедании. В общем этакий околонаучный подход, но интересненько. Но я это вот к чему. насмотрелась я их технологии и решила кое-что на себе испытать.короче они в этот самый фарш - из двух сортом мяса добавили большую ложку горчицы и большую ложку хрена. Не знаю какой у них был хрен, но я добавляла в одну часть фарша хрен, в другую горчицу. И еще вместо сырого лука - спасерованный до полупрозрачности, и мелкие сухарики от белой булки. В общем интересный вкус у котлеток получился, островато и пикантно.
Мититеи ( или разновидность молотого шашлыка)
Мясо трижды пропустить через мясорубку, посолить и на 3 часа поставить на лед. Добавить перец, толченый тмин, соду. Чеснок растолочь с солью, развести небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить в мясо. В мясорубку вставить трубку для наполнения колбасы, пропустить через нее фарш и нарезать образовавшуюся колбаску на куски длиной около 20 см. (Если насадки нет, мититеи можно формировать вручную, смочив ладони водой.) Поджарить их на решетке на сильном огне, смазывая с помощью перышка мясным бульоном.

Говядина — 1,2 кг, чеснок — 6 долек, перец черный молотый, тмин, сода, соль.

У нас в такого типа молотый шашлык кладут перец, кориандр и делают его из баранины подают с маринованными овощами.

Amaly

тоже добавляю в фарш хрен из баночки - очень вкусно получается.
На прошлой неделе по каналу "Домашний" Алла Будницкая рассказывала о секрете вкусных котлет. Первое - это, как уже говорили, хорошо "выбить" фарш, а второе - положить в каждую котлетку кусочек льда перед жаркой.
Я сделала, но попробовать не успела, т.к. мои все съели...

--------------------------------------------------------------------------------

Ингредиенты:

500 граммов фарша
150 граммов свиного мяса (нога)
3 ст. л. крошек или панировочных сухарей
4 ст. л. сливок
1 ч. л. соли
щепотка порошка чеснока
щепотка белого перца
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. зеленого лука
1 ч. л. сладкого красного перца
3 ст. л. масла

Способ приготовления:
Провернуть фарш со свиным мясом, хлебными крошками, сливками, добавить соль и перец. Смешать сливочное масло с луком и сладким перцем, а затем разделить на 4 равные части. Таким же образом разделить фарш. Сделать 4 клецки, положив внутрь каждой порцию сливочного масла с зеленью. Полить маслом и поставить на 30 минут в холодильник. Разогреть духовку или электро-гриль. Положить клецки на сковороду или противень, смазанный маслом и гото-вить примерно 30 минут. Периодически поливать маслом во время готовки.
__________________________
restoran.ua

Для рецепта Вам потребуются:
- телятина - 1.2 кг
- масло сливочное - 2-3 ст.л.
- лук репчатый - 1 большая луковица, лук-порей - 1 небольшой стебель
- корень сельдерея - 1 шт.
- морковь - 1-2 шт.
- картофель - 8 шт.
- капуста - 500г
- перец черный молотый, соль - по вкусу
Мясо промыть, нарезать кубиками, бланшировать около 5 минут, затем промыть холодной водой. Лук репчатый и порей, коренья нарезать ломтиками и обжарить в сильно разогретом жире. Добавить посыпанное солью и перцем мясо, перемешать и продолжать жарить, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, периодически помешивая. К мясу добавить нарезанный ломтиками картофель, капусту, нарезанную мелкими шашками и предварительно сбланшированную, тушить все вместе до готовности. К столу подать, полив соусом, образовавшимся при тушении.

http://www.gotovim.ru/recepts/meat/beef/2533.shtml

"Делай что делаешь и будь что будет" Катон-старший

На сковородке растопить копченый шпик, поджарить мелконарезанный репчатый лук, посыпанный молотым сладким красным перцем. Добвать говядину, нарезанную маленькими кусочками, посыпать ложкой муки. Обжарить, подлить белого вина или говяжьего бульона. Тушить. Если говядина жестковата, можно ложку яблочного столового уксуса забомбасить.
Отварить картофель, порезанный на четвертинки. Когда мясо будет почти готово, сложить мясо и картофель в одну посуду (кастрюлю, казан), долить бульон, добавить соль, острый красный перец и тушить до готовности мяса.
От себя я добавила немного куркумы для цвета и базилик для аромата. Получилось остро и вкусно. Самый цимус в соусе.
Из личных замечаний. Говядина должна быть молодой или вообще телятина, а для бульона лучше купить косточку от старой коровы. Тогда и мяско будет мягкое и бульон наваристый.
Пропорции: 1 кг мяса, 1 кг картофеля, 1 луковица, 1 ложка муки.