БАКЛАЖАННАЯ ИКРА от Бориса Бурды
Мы, конечно, любим очень
Баклажанную икру
Если нет прохожих, ночью,
За окно выбрасывать.

Частушки-нескладушки.
Одесская команда КВН (1970)

Вообще говоря, готовить это блюдо вне Одессы не умеют. В очень приличном новосибирском ресторане недавно попробовал тамошний вариант. Отварили баклажан, пропустили через мясорубку, посолили, поперчили - и вперед! Я даже в телеинтервью умолял новосибирцев больше так это не готовить или хотя бы баклажанной икрой не называть. Даже подробно рассказал им, как надо, но надежды мало - сибиряки народ упорный. А у нас все-таки еще помнят, как ее готовить. Власти, конечно, десятилетиями делают что могут, чтобы освободить нас от векового проклятия народов - бессмысленной привычки ежедневно что-то есть - но пока не выходит. Пойду уж на кухню, приготовлю с горя икры - ко мне гости из Прибалтики собираются, они ее съедают подчистую, сколько на стол не поставишь, а если выскочишь во время обеда на кухню - быстро-быстро еще и блюдо корочкой подотрут, чтоб добро зря не пропадало, лишь бы никто не видел, ибо этикету не соответствует. Кстати, особенно чопорны обычно прибалты славянского происхождения, желающие быть большими католиками, чем сам папа. Господи, как все это знакомо!... Но ближе к делу.
Баклажанная икра, по странному совпадению, готовится именно из баклажанов. Вот воспетого Ильфом и Петровым фальшивого зайца готовят без всякого зайца (кстати, тут ошиблись классики - блюдо это вовсе не вегетерианское, а этакая здоровенная котлета из рубленой свинины пополам с хлебом, картошкой, луком и яйцом, а придумали его в Западной Европе не потому, что там мяса не было, а потому что дичь есть имели право только дворяне). А в баклажанной икре баклажаны можно заменять только синими, да и то потому, что это одно и то же. Название это явно выдумал какой-то дальтоник - баклажаны не синие, а фиолетовые. Овощ это, кстати, в национальном плане весьма не безупречен - известный знаток кулинарии В.В.Похлебкин утверждает, что ни в одном украинском национальном блюде их и духа нет, ибо считались "бусурманским овощем". Действительно, пришли они в наши края из Турции. Тем не менее рискну - вроде пока еще не запретили.
Настоящий сезон для икры, конечно, в августе-сентябре. Но и сейчас вполне можно себя побаловать - спасибо нашим бывшим землякам, еще недавно буржуазным сионистам. Умудряются выращивать на совершенно голых песках по пять урожаев чего хочешь в год, и так запугали Европу, что та отгородилась от израильских овощей чудовищными пошлинами, вследствие чего кое-что и нам перепадает. Какое счастье, что Израиль не расположен на территории Одесской области с ее черноземами - небось, все огородники мира пошли бы дружными рядами на паперть... Тем не менее синие для икры надо выбрать - лучше вытянутые, чем круглые, что лучше пропекся, и никакой прозелени - сказано "синие", значит, пусть будут полностью фиолетовые! Возьму штучки три - как раз и разметут за один раз

Баклажанные рулетики
Баклажаны нарезать вдоль пластиками 0,5 см. Обмакнув предварительно в яйцо обжарить на постном масле.

Затем отдельно нарезать тоненькими слоями 2-3 зубчика чеснока, взять мелкий лук, разделить на две половинки и порезать полукольцами.

Еще взять несколько мелких красных помидорчиков, свежих разумеется, так же делим на две дольки и эти дольки разрезаем пластами, не очень тонко.

В отдельном блюде смешиваем соль с перце (черным, молотым) и начинаем формировать рулетики. Берем один обжареный пластик баклажана на него кладем кусочек помидорки, полукольцо лука и пластик чеснока, предварительно обмакнув в соль с перцем, и заворачиваем рулетиком.

Рецепт взят с http://www.innov.ru/petrovna/ и опробован мною. Вкусно!

Лето. Долой сложные теории, сухость и академизм. Давайте я загадаю вам загадки? Согласны? Итак,

Загадка 1 Что на Балканском полуострове называют турецким помидором? А что на южных окраинах России стали выращивать раньше картошки? И, наконец, какой овощ цвета ночного неба?

Вы, конечно, догадались, о чем пойдет речь? Если нет, подойдите к продавцу овощей и попросите килограмм «синеньких» - и вам дадут пакет с гладкокожими, фиолетовыми, блестящими баклажанами.

Загадка 2 Если вы внимательно читали текст первой загадки, то без труда ответите на следующий вопрос: что выносливей, баклажан или картошка?

Если вы опять ответили «баклажан» - увы. Этот уроженец Юго-Восточной Азии, как девушка гарема, изнежен, нетороплив и капризен. И, как истинный свободолюб, в неволе не размножается – если условия недостойные, баклажан делает «оп-ля»: сбрасывает цветы и завязи, отказываясь давать потомство.

Загадка 3 Совсем уж простая. Какого цвета и формы бывают баклажаны?

Конечно, фиолетовые, несмотря на то, что «синенькие», да? А вот и не только. Помимо привычных для нас темно-фиолетовых сортов, есть баклажаны и абсолютно белые, и почти черные, и даже желтые и коричневые. Да и форма у них самая разная - от цилиндрической до грушевидной и шарообразной.

Загадка 4 Что такое баклажан? Нет-нет, не по сути, миссии и способам использования. К какому виду он относится?

Держу пари, мало кто знает, что баклажан – это ягода! Кем бы ни был этот, так и хочется привычно сказать, овощ, он почитаем во всем мире. Особенно его любят жители юга и востока Европы, а уж в странах Средиземноморья блюда из баклажана – одни из самых любимых.

Вот, например, в июле в Палермо проходит Олимпиада баклажана. Лучшие повара съезжаются на нее, чтобы возложить свои умения на алтарь гастрономии и приготовить невероятные баклажановые изыски. Если вам мало вкусовых ощущений, для вас проведут научные семинары об этом растении.

Загадка 5 Как взаимосвязаны баклажаны и способность жителей Баку узнавать друг друга в любой точке земного шара?

Ответ: в Баку баклажаны называются «Демьянками». Утверждают, что это название произошло от имени некоего человека по имени Демьян, который первым привез в Азербайджан диковинный овощ. А человечеству в целом эту ягоду подарила Восточная Индия, откуда баклажан проделал путь: Азия - Египет - Испания - Америка и Европа. Это было триумфальное шествие. Говорят, в Турции один паша, попробовав впервые блюдо из баклажана, упал в обморок. От восхищения.

В Россию баклажан мог попасть разными путями, точный маршрут до сих пор не установлен. Да и важно ли это? Главное, что баклажан вкусен и полезен для здоровья.

Баклажаны содержат:

- всю полезную часть таблицы Менделеева, от кальция до цинка.

- балластные вещества (клетчатка, пектин и др.), которые выводят холестерин так, как не всякое лекарство. Поэтому баклажан - отличное средство профилактики атеросклероза, ишемической болезни сердца, и других болезней, в развитии которых повинен избыток холестерина. На Востоке его называют «овощем долголетия»- клетчатка баклажана стимулирует деятельность кишечника, предупреждает развитие гнилостных процессов.

- много меди, способствующей кроветворению. Так что баклажан - еда людей с малокровием и беременных.

- много калия, что нормализует сердечную деятельность, водно-солевой обмен, способствует удержанию кислотно-щелочного равновесия в организме.

- пектиновые вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Загадка 6 Как выбирать и хранить баклажаны?

Свежесорванный плод гладок, но не мягок, без пятен, блестящ, но не скользок. Коричневая плодоножка, морщинистая и сухая кожа говорят о том, что плод сорван давно. Хранятся эти гордые ягоды в домашних условиях в сухом помещении плохо - сморщиваются. Их лучше хранить в полиэтиленовых открытых пакетах в прохладном месте.

Загадка 7 Зачем вымачивать баклажаны?

Если перед готовкой баклажаны не вымочить, у них останется специфический горьковатый привкус. Этот привкус им придает вещество, называемое «соланин М». При большой концентрации оно ядовито. Но опасаться не стоит: в баклажанах этого вещества ничтожно мало, и от него легко избавиться - тем самым вымачиванием.

Баклажан нужно порезать, разложить на блюде и посыпать солью; через некоторое время он даст сок, который можно смыть холодной водой или отжать руками. Исчезнет горечь и в том случае, если баклажаны отварить в воде или запечь в духовке, а затем тоже слегка отжать. Но, в любом случае, лучше выбирать молодые плоды – в перезревших соланина больше, и тогда может произойти раздражение пищевода и неполадки в желудке.

"Делай что делаешь и будь что будет" Катон-старший

Запеченный салат

Взять 2 крупных баклажана, 2 болгарских перца (желательно красных), 2 побега зеленого лука, 1 зубчик чеснока. Для заправки: 0,5 ч ложки соли, 2 ч ложки яблочного уксуса, 2-3 ст. ложки растительного масла, щепотка черного молотого перца.

Перцы и баклажаны вымыть, но не разрезать. Баклажаны проколоть в нескольких местах, иначе при запекании они могут взорваться. Духовку разогреть до 200°С и положить запекаться овощи. Готовность перцев определяется по тому, что они перестанут держать форму и опадут. Готовность баклажанов проверяется прокалыванием мякоти около плодоножки - если вилка входит легко, баклажаны готовы. Перцы запекаются 10-12 минут, баклажаны 15-30 минут. Готовые овощи выложить в глубокую миску или кастрюлю, закрыть крышкой и остудить. В замкнутом пространстве кожица у овощей отмокнет и в последствии очень легко снимется. Остывшие овощи очистить от кожицы, у перцев удалить семена.

Баклажаны порезать небольшими кубиками, перцы - тоненькими полосками длиной 3-4см. Зеленый лук мелко порезать. Чеснок продавить через пресс. Баклажаны, перец, чеснок и лук сложить в салатницу, полить заправкой, перемешать и оставить на 15-20 минут. Заправка: в небольшую мисочку налить уксус, всыпать соль и перец. Перемешивать до растворения соли. Влить растительное масло и взбивать вилкой до получения однородной эмульсии.

На зиму летом можно готовить не только сани, но и

Баклажаны «Вкуснятина»

Взять 300 г чеснока, 10 шт. сладкого перца, 5 шт. горького перца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 6% уксуса, 5 кг баклажанов.

Баклажаны порезать кружочками по 0,5 см, посолить и оставить на 2 часа. Потом отжать и обжарить в растительном масле с двух сторон. Складывать жареные баклажаны в стерильные банки слоями, чередуя с кашицей. Закрыть крышкой. Кашица: через мясорубку пропустить чеснок и перец, проварить 3-5 минут, влить масло. После закипания добавить уксус. Вскипит – выключить. Можно добавить зелень петрушки.

Потрясающие сандвичи

Взять 1 кг баклажанов, соль, майонез, сыр, зелень, чеснок.

Баклажаны очистить, вымочить, порезать кружками и обжарить с двух сторон. Сделать начинку: потереть сыр и чеснок, порезать зелень и смешать сыр, зелень, чеснок, немного майонеза и соль. Выложить баклажаны на блюдо, на каждый кружочек положить начинку и прикрыть сверху другим кружочком.

Летняя вегетарианская пицца

Приготовить тесто для пиццы: муку просеять, смешать с солью, собрать горкой и сделать в центре воронку. Влить воду и оливковое масло. Вымешивать до однородности, после чего накрыть влажной салфеткой и оставить на 1-1.5 часа. Раскатать тесто толщиной около 5-7 мм. Оставить на 20 минут, чтобы тесто еще раз подошло. Теста хватит на 2 тонкие пиццы диаметром 20 см. Баклажаны нарезать кружками толщиной по 5 мм. Каждый ломтик баклажана смазать растительным маслом. Разогреть сковороду и слегка (до появления корочки) обжарить баклажаны с двух сторон.

Лепешки смазать томатным соусом и выложить на них баклажаны. Раскладывая баклажаны, старайтесь накладывать кружки один на другой, как черепицу. Перцы промыть, срезать плодоножку, удалить семена. Нарезать перцы кольцами и разложить поверх баклажанов. Тертым сыром обильно посыпьте пиццу и отправляйте форму с пиццей в нагретую до 180°С духовку примерно на 20 минут. Лучше взять сыр, который легко плавится. Соль в рецепте добавляется там, где вам хочется, т.к. можно и совсем без неё: соленый вкус будет придавать соус и сыр.

Загадка 9 Употребляется ли баклажан наружно?

Ответ: да. Еще как. Например, можно сделать из него маску, она окажет тонизирующее и питательное действие. 1 небольшой баклажан пропустите через мясорубку и после того, как выделится сок, добавьте 1 ч. ложку яблочного сока, хорошенько перемешайте. Нанесите на лицо и шею. Подержите 15 минут и смойте прохладной водой, после процедуры наложите на лицо питательный крем.

А можно обойтись и без мясорубки: нарезанные тонкими полосками овощи накладываются на лицо (за исключением области вокруг глаз), сверху прикрываются салфеткой или марлей. Спустя 10 минут полоски снимают и ополаскивают лицо молоком или минеральной водой. Это отличная увлажняющая маска.

Загадка 10 Что еще можно делать с баклажанами?

Ответ: а еще с баклажанами можно … спать. Ну, то есть видеть в сладких снах. Сонники утверждают: «Если вам приснилось, что вы выращиваете баклажаны, то вашим начинаниям будет сопутствовать удача».

Татьяна ПОЛЯК

http://www.passion.ru/s.php/4389.htm

"Делай что делаешь и будь что будет" Катон-старший

В казан налить стакан перекаленого растит масла. Поставить в казан вертикально 10 ма-а-леньких баклажанчиков, наколов несколько раз вилкой. Между баклажанами выложить сладкий перец, разрезанный на 4-8 частей, несколько длинных луковиц, тоже разрезанных вдоль на 4-6 частей. Сверху выложить помидоры разрезанные пополам или на четвертинки.
Посыпать все это двумя столовыми ложками соли (без горки) и, если помидоры кислые, добавить чуть сахара по вкусу. Поставить на слабый огонь, дать закипеть.
Минут через 20 проверить баклажаны - они должны быть мягкими.
Выключить огонь, разложить по литровым банкам.

В казан с оставшимся маслом добавить чеснок, перец горошком, 5-6 гвоздичек, лавровый лист, прокипятить в течение пяти-шести минут.
Залить банки с овощами маринадом, добавить по чайной ложке ускуса под крышку, закатать и укутать теплым до полного остывания.

баклажаны 10 ма-а-леньких
помидоры 1 кг, лук пол-ктлограмма,
перец сладкий 1 кг.
чеснок 1 большая головка
лавровый лист 4 шт.
перец горошком 8 шт.

Ильдар по моему рецепту делал, но он переварил (?), как мне помнится.

Слегка обжариваем лук, чеснок, морковь, кабачки, патиссоны , болгарский перец, помидоры на растительном масле. Предварительно засыпаем солью крупно порезанный баклажан, промываем, отсушиваем от лишней воды.
Готовые баклажаны кладем в овощи, заливаем томатным соком и тушим минут 30-40.
Если есть желание - солим и перчим по вкусу. Овощи варьируются, здесь важен качественный томатный сок. Лучше соус из мясистых помидор. Он дает сладость и густоту.
Кушайте на здоровье!

Нарезать баклажаны с кожурой кружками толщиной 1-1,5 см. Обжарить - их с обеих сторон в растительном масле. Положить рядами в глубокую сковороду, каждый ряд посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, залить томатом, разведенным8 небольшом количестве' воды. Добавить сахар, перец, соль по вкусу. Тушить на небольшом огне полтора-два часа. Остудить.
Чтобы заготовить баклажаны впрок, выложить их горячими в подготовленные стеклянные банки. Пастеризовать 10-15 минут.

Нарезанные с кожурой кружками баклажаны обжарить с обеих сторон. Обжарить с луком мясной фарш. УЛОЖИТЬ в сковороду слоями баклажаны, а поверх них фарш. Залить разведенным водой томатом или натертыми на терке помидорами И тушить до готовности. Подавать на стол горячими со сметаной.

зы На мой вкус - томат водой разводить - только портить!

Большой баклажан, 2 стручkа сладкого перца, половина небольшого корня сельgерея, 3-4 помидорины, 2 зубчuка чеснока, 7-8 ст. ложек подсолнечного масла, 1/2 чайной ложкu красного молотого перца, зелень neтрушки, чабер, соль.
Cпассерованные на жире дo мягкосmu нашинкованные стручku перца, сельдерей, баклажан (заранее посолuть u отцедumь горькую жuдкocть). Добавить натертые на тepкe помдopыl, толченый чеснок, красный молотый перец, посолuть по вкycy, влить 4 cтaкaнa горячей воды. Поварив 15-20 минут, снять касmрюлю с огня, положить чабер и мелkо порубленную зелень петрушки.

РЕЦЕПТ № 1

Баклажаны в соусе кинзмари (просто)

НАДО: 3 баклажана, 3 ст. л. растительного масла, 50 г виноградного уксуса (красного или белого), 5 зубчиков чеснока, 0,5 стручка острого перца, большой пучок кинзы, соль по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Баклажаны очищаем от кожуры, нарезаем вдоль ломтями-«язычками». Обжариваем в растительном масле и выкладываем на бумажную салфетку, чтобы лишнее масло стекло. 2. Готовим соус: разводим уксус в 0,5 л кипяченой воды, добавляем туда же мелконарезанные кинзу, чеснок и острый перец. Солим. 3. Баклажановые «язычки» заливаем маринадом и оставляем на час. 4. Перед подачей на стол баклажаны скручиваем в рулетики и украшаем дольками свежего помидора.

Салат из баклажанов (пикантно)

НАДО: 2 баклажана, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ст. л. аджики, пучок зелени - кинза, петрушка, чабрец, соль по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Баклажаны очищаем от кожуры, нарезаем полосками. Обжариваем в растительном масле. 2. В салатнике перемешиваем: полоски баклажанов, мелконарезанный лук, зелень, аджику и уксус. Можно добавить майонез, а можно и не добавлять.

Баклажаны фаршированные (вкусно)

НАДО: 2 - 3 баклажана, 250 г грецких орехов, 3 луковицы, пучок кинзы, 1 ст. л. аджики, смесь приправ циха-сунели (продается в магазине), 2 ст. л. зернышек граната.

ГОТОВИМ: 1. Баклажаны запекаем целиком в духовке при 200 градусах 40 мин. 2. Грецкий орех пропускаем через мясорубку 2 раза. Смешиваем с нарезанными луком и кинзой. Добавляем аджику и циха-сунели. Солим. 3. Готовые баклажаны достаем из духовки, остужаем и разрезаем вдоль на 2 половинки. 4. На одну половинку кладем фарш, другой - плотно закрываем. Получившийся «сандвич» остужаем в холодильнике и нарезаем крупными ломтями. Украшаем зернышками граната.

Как вариант:

Вместо орехов очень вкусно нафаршировать баклажан рубленой бараниной с чесноком и зеленью. Для этого баклажан просто надрезаем вдоль, кладем фарш прямо в разрез и запекаем в духовке 40 мин.

Аджапсандал (оригинально)

НАДО: 3 баклажана, 3 луковицы, 2 - 3 болгарских перца, 4 больших помидора, 3 ст. л. растительного масла, 3 - 4 зубчика чеснока, пучок кинзы и пучок петрушки, соль и приправа хмели-сунели по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Баклажаны нарезаем крупными кубиками. 2. Репчатый лук измельчаем и пассеруем пять минут в сотейнике на растительном масле. 3. Добавляем баклажаны и тушим 20 мин. 4. Нарезаем крупными квадратиками болгарский перец, добавляем в сотейник и тушим еще минут пять. 5. Затем добавляем нарезанные помидоры и 2 измельченных зубчика чеснока. 6. За 5 - 10 минут до готовности заправляем блюдо зеленью, солью, оставшимся чесноком и хмели-сунели.

КАК НЕ НАДО ГОТОВИТЬ

Иногда хозяйки добавляют в аджапсандали картофель, но шеф-повара не советуют этого делать, чтобы не разбавлять благородный вкус баклажана.

Не нужно смешивать баклажаны и грибы: оба продукта имеют насыщенный аромат и, смешиваясь, будут забивать друг друга.

ДЕЛО ВКУСА

Приготовь его по-диетически

Оказывается, привычка обжаривать баклажаны сложилась сравнительно недавно. Раньше на Кавказе «синенькие» отваривали. А уже потом - шпиговали, мариновали и фаршировали. Чтобы получить отварной баклажан, нужно довести воду до кипения, слегка посолить и положить в нее баклажаны. Варить около 20 мин. Потом вынуть из воды, положить на разделочную доску и разрезать на две половинки. Половинки накрыть другой доской, а сверху поставить грузик, например, кастрюльку с водой. Это нужно для того, чтобы удалить всю лишнюю влагу.

КСТАТИ

Напрасно баклажан считают «тяжелой пищей». На самом деле в нем всего 24 ккал на 100 г. Весь «энергетический вес» содержится в растительном масле, которое баклажан активно впитывает.

Общее правило:

перед готовкой баклажан рекомендуется разрезать пополам и оставить на полчаса в подсоленной воде. А потом отжать (можно рукой), чтобы он не горчил.

Дарья ЗАВГОРОДНЯЯ КП 25.08.06

Баклажаны порезать толстенькими длинными брусочками. Обжарить в раст масле. Пока баклажаны жарятся - нашинковать морковь и болгарский перец тонкой длинной соломкой. В пожаренные баклажаны на несколько секунд добавить перец и морковку - чтобы они только прихватились жаром. Снять с огня, переложить (без излишнего масла) в другую посуду, посолить .
Отдельно обжарить нашинкованную большую луковицу до прозрачности. Когда лук начнет золотиться - добавить в него молотый кориандр, красный соладкий перец, мелко порубленный чеснок. Полминуты лук со специямие довести до интенсивного кипения масла и залить этим горячим маслом еще теплые баклажаны-морковку перец.
Добавить чайную ложку уксуса, дать настояться.
Пропорции - по желанию.