Бефстроганов из телятины от Пелагеи

Понадобится: 400 г телятины, 200 г шампиньонов, 100 г сметаны, 2 ст. л. муки, оливковое масло, кетчуп, майонез, соль, вода.

Мясо нарезать тонкими полосками и обжаривать на оливковом масле 5 минут. Затем добавить измельченные шампиньоны, разбавленную водой муку, сметану, посолить, добавить кетчуп и майонез.

Лосось в фольге

Понадобится: 200 г филе лосося, 1 луковица, 1 лимон, 50 г сливочного масла, оливковое масло, соевый соус, вода.

Филе лосося отделить от кожи. Лук нарезать полукольцами. На лист фольги налить немного оливкового масла, выложить слой репчатого лука, сверху на него – филе лосося, полить соевым соусом и добавить немного сливочного масла. Свернуть фольгу в виде конверта и готовить в сотейнике с водой под крышкой. Подавать прямо в фольге с дольками лимона. Перед едой открыть фольгу и полить рыбу лимонным соком.

Рулеты из телятины со шпинатом

Понадобится: 150 г филе телятины, 50 г шпината, 1 лимон, зелень, красный молотый перец, оливковое масло, соль.

Филе телятины нарезать плоскими тонкими кусками, отбить, сложить куски в ряд с небольшим нахлестом одного куска на другой. На них выложить сырой шпинат, все свернуть в единый рулет. Посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле под крышкой. Готовый рулет разрезать и выложить на тарелку, посыпанную красным перцем. Для украшения добавить ломтики лимона и зелень

Но мы сегодня решили сосредоточиться как раз на этих второстепенных деталях: корреспонденты «КП» перечитали самые знаменитые, хрестоматийные, классические произведения Гоголя, Пушкина, Достоевского и Толстого и раздобыли старинные рецепты блюд, которые увековечили эти писатели. Сегодняшний материал посвящен Николаю Васильевичу Гоголю.

«Мертвые души»

Про что: проходимец Чичиков ездит по губернии, знакомится с помещиками и скупает мертвые души. Он едет к Собакевичу, но, сбившись с пути, попадает к коллежской секретарше Коробочке.

Что едят: «- Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

- Пресный пирог с яйцом! - сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее».
РЕЦЕПТ № 1

Шанишки* от Коробочки

Шанишки, или шаньги (от коми sanga), - блюдо практически утерянное: их повсеместно заменили пирожки. Шанишки, в общем, они же, но слепленные в виде ватрушек и не наполненные начинкой, а лишь смазанные ею (сведения из «Кулинарного словаря» В. Похлебкина). Начинка-смазка бывает какая угодно: сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком... Но, поскольку Гоголь не уточнил, с чем были шанишки Коробочки, мы приведем считающийся классическим вариант - шанишки с картофелем.

НАДО: для теста: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, мука.

Для начинки: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. ложки соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.

ГОТОВИМ: 1. Нагреть молоко, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить туда яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. 2. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться (тесто может быть и менее трудоемкое, из сметаны, муки и масла, с содой, но у Коробочки время наверняка не экономили). 3. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. 4. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать шаньги поверх начинки яйцом или сметаной. 5. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.

Есть шаньги Похлебкин советует свежевыпеченными, горячими, с молоком, простоквашей, соленой рыбой, щами.

*Так написано в оригинале.

Что касается остального: скородумки - это яичницы, пряглы - разные изделия из теста (от пышек до оладий), изжаренные в масле, лепешки с припеком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи «припекли» начинку (посыпали ее на тесто). Сняточки - это снетки, то есть рыба.

РЕЦЕПТ № 2

Видимо, не очень угодила Чичикову Коробочка: едва он выезжает из ее владений, как велит остановиться у трактира...

«Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам. С одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться. Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

Стерляжья уха с налимами и молоками

НАДО: 1 кг свежей стерляди (к сожалению, эту рыбу, как и другие осетровые, в размороженном виде для ухи использовать нельзя), 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (в крайнем случае незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла (все овощи - по желанию), перец черный горошком (по желанию), треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (нужно будет выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.

ГОТОВИМ:

1. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену (по поговорке «Какая уха без петуха?»). Если не удалось найти суповую птицу, то варить бройлера, предварительно ободрав с него кожу и удалив жир, а лучше взять 2 диетические бройлерные грудки. 2. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить: слизь на ней драгоценна для бульона; завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. (в трактирах XIX века стерляжью уху всегда варили на ершах). 3. Удалить рыбу и курицу, бульон процедить, посолить. Именно он-то и называется «уха». Уха должна выйти крепкой и прозрачной. Если последнее не получилось, рецепт XIX века: положить в кастрюлю с ухой черную икру (лучше несоленую). Она осветлит бульон, потом ее выбросить. 4. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон (но можно совсем без овощей). Можно добавлять, а можно не добавлять перец горошком. 5. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20 - 30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира мало, спассеровать на сливочном масле ложку моркови и несколько капель этого масла добавить в уху. Перед окончанием влить в уху водку. 6. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.

Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима (именно они считаются в этом царском блюде самыми вкусными). Отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю есть уху очень горячей!

Проблема: совершенно очевидно, что полноценную уху можно сварить только на берегу реки и только сразу после рыбалки. Да это еще если повезет, и одновременно поймаешь и стерлядь, и ершей, и налима мужского пола.

Кулебяка с сомовьим плесом

Плес сома - это хвост (иногда говорят «плеск»). Вкус сомовий груб и неприятен (отдает тиной), но его хвост весь состоит из жира и имеет превосходный вкус (так писал Аксаков в «Записках об уженье рыбы»). Рецепт теста - от шеф-повара ресторана «Красная площадь» Александра Филина (год назад он рассказывал в «КП», как приготовить гоголевскую же «кулебяку на четыре угла» - ею кормил Чичикова помещик Петр Петрович Петух из второго тома «Мертвых душ»), начинка - по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

НАДО: для теста: 1 ч. ложка соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. ложки сахара, 1 стакан муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 1/2 стакана муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома (чем меньше рыба, тем она вкуснее, но тогда могут понадобиться два хвоста), 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5 - 6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

ГОТОВИМ: 1. Снять кожу с сома (надрезать и снять, как чулок). Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Для того чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость (других в плесе нет), остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные травы-специи: чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок. 2. Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2 - 3 раза). 3. Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис (для этого вместе с крупой положить или налить в кастрюлю ложку любого масла), порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка (чтобы начинка потом не рассыпалась). Рис окрасить маленьким количеством шафрана (чтобы слой вышел желтым и на срезе отличался от слоя рыбы). 4. Поделить тесто на 2 части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой, «углом». Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону (для блинчиков желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку; когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем: выпекаем тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле). Но, в общем, блины здесь не для вкуса, а только для красоты: с ними кулебяка лучше смотрится на срезе. Последний слой полить сметаной. 5. Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать «косичкой». Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.

Няня

Чичиков наконец попадает по адресу:

«- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

НАДО: баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, сливочное масло - треть пачки, яйца 5 шт., корень петрушки 1 шт., черный молотый перец.

ГОТОВИМ: 1. Взять баранью голову и ножки, тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности (несколько часов). 2. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо обобрать с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его белыми нитками. 3. Положить в форму и запекать в духовке до готовности.

У этого блюда есть варианты: иногда вместо бараньего желудка и баранины брались свиной желудок и свинина, телячий желудок и телячья печень, иногда набивались не желудок, а кишки... Названия тоже разные: кендюх, няня, сальник. Кстати, упрощенный аналог кушанья своим национальным, едва ли не ритуальным блюдом считают калмыки. Там в бараний желудок надо сложить порубленную кусками тушу ЦЕЛОГО барана (что удивительно, помещается); это называется киш. Потом киш зарывают в землю и 12 часов жгут над ним костер. Результат лично меня разочаровал: похоже на очень качественную, но совершенно обычную... тушенку.

Чем закончится: все закончится для Чичикова плохо: афера с душами выйдет наружу, и вчерашнего «душку» обвинят в том, что он хотел увезти дочку губернатора... Придется оборотистому господину быстро удирать из губернии.

«Ночь перед Рождеством»

Про что: набожный кузнец Вакула пришел в отчаяние от того, что его не любит красавица Оксана, и сначала решил утопиться, а потом искать помощи у нечистой силы. Он вспомнил, что есть такой запорожец Пузатый Пацюк - на селе говорили, он всех чертей знает...

Что едят: «...Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».

РЕЦЕПТ № 5

Вареники с картошкой

Этот рецепт нам дали в Винницкой области Украины. Там, в деревне, кухня совсем не изменилась со времен Гоголя.

НАДО: 3 стакана муки, 2 яйца, соль, 2 кг картошки, 6 луковиц, соленое сало, 2 дольки чеснока, щепоть черного молотого перца.

ГОТОВИМ: 1. Просеиваем муку горкой, делаем в центре углубление, разбиваем туда яйца и льем чашку воды, кидаем чуть соли. Ложкой начинаем забирать с краев муку и постепенно замешиваем достаточно крутое тесто, как для пельменей. 2. Чистим и варим картофель, рубим маленькими кусочками сало, растапливаем его на горячей сковородке, жарим на нем резаный лук. Толчем картофель, добавляем в него лук со шкварками, посыпаем черным перцем, хорошо смешиваем (лука в картофеле должно быть много). 3. Лепим вареники, варим в кипящей подсоленной воде. 4. Берем макитру (большая ступка с пестиком, можно купить только на Украине, в России их не продают), толчем в ней дольку чеснока (так, чтобы оказались вымазаны все края). Вываливаем в макитру готовые вареники, сверху присыпаем новой порцией жареного лука со шкварками и порубленным или раздавленным чесноком.

Подаем со сметаной.

Чем закончилось: кузнец нашел-таки черта, но не продал ему душу, а избил и заставил везти себя в Петербург к царице (деревенская красавица Оксана поставила Вакуле условие: принесешь черевички, какие носит царица, выйду замуж). Добыв башмаки (черевички), кузнец еще раз избил черта. С Оксаной они поженились.

В ближайших номерах «КП» вы узнаете, как приготовить то, что ели герои других классиков.

Яна БЕДОВАЯ

Продолжение, начало читайте в «КП» за 11 июля

Александр Сергеевич Пушкин
«Евгений Онегин»В романе Пушкина «Евгений Онегин» единственное «гастрономическое» место:

Уж темно: в санки он садится.
«Пади, пади!» - раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Ростбиф описывать не стоит: недожаренная говядина, мясо с кровью: английская новинка того времени. «Страсбурга пирог нетленный», согласно «Комментариям к Евгению Онегину» Лотмана, паштет из гусиной печенки: его привозили в Петербург в консервированном виде (французская новинка того времени: консервы были изобретены незадолго до этого, во время наполеоновских войн). Живые сыры и сегодня называются так же. А вот что имеется в виду под «трюфлями», «французской кухни лучшим цветом»? Возможно, это трюфели в шампанском.
РЕЦЕПТ № 7
Трюфели в шампанском

НАДО: 150 г трюфелей, 50 мл шампанского (сухого или полусладкого - по вкусу), 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 маленький корень петрушки, произвольное количество телятины.

ГОТОВИМ: 1. Отварить овощи в небольшом количестве воды. 2. Помыть трюфели и снять с них кожицу, положить в кастрюлю, залить шампанским, добавить овощной бульон, посолить. Варить в закрытой посуде до готовности грибов. Затем выложить трюфели в другую посуду, а отвар выпарить почти досуха. 3. Сварить насыщенный бульон из телятины, добавить его в винно-овощной отвар. Прокипятить еще раз, процедить и полученным соусом залить трюфели.

Для тех, кто не читал: Онегин недолго вкушал радости жизни: сначала ему все надоело, потом он уехал в деревню, там застрелил на дуэли хорошего человека и разбил сердце девушке-соседке, которой в ответ на признание в любви прочел нравоучение. Потом роковой красавец путешествовал, а когда вернулся в Россию, то неожиданно влюбился... в ту самую соседку, которая теперь вышла замуж за генерала. Татьяна объясняет бывшему кумиру, что он опоздал. Из-за сердечной глухоты одного человека все - и он, и она, и муж - разом оказываются очень несчастны.

Лев Николаевич Толстой
«Война и мир»

В доме Ростовых именины: Наташа, Соня, Николай, Борис, Вера и Берг - все влюблены, очень молоды, счастливы. Никакой войны пока нет, хотя Борис (детская любовь Наташи) уже уезжает в армию. Пьер Безухов пока не более чем незаконный сын знатного вельможи. Он кутит и много пьет.

«Борис называл новому своему приятелю Пьеру бывших за столом гостей и переглядывался с Наташей, сидевшей против него. Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал la tortue, и кулебяки и до рябчиков он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая или «дрей-мадера», или «венгерское», или «рейнвейн».

РЕЦЕПТ № 8
Суп а-ля тортю

В комментариях Толстова значится: la tortue - суп из черепахи. Но Елена Молоховец в кулинарном труде «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» указывает другую трактовку - суп, как из черепахи.

ВЫДАТЬ:
Для бульона: 3 фунта говядины (около 1 кг 200 г), 1 телячья голова, 1 фунт телятины, половина курицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 корень порея - все сушеное; по 1 пучку петрушки и лука порея, 1 пастернак, 1 сельдерей, соль, 1 - 2 шт. лаврового листа. Для оттяжки: полфунта говядины, белки 2 - 3 яиц, 1 стакан любого мясного бульона, коренья и сливочное масло - по желанию.
Для супа: 1 петрушка, 5 - 10 зерен английского перца, 1/8 фунта (1 большая ложка) сливочного масла, 5 - 6 шт. гвоздики, 2/3 стакана пшеничной муки, половина лимона, 2 ст. мадеры; 4 - 5 трюфелей, аморетки (костный мозг вола), 5 - 6 шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт., фаршированные оливки.

ГОТОВИМ:
Сначала варим бульон консоме.
1. Морковь, корень петрушки, сельдерея и порея вскипятить в воде, но долго не держать. Вынуть и нарезать вдоль на две части. Можно поджарить их на брезе (см. дальше. - Ред.): поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. Тогда хорошо бы прибавить и ломтика два репы. Лук очистить.

2. Сполоснуть говядину, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе с основными кореньями, луком и всей зеленью, подлить 3 - 4 половника воды. Курицу вымыть, снять мясо с костей, кости разрубить и положить к говядине (мякоть отложить. - Ред.), прибавить телятину и телячью голову, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Почаще все переворачивать, чтобы не пригорело, подливать каждый раз по половнику воды и снимая пену. С пеною снимать и жир в отдельную посудину (это и есть брез). Посолить.

3. Прибавить в бульон то 2 - 3 сушеных грибка, то брюкву или репу, то ложку зеленого сушеного горошка, то 1 - 2 гвоздички или крошечку мускатного цвета, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют старого голубя или кролика, жареную куропатку, жареные кости от ростбифа. Варить до готовности мяса, мясо вынуть, бульон процедить и подвергнуть оттяжке (оттяжка очищает от мути).

4. Сырую говядину без жира и костей и полфунта сырого куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить сбитые белки, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до гладкости. Прибавляются к оттяжке и некоторые обжаренные в масле мелко изрубленные коренья, вкус которых должен преобладать. За полтора часа до употребления смесь разбавить стаканом отдельно сваренного самого горячего бульона, размешать.

Помешивая, влить оттяжку в кипящий бульон (который нужно очистить. - Ред.). Неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне часа полтора, не более (оттяжка должна свернуться, очистив бульон, но не развариться, замутив его: тогда поправить дело можно будет только новою свежею оттяжкою). Свернувшуюся оттяжку вынуть на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту салфетку процедить бульон. Консоме готов. Теперь варим суп.

1. 1/8 фунта свежесваренной в бульоне консоме говядины и телятины распустить в кастрюле на сливочном масле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно истолченный перец, поджарить все на легком огне. 2. Всыпать муку, размешать, развести двумя стаканами консоме, прокипятить, развести всем бульоном. 3. Положить аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть. 4. Вскипятить все еще раз, вливая стакан мадеры или французского вина, а для мужчин - по рюмке рома и коньяка, и, наконец, положить ломтики лимона без зерен, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

ЗАБАВНО!

В единственном романе Лермонтова «Герой нашего времени», который мы, разумеется, не могли обойти вниманием как шедевр, не оказалось ни единого конкретного упоминания о еде! Печорин ел... что-то - и пил чай. А в рассказах другого классика - Чехова - «О бренности» и «Блины», напротив, даются почти точные рецепты этого масленичного кушанья. Да так подробно, что перепечатывать их нам пришлось бы целиком!

Проблема: как мы ни подсчитывали всей редакцией, от варки консоме оказалось слишком много «лишнего», не попавшего затем в суп мяса. Использована не вся курица, «пошли в минус» телячьи мозги из головки: вместо них добавляются отдельно купленные аморетки. Расточительно...

Для тех, кто не читал: Россия победила Наполеона, Пьер женился на Наташе. Все стали счастливы.

Зарубив топором старуху-процентщицу и ее сестру Лизавету, Раскольников бредит, совершает алогичные поступки, навлекает на себя подозрение в полицейской конторе и, наконец, валится в своей каморке в галлюцинациях и без памяти. Когда он приходит в себя, рядом оказываются приятные люди: служанка Настасья, которая симпатизирует жильцу, и его единственный друг - студент Разумихин.

«- Браво! А теперь, брат, хочешь есть?
- Хочу, - отвечал Раскольников.
- У вас суп?
- Вчерашний, - отвечала Настасья, все это время стоявшая тут же.
- С картофелем и с рисовой крупой?
- С картофелем и крупой».

РЕЦЕПТ № 9
Рисовый суп

НАДО: 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, полчашки риса, лавровый лист, черный перец горошком.
ГОТОВИМ: Очистить лук и морковь, положить в кастрюлю с водой, дать закипеть и бросить туда специи, варить 15 мин. Бросить в суп промытый рис, варить 5 мин. Почистить, порезать и положить в кастрюлю картофель, посолить по вкусу, варить до готовности. В конце вынуть лук и морковь и выбросить. Блюдо предполагает варианты: его можно сварить на мясном бульоне, добавить ароматные коренья, заправить жареным лучком или даже сосисками, подать со свежей зеленью. Но... тогда суп уже не будет столь безотраден.

Катерина Ивановна, вдова титулярного советника Мармеладова, помешалась рассудком и ходит с детьми, заставляя их петь и плясать. В несколько дней ее мужа, который обкрадывал семью, напивался вдрызг и «пьяненькой лежал-с», задавила лошадь; ее падчерицу Соню, которая, чтобы прокормить их всех, пошла жить «по желтому билету», на поминках выставили воровкой, хозяйка погнала Катерину Ивановну с квартиры.

Неадекватно воспринимающая ситуацию женщина выскочила на улицу, крича, что найдет правды, защиты... И вот вернулась: судя по всему, она была у какого-то чиновника, и ее выгнали - а может быть, и прибили. Помешанная решила, что ей осталось побираться. Она бьет детей, тут же учит, как петь. Зеваки над нею смеются...

«Соня неотступно ходила за Катериной Ивановной, плача и умоляя ее поминутно воротиться домой. Но Катерина Ивановна была неумолима.
Ах, Родион Романыч, это вы! - вскрикнула она, увидав Раскольникова и бросаясь к нему, - растолкуйте вы, пожалуйста, этой дурочке, что ничего умней нельзя сделать! Даже шарманщики добывают, а нас тотчас все отличат, узнают, что мы бедное благородное семейство сирот, доведенных до нищеты, а уж этот генералишка место потеряет, увидите! Мы каждый день под окна к нему будем ходить... Знаете, Родион Романыч, я в него чернильницей пустила... пустила, да и убежала. О, подлые, подлые. Да наплевать; теперь я этих сама кормить буду, никому не поклонюсь!..
Кхи-кхи-кхи! (И она закатилась от кашля.)...
...в то же время... солидный чиновник лет пятидесяти, ... приблизился и молча подал Катерине Ивановне трехрублевую зелененькую кредитку. В лице его выражалось искреннее сострадание. Катерина Ивановна приняла и вежливо, даже церемонно, ему поклонилась.
- Благодарю вас, милостивый государь, - начала она свысока, - причины, побудившие нас... возьми деньги, Полечка... А этот генералишка сидел и рябчиков ел... ногами затопал, что я его обеспокоила...»

РЕЦЕПТ № 10
Рябчики в сметане

НАДО: 2 рябчика, 60 г свежего сала, 20 г свиного топленого сала, 1,5 ст. сметаны, 2 ст. любого бульона, 2 ст. л. муки, соль, перец по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Ощипать и выпотрошить птицу. Положить в холодную воду и вымочить в течение двух часов, затем переложить в кастрюлю с холодным молоком, вскипятить и выключить: все это - в случае, если рябчики были куплены. Если они только что добыты, достаточно вымочить в воде в течение 1 часа. Голову и крылышки отрубить, с ножек удалить коготки. Опалить тушку. 2. Ножом сделать в тушке проколы и нашпиговать свежим салом, нарезанным брусочками. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире до образования корочки, затем влить бульон и тушить на слабом огне до готовности. 3. Муку поджарить без масла на отдельной сковородке, соединить ее со сметаной и бульоном, в котором тушилась дичь. Полученным соусом залить рябчиков и прокипятить 1 мин.

Не правда ли, какой разительный контраст с пищей Раскольникова?

Для тех, кто не читал: там же, на улице, Катерина Ивановна упадет и скоро умрет от открывшегося туберкулеза. Дети окажутся на шее у проститутки Сони, правда, с ними поможет экстравагантный господин Свидригайлов: барин, который пытался соблазнить сестру Раскольникова, Дуню: когда Дуня не поддалась, он употребил все деньги на добрые цели и застрелился. Раскольникова уличат в преступлении, да он и сам не мог не сознаться. Соня едет с ним на каторгу. Дуня и друг Раскольникова Разумихин поженились.

Яна БЕДОВАЯ

Цыпленок «в пальто»

Понадобится: 900 г муки, 500 мл воды, 2 лимона , 2 горсти свежего шалфея (только листья) , 1 горсть свежего тимьяна (только листья), 8 зубчиков чеснока , 8 ст. л. оливкового масла, морская соль и свежемолотый черный, перец , 4 молодых цыпленка

Насыпать муку в большую миску и замесить тесто, постепенно добавляя воду. Накрыть тесто полотенцем и отставить в сторону. Можно приступить к цыплятам. Снять корку с одного из лимонов и измельчить ее, перемешав с шалфеем, тимьяном и чесноком. Добавить оливковое масло, соль, перец. Cмазать цыплят полученной смесью изнутри и снаружи. Порезать оставшийся лимон и положить по кусочку в каждого цыпленка. Разделить тесто на четыре части и раскатать каждую в пласт толщиной 0,5 см. Обернуть каждого цыпленка «шубой», защипав края таким образом, чтобы воздух не попадал вовнутрь.Запекать в разогретой до 220°С духовке в течение часа. Остудить цыплят в течение 15 минут, затем подать к столу.